Berza gitana



A la mayoría de nosotros, cuando oímos hablar de berza, nos viene a la cabeza una verdura, una especie de col, que usamos en la cocina, como los grelos, o las berzas, pero si preguntáis en la provincia de Cádiz por la Berza gitana, y especialmente en Jerez de la Frontera, si hablamos de berza estamos hablando de un potaje con garbanzos, judías, carnes de cerdo y verduras.

En general se suelen hacer tres tipos de berza, la de tagarninas, la de calabaza y judías verdes y la de coles. Nosotros vamos a hacer en esta ocasión la primera de ellas, la berza gitana de Jerez de la Frontera.

Como suele pasar con casi todos los cocidos, potajes y platos de cuchara, se han ido "ennobleciendo" con el paso de los años, y así, han pasado de ser considerados un plato más propio de los fogones más modestos y han ido entrando en las cocinas más ricas y los restaurantes más visitados.

En su origen, esta receta es una de las más representativas de la comida de los gitanos, pues sus ingredientes son humildes y baratos y proporciona un importante aporte energético, necesario para la jornada.

Por eso, se le llama berza gitana, o berza jerezana, ya que Jerez de la Frontera es una de las poblaciones donde más se han integrado payos y gitanos, también en lo gastronómico.

Vamos al tema:

Berza gitana

Ingredientes:

250 gr de garbanzos
250 gr de alubias, judías blancas o habichuelas
200 gr de tagarninas cortadas y limpias
(Si no encontrais, pues no es fácil, podéis sustituirlas por pencas de acelga cortadas finitas)
1 cebolla 2 dientes de ajo
3 chorizos no picantes
1-2 morcillas de cebolla
100 gr de papada de cerdo, panceta o similar
300 gr de carne de cerdo (yo usé pluma, pero sirve cualquier carne magra)
Sal, pimentón, comino y opcionalmente, manteca colorá

Cómo hacer berza gitana:

Dejamos por la noche en remojo las legumbres y a la mañana siguiente, las escurrimos y las metemos en la olla, con el resto de los ingredientes excepto la morcilla y las tagarninas. Se cubre todo con agua y se añade una cucharada (dé café) de pimentón, otra de comino en polvo y la sal al gusto. Si podéis añadir otra cucharada de manteca colorá. Cuando empiece el baile de la válvula, contad 15 minutos si es olla rápida y apagad el fuego. Olla normal, entre una hora y media y dos horas. Normalmente, si probáis los garbanzos entonces una vez se haya enfriado y podáis abrir, estarán todavía un poco enteros... No importa, luego los rematamos.



Las tagarninas, ya cocidas, listas para incorporarse a la fiesta

Añadimos entonces la morcilla y las tagarninas, que habremos cocido aparte, y aprovechamos para rectificar de sal. Otra vez al fuego para integrar los sabores, bastarán unos 15 - 20 minutos, ahora sin tapar la olla, usándola como una cacerola normal. Una vez esté todo en su punto y a nuestro gusto, hay que verificar algunas cosas:

El caldo debe quedar espesito, tipo fabada. Si no es así, podemos pasar unas pocas judías o garbanzos con un vaso de caldo por la batidora y reincoroporarlo al puchero para que éste espese.

El caldo debe recordarnos en el paladar los sabores de los productos del cerdo, pero también hay que notar el comino, si no es así, añadir un poco más. (Esto además del "toque" de sabor, ayudará las digestiones y evitará los efluvios propios de las legumbres)

Los sacramentos, o avíos de este puchero se deben preparar de la manera siguiente: Cortaremos los chorizos, y carnes del cerdo en porciones para servir en cada plato, reservando una parte de cada uno de los ingredientes para picarla en trocitos muy pequeños con los que haremos la "pringá"

Lo peor de todo, conviene dejar pasar un día entre la preparación y la degustación porque éste, como todos los pucheros y potajes, está mucho más rico si se ha preparado "de víspera" y se come al día siguiente...

Degustación:

Preparar la pringá picando en un plato hondo un chorizo, media morcilla, y unos cuantos trozos de carne, tocino, papada, etc. Todo debe estar muy picadito en trozos iguales para que no "pese" más un sabor que otro. Mezclar bien e integrar los sabores. Esta pringá se debe tomar pringada en pan, bien en rebanadas (ver foto) o si sobrase (no creo) dejar para el día siguiente, en un mollete o pan pequeño como bocata para desayunar (impresionante)















Las pringás listas para acompañar la berza en más detalle. Servir muy caliente la berza en plato hondo, o en fuente de barro. Como véis, las judías se han desintegrado prácticamente y solo vemos los garbanzos, las carnes y las tagarninas. Pero las judías ahora están formando parte del caldo...

A disfrutar...

Sed felices,
El futuro bloguero

51 comentarios:

  1. ¡Paaayo, m´as hecho que se me retuerzan los "intistinos" de las ganas de probar esa cosa tan rica...!
    No sabes cómo me alegro de que estés ocupado y con buen ánimo, yo también estoy hoy "mu ocupao" y aunque mi ordenata me está dando más guerra que unos cuatrillizos de cinco años en un piso de 45m2, estoy preparando un flan que como me salga bien me lo voy a comer yo solo.
    ¡Sé bueno y si no eres bueno, ten cuidadín...!

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  2. ¿Qué me estas diciendo? que después de leerme toda la receta, relamerme continuamente , ... no la puedo comer hasta mañana?????
    Eso no se hace a una amiga.
    besos.... te los daré mañana, cuando pueda comer.

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  3. Lo más curioso es que este es un plato que se consume, también en verano.

    Yo lo cocino sin cerdo, sin pluma, y con perdón.

    :)

    Mal entripao te pillas entre la berza y la "degustación".

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  4. Ya he aprendido de habichuelas, frijoles y judías. Cuantos nombres!

    Se ve muy sustancioso, para un verdadero invierno.

    Un abrazo.

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  5. Sí señor! Ahí aprovechando las verduras autóctonas. Cualquier día te dan un premio por promocionar nuestros productos del campo como a "España Directo" y "Agrosfera".
    Por cierto, el otro día me sorprendió muy gratamente ver como en este último programa se hablaba sobre el sector forestal, que parece como si en el mundo rural sólo hubiese agricultura, ganadería y turismo.
    Un abrazo, cuchara en mano.

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  6. Oir "bersas" es algo muy frecuente en andalucía, para eso somos la región CON EL VOCABULARIO MAS EXTENSO DE TODA ESPAÑA¡¡¡ (jejeje)

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  7. Bueno esta me la apunto ya... bueno ya me la he apuntado y mañana compro los ingrdientes que me faltan y la hago fijo. Menuda pinta tiene, y la pringá ni te cuento, yo este verano que estuve en Málaga de vacaciones la probé que no sabía lo que era y me encantó.
    besitos.

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  8. Bueno... estos potajes no son mucho de mi agrado, pero l ode las pringás, ¡¡qué ricas!! Aún me acuerdo de mi primer viaje a Sevilla (era mi viaje de novios) y de las pringás... ¡uhmmmm!

    Besicos,

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  9. Impresionante, compañero, realmente impresionante.
    No sé si aguantaría yo comerlo al día siguiente aunque comparto que estos platosestán más ricos al día siguiente.
    Me has despertado el apetito y sólo son las 10 de la mañana.

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  10. Olé!!...pues ya me tomaría una cuchhharadita de essa bezza!...ele!


    abrazos

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  11. Tiene una pinta buenisima.

    Anotada queda, en cuanto lleguen los frios aqui la preparo.

    Tanto tiempo oyendoselo decir al Carmelo...

    Saludos

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  12. Las berzas son muy fuertes para los estómagos delicados.

    Besos

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  13. En mi Palacio últimamente sólo comemos marisco. No podemos permitirnos comidas más "baratas".

    Besos de Princesa

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  14. Mon dieu, la "pringá" (yo le llamo "compango") me requetechifla... pero de berzas... mucho no soy.
    Besos sabrosones, lindo cocinero :)

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  15. No me extraña PEDRO, es una receta de un puchero potente, y maravilloso para esta época de fríos.

    Suerte con el ordenador. Yo estoy aplazando continuamente mi renovación del grande, de momento me apaño con el mini que compré para viajes y demás, pero en breve me toca cambiar... (mieeeeeedo)

    Abrazo con chirimoyas

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  16. Hola DOLORSS, que hoy ya es mañana, y no me llegaron los besos, jejeje, yo te los mando igual...

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  17. Querido البعوض

    Un poco de carne, le da mayor gloria, pero como casi todas las recetas, cada casa hace su versión.

    Menuda renovación estás dando a tu cuaderno, ahora con el nombre y todo, que cuesta pronunciarlo, jajaja.

    Abrazo

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  18. Así es KAKO, se llaman judías, fabas, fabes, habichuelas, porotos...

    Con un nombre o con otro,... buenísimas estas legumbres.

    Besos suizos

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  19. Amigo blogero, gracias por tu comentario. Sabes, me llama profundamente la atención lo de los colores en mis fotos, desde la del bagels que te juro que no les he hecho nada mas a las fotos, sólo añadir mi firma de agua y no comprendo porque las ves tan saturadas, que pena, porque pensé que al no darles mas colores quedarían bien. Yo las veo impecables, pero como te digo nada les hago ya.
    Gracias por tu comentario, de verdad que te lo agradezco.

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  20. Sí es coincidencia, NEGRO, fiate más de su receta que de la mía, pues ella además es Jerezana.

    Precísamente en la plaza donde ella fotografió a las vendedoras, compré yo las tagarninas.

    Una delicia...

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  21. Ya ves JULIO MADHATTER, hay que promocionar lo nuestro...

    Un abrazo con comino, como esta receta.

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  22. Sin duda MANLY, entre lo rico de nuestro lenguaje y lo que lo enriquecemos con otras expresiones propias, da gusto.

    Besos sin bruma.

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  23. Ya me dirás PACAS qué tal te sale tu versión, imagino que no encontrarás las tagarninas, pero aun sin ellas, puedes hacer un apaño bueno...

    Disfruta de la pringá. Eso cura todos los males, en especial estos fríos...

    beso

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  24. Bueno, JARDI, no puede uno acertar siempre, aunque ya con lo de la pringá me conformo, pincha y mira en grande la foto, y dale un lametón a la pantalla, por los viejos tiempos...

    Beso grande.

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  25. Tú tampoco quedaste atrás con tus lentejas burgalesas compañero...

    Qué rico todo lo del invierno, PUNTIYO...

    Abrazo hoy y otro mañana.

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  26. Pues ya no me quedaron tagarninas, atikus, así que otra vez será...

    Bueno en primavera vienen los cardillos, que son muy parecidos y con ellos se pueden hacer revueltos muy ricos.

    Un abrazo maléfico...

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  27. Si es que a Carmelo habría que darle más y más a conocer, pues todo lo que dice es cátedra, jajaja.

    Un abrazo VICENT, y a prepararlo...

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  28. No te creas, XIADA MARÍA, puedes hacerlas sin tantos "avíos" y desengrasar después.

    Además, el comino es un gran digestivo, y no repiten ni producen gases, ni sorpresas...

    Abrazo

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  29. No sabes lo que te pierdes QUERIDA LETI, porque una cosa no quita la otra.

    Mira por donde, el miércoles tengo previsto ir a comprar marisquito para una cena en casa con mi princesa Azabache...

    Besos plebeyos

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  30. No te creas MADAME, esta receta es como la fabada, o parecida, pero en garbanzo...

    El compango, las carnes, los avíos, los sacramentos, según los llamen en cada sitio, si se pican bien y se ponen en pan, forman la pringá, una delicia de acompañamiento, (pero en pequeña cantidad, para no estropear la línea)

    Besos cocinera...

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  31. A lo mejor soy yo, KAKO, no le des más importancia, lo importante es lo que fotografías y como nos cuentas los paso a paso...

    Besos

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  32. Pues vaya cosa... Se escribe البعوض y se pronuncia البعوض

    Comprenderás que no deba comer, cerdo.

    :)

    En cuanto a la renovación... En cuanto un gandul me informe sobre un detallito, le daré otro toque plus.

    Atentamente:

    البعوض

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  33. Hace mucho que lo la como. No vivo en Andalucía y, aunque soy de Sevilla, en mi casa se ha comido siempre muy a lo jerezano. Es un potaje genial, las tagarninas, la carne, el sabor a comino y... la pringá.
    Un abrazo

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  34. Aprendí en Zerogluten lo que era la berza jerezana, asi que esta vez no me pilla de susto!!

    Me encato este plato que tan común debe ser por esas tierras.
    Besos!

    No se que pasa, que no me llegan tus actualizaciones :(

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  35. Tu come lo que te apetezca, Mosquito, no te preocupes... pero hay que tomar legumbres, dicen que al menos una vez por semana.

    Te funcionó la pista?

    Abrazos

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  36. Gracias DOLITA, me alegra traerte esos recuerdos... de tu tierra.

    La pringá, ese gran invento.

    Beso

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  37. Qué pena LAURA, me gustaría sber como hacer para que te lleguen las actualizaciones a tiempo.

    Normalmente, (a veces soy más Lazy) ya sabes que publico dos veces por semana.

    En cuanto a lo de zerogluten, ya me lo dijo un comentarista llamado Negro (arriba) y es una bonita casualidad.

    (ella publicó antes)

    Beso

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  38. No, no me funcionó, pero muchas gracias. Es la misma que ya tenía, y estaba llena de pedrolazos. Imposible aterrizar ahí.
    Veré por otros lares...

    :)

    ¡Gracias!

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  39. Me encantó lo de los pedrolazos...

    jajaja.

    Gracias a ti por tus fotos de Albarracín, qué ganas de ir de excursión...

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  40. • con la mirada atenta…

    Esto de llegar tarde tiene sus inconvenientes. No queda nada en el puchero.. La próxima vez, avisa con una semana de antelación para tener la cuchara preparada.

    Me alegro de verte por aquí.

    • saludos sin pereza
    ____________________________
    CR & LMA

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  41. JODER JODER JODER
    ¿Pero así cómo voy a perder mis 50 pauns?

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  42. No sé cuál es esta verdura Furblo, pensaba que eran cardos. Creo que esta vez no la probaré, los platos con tocino no me convencen pero dan ganas de preparar una mesa grande con vino y sifón y empezar a rebañar pan.¡Sarandonga!
    Besos, hasta que internet me lo permita, ea.

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  43. No me animo a hacerlo, pero seguro que buscaré esta receta en mis viajes al sur.

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  44. Mae mia q peassso de puchero, ideal para estos dias frios frios...Besicos!!!

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  45. Ya sabes ÑOCO, que si todo va bien, una vez a la semana pongo una receta y otra vez alguna tontería, foto, reportaje o similar.

    Pero siempre me acuerdo de los amigos...

    Abrazo

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  46. Pero para qué perder los poooounds de sobra, con el gusto que nos dio incorporarlos a nuestro esbelto tipo.

    Y más aún, con ellos, seguro que pudiste acercarte lo suficiente a las focas, pasando más desapercibido...

    Además los ectoplasmas no pesan, son etéreos, querido NOMÉS

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  47. Es una verdura parecida EVA, al cardo, un cardillo o tagarnina, un cardito aplastado que pelado y cocido está riquísimo. Lo puedes ver en la foto.

    Lo del tocino, panceta, chori, etc, y demás avíos, es para este guiso tipo fabada sureña, pero normalmente, suelo tomar esta verdura en revuelto, en todo caso con huevo y unos taquitos de jamón.

    Besos salados.

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  48. Te encantará JOAKO, si vas por Jerez, es inexcusable...

    Abrazo

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  49. Bienvenida ANICA, maja, que bueno una cocinera amiga más...

    Voy a ver tu casita.

    Besos

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  50. Con el hambre que paso con la dieta y tú provocando... Y con lo que me gustan los platos de cuchara.
    ¡Qué bueno, por Dios!
    A tu salud.

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  51. Ay FERNANDO, que estamos casi en invierno, y no hay que tomarse tan en serio la dieta... que ahora se gastan muchas calorías en mantener la temperatura corporal, y los jerseys tapan bastante...

    Un cocidito madrileño, una fabada asturiana o una berza jerezana, sin abusar de la grasa o la pringá, pueden ser un premio a una semana de privaciones.

    Suerte

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