Receta de morcillo guisado en cocotte

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La carne de morcillo es una de las más melosas y gelatinosas que podemos encontrar. Aunque generalmente la usamos para aportar su sabor al cocido madrileño, esta vez nuestro objetivo es conseguir que la carne tenga un sabor y textura excelentes. Por eso vamos a preparar esta receta de morcillo guisado en cocotte que seguro estará pronto entre vuestras preferidas. (En cuanto la probéis)

No dejéis de probar esta receta de morcillo de ternera, también llamado jarrete o zancarrón, una de las mejores carnes que existen para guisar. Me lo vais a agradecer.

Ingredientes para 5 ó 6 personas


  • Para el guiso, 1 morcillo entero (2 kg aproximadamente) de Carne Villa María, la mejor opción, 1 kg de cebollas, 4 zanahorias, 1 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo, 1 cerveza Alhambra Reserva 1925, 1/2 litro de caldo de carne, 3 dientes de ajo, 2 ramitas de tomillo salsero, una trufa en conserva o dos cucharaditas de salsa tartufatta, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. Si queréis podéis usar también un chorro de ajopere. 
  • Además, para completar el plato, patatas fritas de guarnición, pan para untar en la salsa y más cerveza Alhambra Reserva 1925 para disfrutar acompañando la comida. 


La cocotte, es una cacerola de hierro colado de la marca Le Creuset, que tiene su interior recubierto de cerámica. Cocinar alimentos en este tipo de cacerolas es muy interesante, porque los materiales consiguen una cocción muy homogénea, incluso con fuego muy lento. 


La cocotte, permite cocinar con gas, vitrocerámica, dentro del horno, etc, y es un auténtico gusto por su comodidad, ya que se puede llevar de la cocina a la mesa y después se puede limpiar también en el lavavajillas

La receta la podéis hacer también en una cacerola tradicional, o si queréis incluso en una olla rápida (cocción 30 minutos), aunque ya sabéis que en rigor, el resultado no será el mismo que si cocináis a fuego lento, así que vamos ya con la receta de morcillo guisado, que se acerca la hora de comer.



Cómo preparar morcillo guisado en cocotte

La receta, tiene como principal ingrediente el morcillo. Esta pieza del ganado vacuno, también se llama según las zonas jarrete o zancarrón, y se sitúa en la zona de la pantorrilla o maza de la pata trasera del animal. Se suele usar para alegrar los cocidos madrileños y las escudellas catalanas, y se toma guisado en Galicia, con el nombre de jarrete o xarrete. Una de las formas más maravillosas de disfrutarlo es tomarlo encebollado, guisado con mucha cantidad de cebolla. 

Esta carne se considera de segunda, lo que le da una ventaja añadida. Siendo una de las carnes más ricas que podéis comprar, es a la vez bien barata, así que por nuestro bien, ojalá no pase a ser considerada de primera y cambie su condición económica. Por las características de esta pieza, cocinándolo así, se consigue una carne tierna y llena de sabor, que gusta a todos los que la prueban. Esta carne si se corta con el hueso de la pata de forma transversal, es el osso buco, otro corte que me entusiasma y que preparamos hace muy poco con gran éxito, con la receta que tenéis en este enlace.


A la hora de elegir un morcillo de ternera para guisar conviene elegir los más feos, los que tienen más telillas ya que la sabiduría popular de madres y abuelas, nos dice que son los más tiernos y jugosos. Si queréis ir sobre seguro, podéis hacer como yo y hacer un pedido on line o telefónico en Carne Villa María, y os llegará a casa envasado al vacío y listo para cocinar. Ya sabéis donde compro yo la carne, y siempre quedo satisfecho. Vosotros veréis.


Comenzamos poniendo un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra en la base de la cocotte y añadimos los dientes de ajo sin pelar. Ponemos también las ramitas de tomillo para que vayan aromatizando el aceite. Retiramos los ajos en cuanto se oscurecen y doramos los trozos del morcillo o jarrete. Como es una pieza grande, la corté en cinco trozos grandes para poder repartirlos mejor en la cacerola.


Retiramos los trozos una vez tienen algo de color tostado, y en el aceite aromatizado añadimos las verduras picadas. En la larga cocción que vamos a hacer en la cocotte a fuego muy lento, la carne tardará casi tres horas en estar tierna por lo que las verduras van a quedar "pasadas de cocción". Por ese motivo, las usaremos para hacer la salsa y no para comerlas como guarnición porque no estarán tiernas sino sobrecocidas. Por ese motivo no os preocupéis del corte de las verduras. Podéis cortarlas en juliana o en trozos groseros, como os sea más fácil y cómodo.

Rehogamos bien la cebolla y las zanahorias, y añadimos también los pimientos, para que se vayan pochando. Así la salsa quedará más rica que si hacemos todo en crudo. Removemos bien para que el aceite impregne todos los ingredientes y en cuanto empiezan a estar blanditos, volvemos a meter las piezas de morcillo en nuestra cacerola cuando la cocotte y su contenido estén bien calientes.

Removemos bien y añadimos una cerveza y el caldo de carne. Como cuando cocinamos con vino, nos pasa igual con la cerveza. Cuanta más calidad tenga la cerveza más rico estará el plato. Por eso hemos usado Alhambra Reserva, una cerveza granadina que afortunadamente ya podemos encontrar en casi todo el territorio nacional y que tiene una calidad impresionante. Os recomiendo que mientras guisáis, os abráis otra Alhambra para irla disfrutando vosotros.

Añadimos también unas bayas de pimienta negra y la trufa muy picada o rallada. Yo tenía en casa un frasco de trufa en conserva que compré en Italia que se llama Tartufatta y fue lo que utilicé, pero os aseguro que la trufa española (fresca o en conserva) le dará el remate a este delicioso guiso. Removemos un poco con la cuchara de madera y tapamos la cacerola. 

En cuanto empiece a hervir, miramos el reloj y bajamos el fuego al mínimo. Tras tres horas de cocción en las que habremos dado la vuelta a las piezas de morcillo una vez cada hora, la carne estará en su punto. Retiramos las piezas de carne con mucho cuidado y las reservamos en una fuente. 


Después, sacamos las ramitas de tomillo de la salsa donde ha cocido la carne y pasamos la verdura por la batidora para hacer la salsa. 

Al usar la batidora, nuestra salsa perderá (momentáneamente) su color oscuro porque se llenará de burbujas de aire, quedando mucho más blanca, como veis en la foto. No os preocupéis porque al volver a ponerla en la cacerola y llevarla de nuevo a ebullición, saldrá el aire y recuperará su bonito color marrón oscuro.


Reintegramos los trozos de morcillo a la cacerola y en cuanto estén calientes, ya lo podemos servir, o guardar. La carne es estupenda para tupper, imaginad las caras de los compis del trabajo al ver uno de estos trozos cuando lo saquéis del microondas con un aroma impresionante. También se congela muy bien por lo que es muy buena opción a la hora de planificar el menú de la próxima semana.


Para completar y redondear el plato, lo ideal es freír unas patatas en aceite bien caliente, escurrirlas en papel absorbente de cocina y disfrutar acompañadas de una cerveza bien fría. 


No se me ocurre mejor plan para un domingo a mediodía, por ejemplo. ¿Qué os parece?

Sed felices,



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57 comentarios:

  1. Que riquisima receta, que buena pinta tiene esa carne. Un plato delicioso con Cuchara de Oro.

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    1. Gracias por la mención en vuestro blog. Un abrazo!!!

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  2. Una carne deliciosa y con esa salsa que maravilla. Acabo de comer, pero no rechazaba un platito ahora. Te felicito. Un abrazo, Clara.

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  3. Uyy que rico Paco, me gustan mucho este tipo de platos preparados con cerveza, le aporta un sabor muy bueno. Veo que has estrenado la Cocotte, yo todavía no, recién hoy empecé por una fuente.
    Un beso y buen finde.
    Claudia

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    1. Ya tenía otra, de las de Ikea, en azul y ovalada, así que esta de Le Creuset me vino de perlas. Y ya ves qué resultado. Un beso para ti también

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  4. Paco0o se me hace la boca agua con esta carne guisada... Me encanta el paso a paso y como lo explicas, bueno y esa foto con el tenedor levantando la carne mmmMMMMM... POR FAVO0R QUÉ BuUeno0o...!
    Besos

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  5. Jo Paco, entre la cocotte (que aun no tengo pero que será una de mis próximas compras) la cerveza y la explicación me tienes babeando. Lo único que me tiene intrigada es una cosa que has peusto al principio... ¿se puede lavar la olla en el microondas? jejejeje
    Besos

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    1. Lo acabo de editar Mercedes, muchas gracias, menuda errata, en qué estaría pensando... Un beso

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  6. una receta estupenda, me ha gustado mucho, a mi me gustan más los guisos con las patatas fritas en cubitos.
    un abrazo

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    1. Así lo hacemos en casa también, para albóndigas, carne guisada, etc, pero esta vez, hice varitas... Un abrazo Carlos.

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  7. Me encanta esta carne por su melosidad, todas las carnes que lleven gelatina me entusiasman. Este guiso es delicioso, te ha quedado de lujo.
    Un besín.

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    1. Efectivamente, es lo mejor de esta carne. Además, cocinada así, a fuego lento, la gelatinización de sus fibras es genial. Un abrazo Dely

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  8. Muy señor mío -bueno, mío no, de su señora- : en qué hora se me ocurrió hacer sus minitartas de manzana. Ya llevo cuatro tandas; ayer hice catorce y esta mañana no quedaba ninguna. Mi marido se ha ido corriendo al mercadona a comprar obleas. ¿Debo preocuparme?


    (Luego leeré esta receta, que me tengo que poner a hacer la crema pastelera)

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    1. Qué alegría me dan siempre sus comentarios querida, y qué buenos recuerdos guardo de sus polémicas con el Sr. Només

      Un abrazo

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  9. Estas son las recetas ideales para mi marido, ya sé donde tengo que venir a buscarlas :), se aprecia tan suave y blandita esa carne y las fotos preciosas Paco!
    Un abrazo amigo y recuerda que todo lo malo pasa, mucho ánimo!

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    1. Me alegro de tener ese gusto en común con tu marido. Y tranquila que el ánimo está bien alto guapa. Besos!!

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  10. Menuda pinta Paco, con esa salsita y las patatinas, de lujo total.
    Un besazo

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    1. Gracias María. Y sin trabajo ninguno, solo lo "duro" de la espera de 3 horas...

      Un besito

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  11. Eres el rey de las carnes!! que bien las trabajas. Ese morcillo con esas horas de cocción y esa calidad, hay que tener un pañuelo cerquita.
    Un beso

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    1. Gracias Carmen. Procuro hacerlo con tiempo y cariño. Con eso y buenos ingredientes, las carnes salen siempre bien. Unbeso

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  12. Tu receta me parece estupenda, esa carne tiene un sabor extraordinario, no tengo la cocotte, la mirré, aunque soy mas de olla super-rápida, para mi con unos resultado estupendos, bssssss.Sefa

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    1. En la olla super rápida, con 20 minutos lo tendrás listo. No será igual igual, pero costará mucho ver la diferencia. Un beso Sefa

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  13. que delicia laf oto del trocito pinchado me dan ganas de morder el monitor jaaj la cerveza está de vicio

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    1. Pues no babees la pantalla, jaja. Un beso Mar, me alegro que te haya gustado.

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  14. Es un plato delicatessen, pero a mí me cuestan mucho las texturas algo gelatinosas. Al peque le encanta el del cocido, supongo que es por lo blando y lo sencillo que le resulta comerlo.
    Lo que sí me llevo es esa salsa, aunque use otra carne. Una delicia Paco, exquisita

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    1. Qué lástima. De todas maneras puedes hacerla y que el peque se coma la carne (como la del cocido, de hecho es la misma) y tu te quedas la salsa para un pollo o similar.

      Besos

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  15. Me gusta lo tierna que es esta carne y con esa salsa para untar mucho pan, queda muy bueno.
    Besos.

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  16. Un jarrete para rechupetearse los dedos,buenisimooooo¡¡¡¡¡ buen domingo

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    1. Igualmente para ti María José. Y no puede ser más sencillo, ya ves que es solo darle su tiempo..

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  17. Una carne que bien cocinada y cocida, con lo gelatinosa que queda son un bocado exquisito, me encanta te ha quedado de 10, al final las recetas tradicionales triunfan, besos

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    1. En mi casa, desde luego, este tipo de recetas son siempre las más valoradas. Un besote

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  18. Paco, qué bocado más delicioso has preparado, cómo me gusta ese color de la carne, umm, la boca agua.Besos y feliz domingo.

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    1. Y lo sencillo que es y lo barato que sale, es lo bueno de las recetas tradicionales, solo necesitan.... tiempo y cariño

      Besos dominicales para ti también.

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  19. Para un domingo y para cualquier día de la semana.
    ¡Solo leyendote y disfrutando de esas fotos, ya la estaba degustando!
    Me encanta la comida en las cocottes, ese cocinar antiguo y lento, no tienen comparación con las ollas tradicionales ni rápidas. Pero claro hoy en día predomina el apresurado tiempo.
    No había probado este tipo de carne con la cerveza, casi siempre uso el pollo con ella, así que no dejaré de probarla.
    Un beso.

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    1. Ya me contarás cuando la hagas. La cerveza también queda genial con carne guisada sustituyendo al vino.

      Un beso guapa

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  20. Creete que el morcillo sólo lo como cuando lo echo al cocido, no había pensado en otro tipo de recetas con él. Y también creete que no conocía tu blog y que desde ahora seremos asíduos a él, un saludo y felicidades por tu trabajo. Un saludo.

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    1. Pues me alegro mucho que con esta receta, hayas descubierto Lazy Blog. Te doy encantado la bienvenida y espero que sigamos coincidiendo. Un abrazo Juanjo

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  21. Hace mucho que no lo cocino, la verdad es que queda muy bien y tierno como se a`recia en la foto. Se ve delicioso!!Bss

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    1. Pues ya toca Silvia, que estas recetas clásicas, siempre alegran en casa. Besos

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  22. Cómo nos va a parecer? excepcional. Además, tienes razón, elegir las partes más feas y jugosas es garantía de éxito, concretamente esta parte es la parte más baja de la pierna.

    Maravilloso plato Paco!

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    1. Gracias Carlos. Me alegra que te gustase. De hecho tu tienes una receta bien parecida en tu Mercado Calabajío, que ilustra perfectamente ese proceso, aunque sin pasar la salsa.

      Un abrazo

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  23. Bendito morcillo cuantas satisfacciones produce, ríquisimo!

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  24. Que rico, con lo tierno y gelatinoso que se pone haciendolo asi, se me hace la boca agua solo de verlo. Besos

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    1. Me alegra que te guste Rosa. Ya vés que es lo más sencillo del mundo, y con un sabor... estupendo.

      Beso

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  25. Que buen plato se ha marcado Paco, la carne se ve melosa y bien cocinada.
    Saludos, que pase un buen día.

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    1. Gracias Apicius.

      Quedo en su punto de melosidad, efectivamente, como se aprecia en especial en la foto del tenedor.

      Un abrazo

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  26. Cuánto tiempo sin comentarte, no tengo perdón!!! la verdad es que la receta merece la pena, muy buena, sí señor!!!

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    1. Muchas gracias por tu comentario, y no te preocupes, todos desaparecemos de vez en cuando. Un beso

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  27. Hmmm, das Fleich siehr schön saftig aus ;o))
    Un saludo
    Irène

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  28. Muy buena receta! Tengo mi cocotte desde hace poco, porque me la regalaron y todavía no la había estrenado, estaba buscando una receta para poder usarla así que gracias, a ver si me sale...

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