Las distintas partes de un jamón y sus distintos sabores

El otro día nos dieron a unos amigos y a mí una clase magistral. Y fue una de esas veces en las que estás atento a todo lo que te explican, ávido de recibir información y conocimientos, interesado en todas las explicaciones. No, no es que me volviera un empollón, todo tiene su explicación. La clase de la que os hablo era una clase sobre jamón ibérico, en la que nos explicarían las distintas partes que tiene un jamón y sus distintos sabores.

Además, como ya adivinaréis, la clase no era meramente teórica, sino que tenía un importante componente práctico, la cata de cada una de esas partes, por lo que en un par de horas, dimos cuenta de un estupendo jamón ibérico, bien acompañado de distintos vinos. Os cuento.


La cata, tuvo lugar en La Trastienda, un estupendo local para catas de La Tintorería, en la que la empresa Carrasco Guijuelo, nos obsequió con un jamón, estupendamente cortado por el simpático Nacho, y acompañado de cuatro vinos diferentes que lo realzaron estupendamente. 


Los caldos elegidos fueron el Champagne André Clouet Grand Reserve que resultó ideal para las partes con más infiltración de grasas, el Fino La Panesa, de Bodegas Hidalgo, un vino bastante oxidativo con un punto amontillado, que siempre encaja bien con el buen jamón, el Pricum de la D.O. Tierra de León, un blanco diferente, de la variedad Albarín, y finlamente el Chamonard Morgon Le Clos de Lys, un tinto francés joven de sabor afrutado que disfrutamos al final de la cata cuando probamos jamón de la parte del codillo, junto al hueso, cortado en tacos.

Imagen de Jamón ibérico.com
Os cuento las características de las distintas zonas del jamón. La zona principal del jamón, recibe el nombre de maza, y el jamón de esta zona, es suave, dulzón, lleno de una grasa natural, que da gusto probar, tras deleitarnos con su brillo, y el tocino entreverado, como véis en las imagen. En cuanto a aromas, se detectan almendras, y recuerdos similares a las setas. La intensidad de los sabores es grande. A continuación, una imagen que vale más que mil palabras.






En la parte contraria, tenemos la contramaza o babilla, cuyas características son las siguientes. Esta zona, a veces menos apreciada por estar más curada, tiene otras notas de sabor, en las que se reconocen los frutos secos, con una intensidad de la parte magra, menos afectada por la grasa, que en esta zona tiene mucha menor presencia. El sabor es persistente y muy armonioso.




En la punta del jamón, está la zona de la cadera, cuya carne está en su punto, con la cantidad de grasa perfecta, y un gusto largo e intenso que permanece un largo rato en paladar y nariz y cuya vista, es un deleite con las grandes vetas de tocino. Se notan sabores de especias, y una sensación astringente derivada de la cantidad de grasa infiltrada. Incluso notamos algo de picor en la parte interior de la garganta, ya que esta parte del jamón está más curada.




Para finalizar la experiencia y haber probado todas las partes del jamón, Nacho cortó unos tacos de la zona del codillo del jamón, con un sabor intensísimo, picante y jugoso, que nos hicieron disfrutar de una lección estupenda.




El productor del jamón, Francisco Carrasco nos explicó con todo detalle la importancia de la materia prima, de los cerdos de raza ibérica de los que se obtienen jamones y paletillas, y qué importancia tiene su alimentación con las bellotas, en la época de la montonera. 




Por supuesto, la experiencia de esta marca de jamón, que lleva 120 años produciendo jamón de calidad, tiene mucho que ver en la calidad del producto resultante, para que llegue al consumidor en su punto óptimo.




Además hay que decir que cortar el jamón de forma correcta es todo un arte que requiere años de práctica. Este ritual, no sólo sirve para realzar el sabor y el aroma del jamón sino que, además, reporta hasta un 20% más de rendimiento a la pieza al aprovecharse todas las partes del jamón.


Espero que os haya parecido interesante y como siempre os digo...


Sed felices,






23 comentarios:

  1. Una sugerencia tu quieres que me vaya para tu casa con una botellita de vino????

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  2. Ver la foto y se me ha llenado la boca de agua!!! que bueno!!! lo del vino es buena idea!!!Bss

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  3. ¿Porqué entraría ahora a ver esto? estoy salibando y ya no tengo donde comprar el jamonín pa´cenar.

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  4. Pues sí, me ha servido de gran ayuda y para darme mucha envidia...ja,ja.
    Un abrazo,
    María José.

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  5. menuda pinta tiene el jamópn y que corte, si señor que bien lo ha cortado, donde haya un buen jamón¡¡¡¡¡¡
    besossssss
    feliz finde

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  6. mira, yo no me he entrado de nada, necesito una clase practica, jeje
    Genial como siempre visitarte.
    Un besote

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  7. Me ha encantado tu explicación! Vaya clase nos has dado y se ve que has aprendiso un montón!

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  8. Ummmmm disfruto viendo esas fotos con ese jamón, disfrutaríais muuuuucho.
    Saludos

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  9. Excelente reportaje y resumen Paco (mejor cata ¿verdad? jejeje), y las fotografías, me encantan.

    Esa pieza de jamón es casi algo erótico para todo el que nos priva esta maravilla de producto y seguro que la experiencia fue de 10!!

    Mi parte favorita de siempre ha sido la cadera, pero es cierto que la maza es la parte que define al jamón y dónde peligra su punto de sal. Es importantísima la raza, pero también la artesanía de su secado, salazón, revisiones y catas, curación etc. No te creas que muchos saben hacerlo teniendo materias primas estupendas.

    Un saludo.

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  10. Qué mal lo tuviste que pasar...muy interesante.

    Besos

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  11. Estos son los post que me maravillan. Degustar el jamón de esa manera es envidiable, nada que ver cuando te despachan el jamón con la tradicional maquina para rebanar.
    Este post es poesía, mmmmmh.

    Ya lo voy a leer de nuevo para aprendérmelo.

    Muchas gracias, recibe mi aprecio

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  12. Que interesante el reportaje. Me encanta el jamón de mi tierra.
    Gracias por las explicaciones.
    Un beso
    Rosa.

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  13. madre mía,se me revolvieron todos los jugos,que hambre me dio ^^
    gracias por la explicación
    Bss!! ;)

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  14. Gracias por la "clase", me ha resultado interesantísimo.

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  15. Un poquito mas sé sobre el jamon que ya estoy harta de no quedar como inculta !!!!

    muchas gracias

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  16. Muy interesante!! No tenía ni idea de esto.
    Que bueno el jamón ibérico!

    Un beso

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  17. Me encanta la parte del codillo, y la cadera, ah!, y la maza y....muy buena la entrada,
    gracias y saludos.

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  18. Me ha encantado esta entrada, Paco, a duras penas sé como empezar una paletilla o como hacerlo si se trata de un jamón, pero estoy segura que cuando paladeas esa joya todo el mundo sabe apreciar la calidad que distingue a los ibéricos. Son únicos e incomparables.

    Yo también me apunto a lo de traer el vinillo a cambio de una clase práctica!! :-)))

    un beso muy grande!

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  19. Muy interesante... en casa yo soy la que todo el violín... y claro, los años de práctica hacen mucho, pero todavía tengo que aprender a aprovechar, sobre todo cuando se llega al final

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  20. Me ha parecido un post muy interesante, siempre es bueno aprender todo sobre uno de nuestros mejores productos nacionales.

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  21. El vino blanco le va muy bien al jamón, mejor que los tintos ya que ayudan a refrescar el paladar y que la siguiente loncha de jamón nos transmita todo su sabor. El albarín de Pricum lo podéis encontrar en la web: www.leonaesgaya.es tienen casi toda la gama de vinos de esta bodega y todos son muy buenos.

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Recetas con fotos paso a paso de elaboración y presentación. Trucos y consejos. Siempre leo los comentarios y los agradezco muchísimo. Además, así puedo resolver vuestras dudas. ¡¡Muchas gracias!!

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