Especial cochinillo #1: Receta de cuchifrito

Por pequeño que sea el que compremos, un auténtico lechón o cochinillo que solamente ha comido leche pesará entre 3 y 5 kg. Este que me trajeron de Carnes Villa María, que era una delicia de 3.5 kg, incluso con su pequeño tamaño, era demasiada cantidad para comerlo de una vez, y por eso comencé en dividirlo para poder preparar las tres recetas que presentaremos en el especial cochinillo, que hoy comienza con la receta #1, el cuchifrito.

Aquí podéis ver cómo hacer cochinillo asado tradicional
Aquí podéis ver cómo hacer cochinillo confitado 

Yo pensaba que el cuchifrito también llamado cochifrito, era una especie de abreviatura de cochinillo frito. Después supe que lo de cuchifrito o cochifrito, viene de la mezcla de dos técnicas, una primera de cocción y tras ella una fritura a muy alta temperatura, de forma que los trozos del cochinillo son cocidos y fritos, son coci-fritos, cochifritos.

Esta receta es clásica en Segovia, donde podemos encontrarla en numerosos bares y restaurantes. Se trata básicamente de obtener unas piezas muy crujientes y tostadas de cerdo, que por dentro, al morder, esconden una carne que casi se deshace en la boca, y todo el sabor del cochinillo o lechón, con su carne delicada y su grasa prácticamente fundida. Vamos a la cocina.

Ingredientes para 4 personas

1 cochinillo, ajos, sal, aceite de oliva virgen extra y agua. Ensalada variada como guarnición.

Partiendo el cochinillo en raciones

Lo habitual cuando se quiere hacer cochinillo en raciones en lugar de asarlo de una pieza, es cortar el cochinillo, separando por un lado las paletillas, por otro las piernas, y luego con los costillares, separarlos y partir cada uno de ellos en dos o tres partes.


Yo separé las dos piernas del lechón para hacerlas al horno con técnica tradicional, corté un costillar en tres partes para cocinarlo al vacío a baja temperatura (cocina sous vide), (ambas recetas se publicarán próximamente en este especial cochinillo) y tanto las paletillas como el otro costillar los corté en distintas tajadas de unos 3x3cm, con las que prepararemos hoy esta receta de cuchifrito.

Es importante que las tajadas sean de ese tamaño como mínimo pues si cortamos trozos más pequeños, luego quedan un poco resecos al freírse, y no retienen su jugosidad natural, así que no los hagáis demasiado pequeños.

Cómo se hace el cuchifrito o cochifrito

Salamos los trozos de cochinillo y los cocemos en una cacerola con agua durante 30 minutos. En la imagen siguiente podéis ver el proceso. Cuando empieza a salir espuma, la retiramos con la espumadera, y así cocemos el lechón en agua siempre limpia.

Transcurrida la media hora, sacamos los trozos de la cazuela, los secamos bien con papel absorbente para evitar salpicaduras en el proceso de fritura posterior y vamos aromatizando el aceite de freir, con unos dientes de ajo y si queremos (que luego se agradecerá) con una guindilla.

Con esto no obtendremos un cochifrito picante, pero sí tendrá un toque riquísimo gracias al ajo y a la guindilla, que si bien no es persistente, sí que alegra el paladar y enriquece las sensaciones de sabor y textura que nos ofrece esta receta.


Una vez los ajos comienzan a tostarse, los retiramos y freímos el cuchifrito a muy alta temperatura, para conseguir un exterior crujiente. Para este tipo de frituras, los mejores aceites son los de la variedad picual y cornicabra, que tienen una mayor resistencia a quemarse, tienen el punto de humo más alto, y no se degeneran tan rápido como otras variedades al freír a máxima temperatura. Yo suelo usar los de Fernando de I love aceite, y ya sabéis que con él, la calidad está asegurada.

El cuchifrito estará terminado cuando obtiene un color dorado oscuro, y ya os anticipo que tarda un poco en alcanzarse este punto, uno tiene la sensación de que no se termina de dorar. Pero con un poco de paciencia, y removiendo de cuando en cuando, al cabo de unos minutos friendo se obtienen las tajadas perfectas, crujientes y jugosas, como consecuencia de la combinación de las dos técnicas. Es cuestión de paciencia...


Para disfrutar del cuchifrito, si es plato principal podéis tomarlo acompañado de ensalada, (el aliño de aceite y vinagre, encaja perfectamente con el sabor del cerdo cochifrito) o si es una simple tapa o acompañamiento para un aperitivo o cerveza, podéis tomarlo sin más. Aunque como está delicioso es recién hecho, también se puede tomar a temperatura ambiente, sin necesidad de recalentar. No obstante, si lo tenéis hecho de antemano y lo habéis guardado en la nevera en un tupper, se regenera estupendamente con unos toques breves de microondas, que no le afectarán a la textura ni al sabor.

Si no lo habéis probado nunca, tenéis que hacerlo. Es impresionante el sabor que tiene y esa textura mixta tan crujiente por fuera y tan tierna y melosa por dentro. Y si ya lo habéis probado, no necesitáis que os diga más que una cosa. El hecho en casa está muchísimo más rico que cualquiera que hayáis comido por ahí, y ya habéis visto que no tiene complicación ninguna.

Dos secretos fundamentales: Uno materia prima de primerísima calidad, es decir, un cochinillo que proceda de Segovia a ser posible, y un buen aceite de oliva virgen extra, de confianza. Dos, partid las tajadas hermosas, aunque salgan menos, merece la pena, pues afecta al resultado final.

Me encantará saber si preparáis el cuchifrito qué os ha parecido esta receta con la que hemos arrancado el Especial Cochinillo. Ya me iréis contando. Un abrazo, feliz lunes y vamos a arrancar con fuerza esta semana. Sed felices,




46 comentarios:

  1. Se me caen las lágrimas. La calidad del cochinillo fundamental.
    El especial para morirse de bueno las voy a hacer todas.

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    1. A mí también me parece una delicia. Y ya verás las otras dos recetas... me alegro que te gusten Helena.

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  2. Estupendo temático sobre el cochinillo que nos tienes preparado, la verdad es que nunca hemos hecho cuchifrito en casa, y no sabía que se tenía que cocer como parte de las dos técnicas, realmente tiene su sentido y debe de quedar de miedo!

    Esperando más recetas me tienes :)).

    Un saludo.

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    1. La terneza que se consigue y lo crujiente tras la fritura te termina de convencer. Investigando por ahí, no todo el mundo lo hace así, pero... yo te lo digo Carlos. Fiate de mí y lo pruebas.

      Abrazo

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  3. No soy yo muy de cochinillo, pero estos trocinos tan dorados... me han conquistado, qué no daría yo por este platín ahora... tengo garbanzos con bacalao, hacemos un trueque? ;)

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    1. Mi mujer empezó igual, no soy muy de cochinillo, ... hasta que lo probó. Y sí, acepto el trueque... Beso

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  4. Pakus nunca he probado el cuchifrito, pero estoy casi segura de que me gustaría....

    Esta receta se la pasaré a mi cuñado que es super fan del cochinillo.

    Un besote.

    Lau.

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    1. Seguro que te gustaría Laura, no tienes más que probarlo y sorprender a tu cuñado. Fácil y delicioso. Un beso grande. (Que alegría verte de nuevo por aquí)

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  5. Para mi esta receta es todo una esquisited. Me la enseño hacer mi amiga que estubo destinada en Baldemoro , tal cual como tu lo has hecho y verdaderamente para nosotros es un verdadero mangar, esta esquisito. Ya hace tiempo que no lo preparo y se me vuelve la boca agua solo verlo, muy buena esplicacion, saludos

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  6. Me encanta el cochifrito...una maravilla que en casa nos encanta a todos...
    Besos

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    1. Me alegro. En casa no lo hacemos mucho, pero es una maravilla, efectivamente. Beso

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  7. También tenía la convicción de que era frito directamente, ya que nunca lo he cocinado, pero sí comido.
    ¡Que pinta tiene más rica, Paco! creo que si me pusieras la bandeja delante tendríamos que pelearnos por el último trozo.
    Esperaré las próximas elaboraciones.
    Un beso.

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    1. También se puede hacer en frito directamente, pero se nota mucho la diferencia. Hazme caso y prueba a hacerlo así, ya verás.

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  8. Muchas gracias por la receta, es un guiso que me encanta.

    Un beso

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    1. Gracias María Pilar. Un beso grande y llevate unos trocitos...

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  9. Qué maravilla de entrada, no tengo apenas recetas de como cocinar cochinillo y no conozco todas las maneras de prepararlo. Solo he hecho el clásico al horno encima de las varas de eucalipto y bien bueno que es. Estaré atenta a la continuación...
    El de hoy se ve más que bueno Paco.
    Un saludín.

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    1. Pues el clásico al horno, será la última entrega. El próximo que publicaré será el confitado a baja temperatura, que hice cocinado al vacío, con una técnica muy muy interesante. (Y tan rico como este cuchifrito o el asado, ya verás)

      Un abrazo.

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  10. Que cosa mas rica!!con lo que me gusta el cochinillo!!!.
    Un besin!.

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    1. Me alegro Dulce. Esta preparación además es sencilla y deliciosa. Un beso

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  11. Me gusta mucho el cochinillo cocinado de cualquier forma, aunque lo prefiero asado ya que queda espectacular. Magnifico el paso a paso.
    Un abrazo

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    1. Pues si te gusta el asado, te gustarán las tres recetas del especial, (esta del cuchifrito) la del cocinado al vacío y la de cocinado en horno tradicional.

      Un abrazo!!

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  12. Jooooo, si es que me he visto en Segovia después de leerte y ver las fotos!!! Me encanta esta receta, yo lo hago con la materia prima que encuentro por aquí, no es lo mismo, pero para quitar la morriña me vale!!!! Oye que chulo lo de google+, me he quedado alucinada!!! Un beso

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    1. Claro que vale para quitar la morriña... La próxima vez te lo llevas envasado al vacío del día de ante de irte...

      Un beso grande Elvira.

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  13. Qué ricura, yo encantada con estas entradas, apenas va la uno y ya estoy con apuro por ir al Mercado de San juan y comprarme un lechón para comermelo en las formas que nos vas a enseñar.

    Qué ya las quiero todas las recetas. Recibe un saludo

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    1. Seguro que te gustan las tres recetas. La próxima es mi preferida...
      Un besote!!

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  14. Buenísimo, no hay más que verlo!!!

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    1. Gracias Pam, estaba.... tal como aparenta, jaja. Buenísimo. Un beso

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  15. mmm,mi padre lo ha hecho alguna vez asi,y la verdad es q esta riquisimo..

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    1. Pues hale Espe, ahora le puedes sorprender y prepararselo tú misma. Un beso guapa

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  16. Yo creo que esta es una de las mejores formas de comer el cochinillo. Mi madre lo suele preparar así y me encanta!!

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  17. Se me hace la boca agua que riiiiiico por favor, a mi me encanta pero en mi casa nadie quiere así me conformo con comer cochinillo cuando salgo fuera si lo hay me lo pido siempre.
    Saludos

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  18. Hola, como no soy yo de cochinillo, no te nía ni idea de como se hacía, ahora a lo mejor hasta me animo y le doy una sorpresa a mi marido, te aseguro que él si es de cochinillo, jaja

    Besos

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  19. Me encamta , en casa no lo he preparado así, pero lo he tomado en Segovia y me parece una exquisitez. Una explicación estupenda. Muchas gracias y un abrazo, Clara.

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  20. Tengo una amiga segoviana que vive aquí y su madre le manda cochinillo envasado al vacío, la primera vez que probé el cochifrito fue en su casa y está delicioso, no lo he comprado nunca pero ahora con este estupendo paso a paso creo que ya no podré excusarme de hacerlo, te ha quedado fantástico!!
    Un beso, MJ

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  21. Ostras, yo tenía creía que era frito directamente, sin ese primer paso0o, la verdad que nunca lo he cocinado, ní comido pero si que lo escuche bastante...
    Hace una pinta estupenda, creo que esto lo tengo que probar... Aunque sea un poco que me conozco0o!!!

    Esperando las próximas elaboraciones que prometen.
    Un beso0o.

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  22. Qué rico!. Yo lo frío sólo con ajo, pero tendré en cuenta lo de la guindilla. Y a mí me gusta tomarlo solo con una cervecita. Hace muuucho tiempo, íbamos a un pueblo que está a un paseito de Puertollano, sólo para comer Cochifrito. Tardábamos más en llegar a ese pueblo que en comernos la ración. Pero el paseo merecía la pena..Un abrazo.

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  23. Inmejorable explicación. Ni se me había ocurrido cocinarlo así pero tiene que estar buenísimo.

    La carne de cochinillo es super tierna y guisada así....

    Muchas gracias por tu artículo.

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  24. Te mantendré informado Pakus, porque de esta si me animo a preparar el cochinillo en casa, aunque espero a todo el especial casi ;)

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  25. Gracias por dar a conocer el secreto de tan rico manjar

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  26. Nunca se me habia ocurrido cocinarlo asi pero el proximo domingo k es el cumple de mi hijo espero k me salga de bueno como el tuyo.

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    1. Pues te deseo que sea todo un éxito y que os guste mucho. Seguro que lo pasáis bien y muchas felicidades para tu hijo

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