Receta Básica: Salsa Bechamel sin grumos

La salsa bechamel o besamel, es una salsa básica en nuestra cocina. Consiste en una salsa cremosa, más bien espesa, que se consigue añadiendo leche poco a poco sobre un roux blanco de mantequilla y harina.  Para preparar una salsa bechamel sin grumos, de espesor medio, necesitaremos los siguientes...

Ingredientes

1 litro de leche entera (sobrará un poco), 75 gr de harina, 75 gr de grasa (2 cucharadas soperas de aceite y un buen trozo de mantequilla de unos 40-50 gr), sal, pimienta y nuez moscada.

Lo primero es hacer un roux mezclando igual cantidad de grasa que de harina. Para ello, comenzamos calentando en una sartén antiadherente las dos cucharadas de aceite en las que derretimos la mantequilla. 

Una vez el pegote de mantequilla se ha convertido en líquido, añadimos las dos cucharadas soperas colmadas de harina, y las movemos con la mantequilla, para hacer una especie de papilla o roux, moviendo continuamente, pues no queremos que la harina se tueste, pero sí que se cocine para que no tenga sabor a crudo. Una vez el roux se desprende bien de las paredes comenzamos a añadir la leche, poco a poco.

Ahora comienza el proceso de integrar el roux con la leche. Esto hay que hacerlo muy muy despacio, añadiendo leche en pequeñas cantidades. Mientras, hay que mover rápido la cuchara de madera o las varillas. Si queréis podéis hacerlo con leche caliente, da lo mismo, porque al añadirla en pequeñas cantidades, la leche se calienta en seguida en el fondo de la sartén, mientras la masa la va integrando. 

De ese modo, la masa va absorbiendo despacio el líquido, a su propio ritmo, sin nadar nunca en leche. Al mover la masa, nos quedamos sin líquido, mientras la masa se va haciendo más fluida. Cuando no quede más líquido, añadimos otro chorrito de leche, y así sucesivamente, siempre moviendo, siempre esperando antes de añadir más leche a haberse quedado de nuevo sin líquido.

Cuando al dar vueltas a la cuchara, la marca de su paso se queda abierta como en la foto superior, es que podemos añadir más leche, otro chorrito, por ejemplo llenando el surco que dejó la cuchara... 

Ahora hay que darle otro poco a las varillas, y sin parar hasta que esté todo integrado, aproximadamente en unos 14 ó 15 minutos en total, según la cantidad y el espesor que busquéis. Es también el momento de probar el sabor y añadir la sal y la pimienta, ahora que toda la salsa es ya una crema más o menos líquida, dependiendo del último chorro de leche que hayáis añadido. 

Una señal de que la cosa está a punto, es cuando toda la superficie de la sartén se llena de pompas y burbujas, indicando que la salsa está terminada. Es el momento de dejarla en el espesor que nos interese.


¿Qué espesor debe tener la bechamel?

Para formar croquetas, añadiremos a la bechamel los tropezones que engordarán la masa y dejaremos reducir un poco más, sin añadir leche. Aquí tenéis unas buenísimas. Aunque cuando voy a hacer masa de croquetas, yo prefiero echar la carne, el jamón, el relleno que sea, desde el principio en la mantequilla y sobre el relleno, añadir la harina y ya realizar el proceso que acabamos de ver.

Si nuestra bechamel la queremos para salsear, o para acompañar pasta como canelones, etc, puede dejarse tal cual está sin necesidad de espesarla, teniendo en cuenta que al enfriar también engorda un poco y pierde fluidez.

Para cubrir alimentos o hacer capas, como copete de moussaka, lasagna, etc, debemos reducir un poco la salsa para que ésta espese y quede cuajada al enfriarse. Esta preparación más espesa es también la idónea si vamos a usar esta salsa para hacer recetas a la Villaroy, como pechugas de pollo, o estas estupendas chuletitas de cordero de Navidad.

Alcanzado el punto de espesor que estemos buscando, rallamos un poco de nuez moscada sobre la bechamel y mezclamos suavemente. Ya solo resta apagar el fuego y dejar reposar la salsa, que se enfriará para su posterior uso.

Si añadís la leche como os he dicho, poco a poco, dejando que la masa espesa la vaya integrando despacio, y no añadis líquido hasta que ha tomado el anterior, no os quedará ni un grumo en la besamel. Garantizado. 

Pero si corréis, y añadís la leche en cantidades grandes es posible que sí se os formen. En ese caso, la mejor solución es volcar el contenido de la sartén en un vaso de batidora y pasarla durante unos segundos, retornando la mezcla a la sartén y continuando ya tranquilamente. Espero que la besamel, os sea fácil a partir de ahora. Sed felices.