El magret, el foie y otros productos del pato

Escribir una entrada sobre estos productos, puede suponer las críticas de los que consideran que la producción de este tipo de alimentos supone un maltrato animal. Precisamente por eso, quise conocer de primera mano las características de la alimentación de los patos, así como para ver los productos de calidad producidos en nuestro país, me acerqué a una cata organizada por Interpalm, la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas, que tuvo lugar en A Punto y donde pudimos probar el magret, el foie y otros productos del pato.

En la presentación, Jordi Terol, el presidente de Interpalm que a su vez es uno de los principales criadores españoles de patos y comercializa diferentes productos derivados, nos explicó como los patos son criados en granjas durante 15 semanas, pasando a las 3 semanas de su nacimiento a estar al aire libre, disponiendo de un espacio en el campo de unos tres metros cuadrados por animal. Allí están unas 10 semanas, siendo cebados las últimas dos semanas de su vida.

Las palmípedas

En el concepto de palmípedas grasas se incluyen a los patos y las ocas, pero no a todos, sino a ciertas variedades que tienen la facultad de acumular grasas en el hígado de donde surge su aprovechamiento como alimento. Concretamente las producidas en nuestro país, son una raza híbrida nacida de un macho de raza Barbarie y una hembra de raza Pekin, cuyo hígado es uno de los más preciados.

El cebado y el foie

Entrando en los temas más polémicos, quise preguntar a Jordi cómo es el proceso de cebado de los animales y cuánto hay de verdad en algunas imágenes que han circulado sobre el maltrato animal. Tanto él como los otros productores, nos decían que nadie cuida más a los patos que los productores de este tipo de animales, tanto para la obtención de su hígado graso, como para el aprovechamiento de su carne. Sólo se ven las fotos del momento del cebado y no las de toda la vida del ave, y desde luego no todas son tan desagradables como las que han circulado que él también rechazaba.

También nos explicó como el proceso de acumulación de grasa se produce de forma natural en los patos salvajes, siendo una necesidad que tienen para acumular energías para las largas migraciones. 

En los patos de crianza como los suyos, el cebado del animal, se produce durante unos 2 minutos al día, en los que se les alimenta con maíz (unos 800 gr diarios) durante las dos últimas semanas de vida del pato, yendo después al matadero para su despiece.

Clases de foie y confusiones terminológicas

Aquí se da también como en otros productos una confusión para el consumidor, que ve terminos como paté, foie, foiegras, micuit, bloc de foie, foie entier y otros, que además utilizan a veces terminos en español y otros en francés, produciendo errores. Muchos creen que el paté de foie es lo mejor porque suena muy francés, cuando en realidad el paté es simplemente una pasta en la que hay algo de foie. También encontramos en los supermercados productos con el nombre de Mousse de foie que en realidad tiene menos de un 50% de foie, y otros productos con etiquetados confusos.

El foie se presenta en crudo, (higado entero) en semi conserva (micuit o medio cocido) y en conserva (tras un tratamiento y cocción, y normalmente en latas)


En cuanto al porcentaje de hígado presente en su composición, se distinguen los que son 100% foie, que pueden presentarse como Foie gras entier (un hígado entero) Bloc de foie gras (una pasta de hígado batido que a su vez puede venir todo batido o con algunos trozos o tropezones de hígado). Con el 75% de foie se encuentran los llamados Parfait de foie y con menos del 50%, el mousse o la galantina de foie gras.

El magret


Es curioso que muchos detractores del consumo del foie gras, sí se muestran partidarios del consumo de la carne de pato y en especial del magret. Pues debemos saber que sólamente es magret si viene de un pato destinado a la producción de foie gras según establece la UE en un Reglamento que regula para todo el territorio estas producciones.




El magret es la pechuga de estos patos, siendo un corte que viene acompañado de su piel con la grasa subcutánea. Esta carne roja tiene un excelente (y potente) sabor y se puede preparar de muchas formas.

Cata de productos

Tras las explicaciones pudimos probar los diferentes productos, que os enseño con algunas fotos de su preparación. Comenzamos con unas anchoas de pato, en realidad son los llamados solomillos de pato que se corresponden al músculo situado bajo el magret o pechuga. 


Tras retirarles una telilla que tienen, los marinó durante unos 8 minutos en vinagre oscuro (jerez o balsámico), luego los limpió y secó, los cortó en tiras y los aliñó con aceite de oliva. Impresionante presentación de esta carne en crudo. Muy rico.

Después probamos el hígado en crudo, tras pasarlo por la plancha y aliñarlo simplemente con escamas de sal y pimienta. Una delicia que no necesita más.


Finalmente, probamos el magret, preparado a la plancha tras darle los clásicos cortes formando una cuadrícula para después filetear y terminar de cocinar a la plancha. La foto del paso a paso de cómo nos lo cocinaron, está más arriba donde hablo del magret. Esta forma de preparación se puede completar con una salsa de frutos rojos o con una salsa de vino dulce y almendras, como hice en su día en esta receta de hace tiempo.

En resumen fue una reunión muy interesante en la que pudimos aprender más sobre estos animales, su cría y su proceso de cebado, y sobre todo cómo aprovechar su carne, con gran contenido en hierro, fósforo y zinc, y con un potente y delicioso sabor.

Espero que os haya parecido interesante y como siempre, sed felices,


6 comentarios:

  1. En Fuente de Cantos (Badajoz) Está la "Patería de Sousa" en la que el producto que se vende es de oca ibérica alimentada de forma natural a base de bellota, por lo que los animales no son torturados de ningún modo.

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    1. Eso nos explicaron los productores, que aunque haya un fondo de verdad en alguna de las explicaciones de los críticos, no todo el monte es orégano y desde luego no se hace así en nuestro país al menos los productores pertenecientes a esta asociación interprofesional que solo podían hablar por sus miembros.

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  2. Hablando de la Pateria de Souza, creo recordar que a parte de que las ocas viven en completa libertad y no son cebadas nunca, ya que el ciclo alimentario de estos animales es, en la época que las ocas emigraban y ahora aunque no emigren geneticamente lo siguen haciendo, se cargaban de grasa, de forma natural, para el viaje, momento que los criaderos optan por sacrificar los animales.
    En el estado de California, está prohibida la comercializacion del foie, pero el de esta empresa, despues de pasar una auditoria, lo pueden vender.
    Hay muchos criaderos de ocas y no todos cumplen con el bienestar animal y muchos de estos animales son forzados a una sobre alimentación para enfermarles y que el hígado aumente de tamaño.
    Tu articulo Paco muy instructivo.
    Saludos

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  3. Muy interesante Paco. Gracias, pues yo era de las cada vez me daba más cosa tomarlo, por eso, por los reportajes de la TV. Ahora ya se cual tengo que comprar.
    Abrazos.

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  4. Aunque me da algo de reparo lo tomo y compro de vez en cuando y con este articulito mas..por cierto que recuerdo en fin de año compre un poco, recuerdas? ;-)

    abrazos

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  5. Personalmente creo que con la cantidad de críticas que están recibiendo, obviamente lo niegan todo ... la cuestión es cuanto hay de verdad en esa negación y cuanto hay de no perder negocio.
    Yo seguiré sin comer foie hasta que aparezcan esas idílicas imagenes de los patos en las granjas viviendo felices como regalices hasta el momento que vayan al matadero

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Recetas con fotos paso a paso de elaboración y presentación. Trucos y consejos. Siempre leo los comentarios y los agradezco muchísimo. Además, así puedo resolver vuestras dudas. ¡¡Muchas gracias!!

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