Receta de croquetas de Angulas (de Monte)
Hoy vamos a preparar unas originales croquetas de angulas de monte. No son pescaditos, sino una variedad de setas. Es difícil hacer una entrada que diga que estas o aquellas son las mejores croquetas, porque a todos nos gustan (en general) y porque casi todos tenemos en nuestro recuerdo, unas que han sido las mejores croquetas de nuestra vida. En mi caso, el listón de las de mi madre y las de mi tía, ha sido siempre un listón muy difícil de superar. Pero con la práctica y la inestimable colaboración de la Rubia Azabache, y su hábil manejo de las dos cucharas - chas-chas - hemos ido poco a poco rozando el listón, y según algunos comilones expertos, incluso superándolo.
En general, llamaremos croquetas, (y no cocretas, cloquetas, crocretas, procletas ni similares) a unos pegotes de bechamel espesa, pasados por huevo y pan rallado y fritos en aceite bien caliente. No me gustan como croquetas, las frituras con formato similar que no usan bechamel sino puré de patata, porque en sí mismas no son auténticas croquetas. Para mí, la bechamel, debe contener además de leche y harina, el ingrediente principal que da sabor y apellido a las croquetas, así, croquetas de jamón, croquetas de pollo, croquetas de sobras del cocido, croquetas de jamón y huevo, etc.
Normalmente, se prepara una bechamel algo espesa, con todos sus tropiezos, y se deja enfriar. Una vez fría y reposada, se forman las croquetas, bien con la técnica de las cucharas -yo no sé, pero tengo a la Rubia...- o con las manos, o se hacen bolas que parece más fácil, o se utiliza una manga pastelera para hacer cilindros, que después se cortarán, y se pasarán por huevo y pan.
En esta ocasión, y como salieron tan buenas, he querido poneros una receta de croquetas de setas, de la variedad Angulas de Monte, (Cantarellus Lucentes o rebozuelo amarillo) que compré en mi mercado y que podéis ver debajo de este párrafo. Pero creo que cualquier seta similar que tenga un sabor intenso, podrá daros la misma alegría que ésta, si es que no encontráis los rebozuelos con facilidad.
En una sartén ponemos el aceite a calentar y en él, echamos la cebolla picada en brunoise (muy picadita) y en cuanto empieza a pochar, añadimos las setas también muy picadas y el jamón. Una vez empiezan a ablandarse y soltar algo de su agua, (soltarán poco), añadimos la mantequilla, y después la harina, y comenzamos a remover con cuchara de madera, para que la harina vaya envolviendo a los tropezones, mientras se tuesta. Una vez tenemos hecho ese roux, comenzamos a añadir la leche, poco a poco, dejando que sea atrapada por la harina, y una vez desaparece, volvemos a añadir otro poco. De esta manera no saldrá ningún grumo y la textura de las croquetas será fina.
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Una vez va estando espesa, añadimos un chorrete más de leche, y seguimos dando vueltas. En las fotos se puede ver con detalle como va espesando la leche y como se añade la nueva, poco a poco, dando tiempo a la bechamel a ir absorbiendo la leche que añadimos. En cuanto a cantidades, puede que necesitéis más o menos leche, dependiendo de la cantidad de harina que uséis, pero como referencia, un vaso de leche por cada cucharada de harina, o un litro para cuatro cucharadas, os puede servir. Si os queda demasiado fluida, significa que os faltó harina, y si queda demasiado espesa, es que aún admite más leche.
Ahí tiene la bechamel el punto que buscamos
Una vez tenemos la bechamel en su punto en la sartén, la dejamos enfriar en una fuente, y una vez fría y reposada la masa, se procede a formar las croquetas. Yo siempre las hacía como mi madre, tomando una porción de la masa con un tenedor o cuchara y pasándola por huevo y pan rallado. En el pan, aprovechaba para terminar de formarla a mano. Sin embargo, como la Rubia es una experta en el arte del formado de croquetas con dos cucharas, mi misión terminó con la elaboración de la masa y ella fue quien les dio el moldeado final. Es frecuente en algunas casas, pasar la masa primero por harina y luego por huevo y pan, aunque yo no suelo hacer lo de la harina, por tradición familiar.
A la mesaaaaaaaaaa!!!
En general, llamaremos croquetas, (y no cocretas, cloquetas, crocretas, procletas ni similares) a unos pegotes de bechamel espesa, pasados por huevo y pan rallado y fritos en aceite bien caliente. No me gustan como croquetas, las frituras con formato similar que no usan bechamel sino puré de patata, porque en sí mismas no son auténticas croquetas. Para mí, la bechamel, debe contener además de leche y harina, el ingrediente principal que da sabor y apellido a las croquetas, así, croquetas de jamón, croquetas de pollo, croquetas de sobras del cocido, croquetas de jamón y huevo, etc.
Normalmente, se prepara una bechamel algo espesa, con todos sus tropiezos, y se deja enfriar. Una vez fría y reposada, se forman las croquetas, bien con la técnica de las cucharas -yo no sé, pero tengo a la Rubia...- o con las manos, o se hacen bolas que parece más fácil, o se utiliza una manga pastelera para hacer cilindros, que después se cortarán, y se pasarán por huevo y pan.
En esta ocasión, y como salieron tan buenas, he querido poneros una receta de croquetas de setas, de la variedad Angulas de Monte, (Cantarellus Lucentes o rebozuelo amarillo) que compré en mi mercado y que podéis ver debajo de este párrafo. Pero creo que cualquier seta similar que tenga un sabor intenso, podrá daros la misma alegría que ésta, si es que no encontráis los rebozuelos con facilidad.
Los rebozuelos listos para ser picados
Ingredientes para unas 25 croquetas, según tamaño
Un litro de leche, 3-4 cucharadas de harina, 1 chorrete de AOEV, 1 cucharada de mantequilla, Media cebolla, 1/4 kg de setas (en este caso rebozuelos de la variedad Angula del Monte), 30 gr de jamón serrano en taquitos chicos (opcional), Sal y pimienta (Con el jamón no usé sal), Nuez moscada. Pan rallado y dos huevos para empanar.
Cómo hacer croquetas de Angulas (de Monte) y jamón
En una sartén ponemos el aceite a calentar y en él, echamos la cebolla picada en brunoise (muy picadita) y en cuanto empieza a pochar, añadimos las setas también muy picadas y el jamón. Una vez empiezan a ablandarse y soltar algo de su agua, (soltarán poco), añadimos la mantequilla, y después la harina, y comenzamos a remover con cuchara de madera, para que la harina vaya envolviendo a los tropezones, mientras se tuesta. Una vez tenemos hecho ese roux, comenzamos a añadir la leche, poco a poco, dejando que sea atrapada por la harina, y una vez desaparece, volvemos a añadir otro poco. De esta manera no saldrá ningún grumo y la textura de las croquetas será fina.
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El secreto es no parar de mover, dando vueltas continuamente, integrando así los líquidos con los sólidos. (Si queréis también se puede usar un poco de caldo en lugar de una parte de la leche, por ejemplo en croquetas de jamón o de pollo, pero en este caso al ser croquetas de setas, no usé más líquido que la leche)
Al ir probando, corregiremos de sal y pimienta si le hiciera falta, y le daremos al final un toque de nuez moscada, imprescindible en unas croquetas de calidad. (Ojo, solo un toque, que la nuez moscada tiene mucho sabor y si nos pasamos, anularía incluso el aroma del ingrediente principal)
Ahí tiene la bechamel el punto que buscamos
Ahí tenéis a la Rubia dando forma a las croquetas (chas-chás)
Para freir las croquetas, es conveniente usar aceite a una temperatura fuerte, y freirlas en tandas de cuatro o cinco a la vez, para que no se abran. Para servir, me gusta acompañarlas de una vinagreta o como en esta ocasión una ensalada variada.
En esta ocasión, las croquetas de angulas del monte tenían un sabor tan intenso y tan suave, que creo que todos los años, al llegar la temporada de setas, prepararemos una buena tanda de estas croquetas, para poder conservarlas congeladas y disfrutarlas en otras épocas del año. Mirad otra vez la foto de la cabecera, ese color en la masa, esa textura... Ya me contaréis los que os vayáis animando a hacerlas.
Un abrazo a todos. Sed felices,