Receta Básica: Salsa Bechamel sin grumos



La salsa bechamel o besamel, es una salsa básica en nuestra cocina. Consiste en una salsa cremosa, más bien espesa, que se consigue añadiendo leche poco a poco sobre un roux blanco de mantequilla y harina.  Para preparar una salsa bechamel sin grumos, de espesor medio, necesitaremos los siguientes...

Ingredientes

1 litro de leche entera (sobrará un poco), 75 gr de harina, 75 gr de grasa (2 cucharadas soperas de aceite y un buen trozo de mantequilla de unos 40-50 gr), sal, pimienta y nuez moscada.


Lo primero es hacer un roux mezclando igual cantidad de grasa que de harina. Para ello, comenzamos calentando en una sartén antiadherente las dos cucharadas de aceite en las que derretimos la mantequilla. 



Una vez el pegote de mantequilla se ha convertido en líquido, añadimos las dos cucharadas soperas colmadas de harina, y las movemos con la mantequilla, para hacer una especie de papilla o roux, moviendo continuamente, pues no queremos que la harina se tueste, pero sí que se cocine para que no tenga sabor a crudo. Una vez el roux se desprende bien de las paredes comenzamos a añadir la leche, poco a poco.


Ahora comienza el proceso de integrar el roux con la leche. Esto hay que hacerlo muy muy despacio, añadiendo leche en pequeñas cantidades. Mientras, hay que mover rápido la cuchara de madera o las varillas. Si queréis podéis hacerlo con leche caliente, da lo mismo, porque al añadirla en pequeñas cantidades, la leche se calienta en seguida en el fondo de la sartén, mientras la masa la va integrando. De ese modo, la masa va absorbiendo despacio el líquido, a su propio ritmo, sin nadar nunca en leche. Al mover la masa, nos quedamos sin líquido, mientras la masa se va haciendo más fluida. Cuando no quede más líquido, añadimos otro chorrito de leche, y así sucesivamente, siempre moviendo, siempre esperando antes de añadir más leche a haberse quedado de nuevo sin líquido.


Cuando al dar vueltas a la cuchara, la marca de su paso se queda abierta como en la foto superior, es que podemos añadir más leche, otro chorrito, por ejemplo llenando el surco que dejó la cuchara... 


Ahora hay que darle otro poco a las varillas, y sin parar hasta que esté todo integrado, aproximadamente en unos 14 ó 15 minutos en total, según la cantidad y el espesor que busquéis. Es también el momento de probar el sabor y añadir la sal y la pimienta, ahora que toda la salsa es ya una crema más o menos líquida, dependiendo del último chorro de leche que hayáis añadido. 


Una señal de que la cosa está a punto, es cuando toda la superficie de la sartén se llena de pompas y burbujas, indicando que la salsa está terminada. Es el momento de dejarla en el espesor que nos interese.


¿Qué espesor debe tener la bechamel?

Para formar croquetas, añadiremos a la bechamel los tropezones que engordarán la masa y dejaremos reducir un poco más, sin añadir leche. Aquí tenéis unas buenísimas. Aunque cuando voy a hacer masa de croquetas, yo prefiero echar la carne, el jamón, el relleno que sea, desde el principio en la mantequilla y sobre el relleno, añadir la harina y ya realizar el proceso que acabamos de ver.

Si nuestra bechamel la queremos para salsear, o para acompañar pasta como canelones, etc, puede dejarse tal cual está sin necesidad de espesarla, teniendo en cuenta que al enfriar también engorda un poco y pierde fluidez.

Para cubrir alimentos o hacer capas, como copete de moussaka, lasagna, etc, debemos reducir un poco la salsa para que ésta espese y quede cuajada al enfriarse. Esta preparación más espesa es también la idónea si vamos a usar esta salsa para hacer recetas a la Villaroy, como pechugas de pollo, o estas estupendas chuletitas de cordero de Navidad.


Alcanzado el punto de espesor que estemos buscando, rallamos un poco de nuez moscada sobre la bechamel y mezclamos suavemente. Ya solo resta apagar el fuego y dejar reposar la salsa, que se enfriará para su posterior uso.

Si añadís la leche como os he dicho, poco a poco, dejando que la masa espesa la vaya integrando despacio, y no añadis líquido hasta que ha tomado el anterior, no os quedará ni un grumo en la besamel. Garantizado. 


Pero si corréis, y añadís la leche en cantidades grandes es posible que sí se os formen. En ese caso, la mejor solución es volcar el contenido de la sartén en un vaso de batidora y pasarla durante unos segundos, retornando la mezcla a la sartén y continuando ya tranquilamente. Espero que la besamel, os sea fácil a partir de ahora. Sed felices.


25 comentarios:

  1. Estupendo tutorial, detallado, bien explicado y en su punto para conseguir una bechamel en toda regla, sin grumos y sin disgustos.
    Estas recetas básicas que damos siempre por sabidas y que tantos "tropezones" (nunca mejor dicho) nos hacen dar.
    Un abrazo.

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  2. Gracias por la explicación, es un tema que no todos saben bien. Muy importante.
    Un saludo,
    Mariela

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  3. Una entrada super detallada, tanto escrita como visual. La verdad, es que preparamos la bechamel más o menos del mismo modo. Pero siempre está bien saber como la hacen los demás, que hasta de un pequeñisimo detalle aprendes.
    Gracias por compartirla.

    Un biquiño, Paco ;)

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  4. Perfecta y completa entrada, sí señor.
    No consigo que me salga decentemente. :(


    Seguiré practicando.
    Un besazo.

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  5. Tengo la imagen de mi madre y mi abuela haciendo bechamel y yo rebañando la cuchara de madera. Esta receta es del todo artesanal, sin... yo la hago con la thermomix

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  6. Yo siempre la hacía asi, hasta que un dia me enseñaron a hacerla en un cazo y cuando estuviera preparada la harina, retirar del fuego e incorporar la leche de golpe previamente calentada y sin dejar de remover conlas varillas. Volver a poner al fuego y perfecto.
    Prueba y me cuentas.

    Un beso

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  7. Hoy coincidimos en la besamel
    una salsa que me encanta¡¡¡¡¡
    besos

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  8. Tus explicacines son fantásticas. Muy buena la bechamel.
    Besos

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  9. Eso si que es una buen tuto ¡Sí señor!
    Lo que no he probado es lo de añadir el relleno escogido en el momento antes de introducir la harina, tendré que probarlo.
    Un beso.

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  10. Superbien explicado, y con esas fotos, no puede salir mal!!!

    Excelente post!!!

    Saludos, Tito!

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  11. Tus paso a paso siempre excelentes y utilísimos. Con esta bechamel tan buena, provoca hacer ya mismo una lasaña.
    Yo tengo la mala costumbre de ponerle al final un toque de vino blanco a mi bechamel, así lo hacía mi mamá :)
    un besote,

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  12. Yo también uso siempre las varillas con la bechamel y con ellas no se me forma ningún grumo :)

    Muy ben tutorial, me ha gustado la separación por destino final (croquetas, napar, etc...)

    Un saludo.

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  13. De vez en cuando viene bien repasar oficio, ejecutar técnicas básicas de cocina no te creas que es sencillo para todo el mundo.

    A nosotros sin ir más lejos, a veces nos sale la bechamel con grumos ;).

    Desde luego tu forma de hacer la bechamel es impecable, y la explicación de todos los detalles, en mi modesto juicio es correctísima.

    ¿Cuando montamos un telecroqueta? ;)

    Un saludo.

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  14. Muy ilustrativo Paco! Fíjate que ayer mismo publiqué unas croquetas y estoy pensando en editar y añadir un enlace a éste post, pues yo hago la bechamel de la misma manera (salvo que yo no mezclo aceite con mantequilla/margarina, o pongo una o la otra).
    Un apunte más, que no sé si tú lo has percibido, pero a mí me sale mejor cuando la hago con cuchara de madera y en una sartén vieja.

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  15. El día que mis hijos me pregunten como se hace la bechamel les sentaré delante de tu blog.
    Besos.
    Alicia.

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  16. Me encanta la bechamel y creo que me sale muy buena. Yo suelo usar la varilla plana, que deja todo muy bien homogeneizado.
    Un besoteeeeee

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  17. Que maravilla plas, plas , plas...un beso.

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  18. Mi madre hace las croquetas como tu echando todo desde el principio.
    Ah, le quedan de lujo , aunque ya sea muy mayor.

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  19. Nunca la he probado,pero viendo la pinta que tiene,te aseguro que no voy a tardar mucho en hacerla!
    Besos.

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  20. El truco de la bechamel es la paciencia, como tú dices. A mí lo que me pasa es que nunca calculo la cantidad que tengo que hacer y me suelo quedar corta.... así que veeeeeeeenga otra vez a hacer bechamel, y así varias veces cuando las cantidades a usar son grandes (como para canelones, etc.)
    Un tutorial muy bueno, felicidades!!
    Un beso!

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  21. Qué buenos estos artículos monográficos sobre una técnica o producto esencial. Está muy bien. Muchas gracias.

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  22. Gracias, ahora mismo me voy a hacer mi bechamel!

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Recetas con fotos paso a paso de elaboración y presentación. Trucos y consejos. Siempre leo los comentarios y los agradezco muchísimo. Además, así puedo resolver vuestras dudas. ¡¡Muchas gracias!!

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