Gallo de corral guisado en vino o coq au vin clásico
La receta de hoy, un gallo de corral guisado en vino, me ha transportado a la infancia. Aquellos sabores de antes, de casa de mi abuela Lola. He preparado un magnífico ejemplar de Gallo de raza Mos, de Galicia, con una receta tradicional, y además lo he hecho sin prisas, a fuego lento, dándole un buen uso a la cocotte. Si no la hacéis con gallo, también la podéis hacer perfectamente con un pollo de corral, de tamaño hermoso.
Días después, los productores de esta raza gallega, conocida también como Galiña de Mos, me han enviado un magnífico ejemplar para que lo probemos, y con el hemos preparado este magnífico guiso para aprovechar las magníficas carnes prietas y rojizas de esta raza, que se caracteriza por el alto rendimiento, al ser un ave que hace mucho ejercicio, la ausencia de grasa bajo la carne y la alta intensidad de su sabor. Mirad lo que hemos preparado.
Ingredientes para 6 personas
Para el guiso: Un gallo de corral (yo usé el de raza Mos), 200 gr de panceta en lonchas finas, 1 cebolla grande, 600 ml de vino tinto, setas deshidratadas, caldo de pollo, sal, pimienta, laurel y romero.
Para la guarnición: Pimientos del piquillo, patatas y guisantes.
Cómo hacer un gallo de corral guisado en vino
Comenzamos con la parte más desagradable, que normalmente, hará vuestro pollero ahorrándoos el trabajo. Se trata del despiece del pollo, cortándole la cabeza y las patas, y pasando a la limpieza y troceado en las presas que queramos utilizar. Yo separé las alas y las patas, troceando contramuslos y pechugas en mitades, obteniendo así 12 buenas tajadas: 2 alas, 2 patas, 4 trozos de pechuga y 4 de contramuslo.
Como los pollos de corral hacen mucho ejercicio y caminan por ahí picoteando, es muy importante limpiarlos bien por dentro y por fuera, ya que es muy frecuente encontrar piedrecitas que pueden arruinar el plato (y la dentadura) del que se las encuentre. Revisad muy bien la limpieza del interior y retirad todas las vísceras, reservando el higadito.
Quemamos los plumones con un mechero y ya tenemos nuestras tajadas listas para su inmersión en vino. Abrimos una botella, (yo usé Bo Unico, un Bobal riquísimo) y nos servimos una copa para empezar a disfrutar. Si el vino está bueno, que lo estaba, entonces será bueno para nuestro guiso. Dejamos las tajadas de gallo de corral sumergidas en el resto del vino durante unas 6 - 8 horas. Podemos utilizar la cocotte para esa inmersión, ya que después el vino lo vamos a aprovechar para cocinar nuestro guiso.
Pasado el reposo del pollo, picamos una cebolla bien fina, y la rehogamos en una sartén grande. Rehidratamos las setas, dejándolas en agua caliente mientras se va dorando la cebolla. Añadimos a la sartén la panceta cortada en trocitos muy pequeños, y los salteamos un rato. Vamos incorporando las tajadas del gallo, dorándolas por tandas, y una vez que las tenemos doradas, las volvemos a meter en la cacerola con el vino reservado, que ya tendremos al fuego. El gallo, que antes de freír ya intensificó su color rojizo por sus devaneos con el vino, queda ahora con la piel dorada listo para la cocción
Seguimos friendo el gallo hasta que todas las piezas están doraditas por fuera y volcamos en la cacerola el contenido de la sartén (aceite, cebolla, panceta y las últimas presas que estuvieramos friendo). Añadimos también las setas y el agua en que se han rehidratado y cubrimos con caldo de pollo en cantidad suficiente. (aquí tienes la receta para hacer todo tipo de caldos caseros)
Pensad que si fuera pollo, lo tendríamos una hora y sería suficiente, o si es un buen pollo de corral, bastaría con 1 hora y media, según el tamaño, pero este gallo de corral, de carnes rojas y prietas, es un animal que corretea bastante, por lo que además de tener menos grasa corporal, tiene también unos músculos más trabajados, que necesitan más tiempo de cocción. (En olla rápida, no es lo mismo, pero podéis tener listo el guiso en unos 30 minutos)
Así pues, añadimos la hoja de laurel y si queremos un poco de romero, y tapamos la cacerola, dejando que se haga muy lentamente durante unas dos horas, hasta que la carne esté muy tierna. De cuando en cuando, aunque no sea más que por la curiosidad de ver cómo va, y disfrutar de los aromas que salen cada vez que abrimos, miramos cómo va la cocción y si queremos, removemos un poco para acomodar las distintas piezas, y con la excusa de rectificar de sal, probamos cómo está la salsa.
A mitad de cocción, machacamos en el mortero el higadito que habíamos reservado, con un diente de ajo y unas almendras, y una rebanada de pan frito y lo añadimos a la salsa. Sobre estas líneas, podéis ver como será el resultado, al terminar el proceso. De lagrimita.
Para las guarniciones, rehogamos en una sartén con un poco de mantequilla una cucharada de guisantes por persona, que aportarán su sabor y su bonito color. Pasamos por la plancha un pimiento del piquillo, para templarlo, y para que el placer sea máximo, podemos freír unas patatas cortadas en cuadraditos y ya tenemos un plato completo y listo para disfrutar. Yo utilicé unas patatas nuevas de Málaga, una variedad muy rica por su textura harinosa que al freír quedan muy crujientes en el exterior y muy tiernas por dentro.
Emplatamos, poniendo en cada plato una camita de setas, cebolla y panceta, sobre ella dos tajadas de nuestro fabuloso gallo de Mos, y cubrimos con un pimiento y unos guisantes. Flanquemos todo ello con unas patatas como véis en la primera foto, añadimos un poco de la salsa, y a gozar.
Espero que os haya gustado esta receta y la probéis lo antes posible, si es posible con un magnífico gallo de Mos como el que yo he usado, o si no al menos con un buen pollo de corral. Estaréis creando un magnífico recuerdo para los vuestros. Algún día, dentro de un tiempo, seguro que se seguirán acordando de aquel sabor... y os lo agradecerán otra vez.
Sed felices,
