Steak sous vide, la carne más tierna del mundo
Seguro que a veces pedís una carne en un restaurante y os sorprende lo tierna que está y a la vez su color oscuro por fuera y muy rosado en el interior y os preguntáis cómo la habrán preparado. La respuesta está en la cocina al vacío. Con esta técnica, vamos a preparar unos steaks sous vide para conseguir la carne más tierna del mundo.
Cuando preparé el otro día el rabillo en salsa de pato Hoisin, no sé si reparasteis en que el rabillo en lugar de tener su tradicional forma algo cónica, parecía cilíndrico. (Para los de letras, quedó de forma uniforme en lugar de ir en disminución terminando casi en un pico.) La explicación es que a la pieza le corté la parte final para que se cocinara con una forma uniforme, pero como en casa no se tira nada, ese trozo final lo corté en dos porciones y los cociné envasados al vacío en el horno sous vide.
La gracia de hacer esta preparación con el rabillo es que tiene en el centro un nervio y con la cocción sous vide al vacío, tanto la grasa abundante que tiene infiltrada como el propio nervio quedan casi licuados convertidos en una especie de gel y la carne queda tierna de verdad. Imaginaos haciendo esta misma receta con unos chuletones o con entrecots de lomo bajo, como van a quedar. Pero mirad el proceso que es muy sencillo.
Ingredientes para 2 personas
Un trozo de unos 300 gr de buena carne para asar (espaldilla, rabillo, redondo), sal y pimienta. Para guarnición esta vez usé patatas fritas.
Próximamente repetiré esta receta con otras carnes, para daros para cada una los tiempos de cocción y temperatura. En el caso de la receta de hoy, el proceso comenzó cortando el trozo final del rabillo de ternera que va en disminución, y después convirtiendo ese trozo en dos hermosos steaks.
A continuación, aplasté un poco los trozos para que el nervio quedase en el centro, y para que tuvieran forma de entrecots, los barnicé con aceite de oliva virgen extra, los salpimenté y los envasé al vacío.
Para conseguir una textura tierna de verdad el objetivo es que la carne se cocine a 58º C durante un largo periodo de tiempo. En este caso, tuve los trozos en el horno sous vide durante 38 horas. En ese tiempo y a esa temperatura, el colágeno y las fibras de la carne se gelifican convirtiéndose en una carne tierna de verdad. Además como el proceso se hace dentro de la bolsa de plástico en la que se envaso al vacío, todos los jugos de la cocción quedan retenidos en ella.
Una vez terminado, sacamos las bolsas del horno sous vide y decidimos qué vamos a hacer. Si lo vamos a comer en el momento, pasamos al apartado siguiente: finalización y emplatado. Si por el contrario la hemos cocinado para comerla otro día, y la queremos guardar, tenemos que bajarle rápidamente la temperatura como indico en el apartado abatimiento y conservación.
Abatimiento y conservación
Según sacamos las bolsas del horno, las sumergimos en un bol con agua y hielo para que su temperatura baje rápidamente. El objeto de esta maniobra es reducir los riesgos de fermentaciones y contaminaciones bacterianas que se podrían dar. Una vez la bolsa está bien fría, la podemos guardar un par de días en la nevera sin abrirla o congelarla tal cual durante semanas.
Finalización y emplatado
Si en su día congelamos la carne, podemos descongelar el envase durante 24 horas en la nevera o bien regenerarla directamente. Una vez descongelado (al igual que si lo teníamos abatido en la nevera), hay que llevar la carne a su temperatura de servicio, para lo cual podemos sumergir la bolsa sin abrir en el sous vide a 58º durante 30-45 minutos, dependiendo de si estaba congelada o descongelada. En caso de que hayamos cocinado la carne durante las 38 horas calculando para comerla del tirón, sin haber abatido temperatura, pasamos al párrafo siguiente.
Abrimos la bolsa, guardamos los jugos en un cazo y los ponemos a reducir hasta que se haga una salsa a nuestro gusto. La carne estará tierna, pero aún no está lista porque a la temperatura que la hemos cocinado no se dora, no toma el color pardo o tostado en su parte externa y queda más bien fea por fuera. Por dentro sin embargo está con un precioso color uniforme, (ahora no lo vemos hasta que no la cortemos), está muy rosada, pero no sangra porque no está cruda, sino cocinada como mi famosa receta de roastbeef.
Para darle un buen aspecto, calentamos una sartén sin aceite, y cuando está bien caliente añadimos una cucharada de aceite y en él doramos la carne hasta casi quemarla. Como lo hacemos a muy alta temperatura, la carne quedará algo ennegrecida enseguida pero no se cocinará de más por dentro por lo que habrá buenos contrastes de color, lo cual favorece el efecto al cortarla. Mirad cómo cambia de ese aspecto marron pardo al tostado tras pasar por la sartén bien caliente.
Para emplatar, damos un corte a la pieza -mirad que color tiene dentro- colocando un trozo en horizontal y otro en vertical sobre el plato de presentación o pizarra, y servimos la salsa de los jugos reducidos en un cuenco aparte y con la guarnición que hayamos elegido. En este caso, preparé unas patatas fritas del huerto de un amigo que fueron un perfecto acompañamiento.
Si no tienes un horno Sous vide
Con un termostato (20 euros) y un cocedor eléctrico de arroz (25 euros aproximadamente) podéis haceros un ronner o un horno sous vide casero como puedes ver en las explicaciones de Íñigo en su blog. Otra opción es hacer como yo, comprar uno de estos hornos que ocupan aproximadamente como una freidora y darle trabajo, que no resultan muy caros y son bien útiles.
Desde luego cuando empecéis a utilizar este tipo de cocina, no podrás parar de hacerlo pues las texturas que se obtienen en carnes, verduras y pescados son excelentes. Además, apenas hay merma en los productos que no encogen como en cocciones a gran temperatura y todos los jugos de la cocción se quedan en la bolsa al vacío por lo que los sabores son muy interesantes.
Espero que os haya gustado esta receta de Steak sous vide, la carne más tierna del mundo y pronto volveremos a preparar recetas similares con otras piezas de carnes y pescados, para ayudaros a usar esta nueva forma de cocinar, de cuando en cuando.
Sed felices,
Otras recetas cocinadas en horno sous vide en Lazy Blog