Primeras ideas de menú para reuniones familiares

Ya sabéis como es esto. Hace un par de semanas estábamos quejándonos del calor, y de repente llegan los fríos y las lluvias, y en cuanto nos descuidemos estaremos planificando el menú para la navidad. La ayuda de grandes cocineros y sus ideas creativas para combinar y presentar los alimentos, nos viene estupendamente y por eso quiero recomendaros los cursos y talleres que Nacho Garbayo imparte en su escuela de cocina.

Hace unos días, me acerqué a participar en su taller Alta cocina de andar por casa y además de muy entretenido, aprendí algunas técnicas muy interesantes y lo mejor, que mientras íbamos haciendo cosas, se me iban ocurriendo ideas para las próximas reuniones familiares. Pero como lo mejor es verlo, os enseño los platos que preparamos.

Me gusta mucho la nueva escuela de cocina de Nacho Garbayo. Situada en la calle Luis Salazar junto al metro de Alfonso XIII, está muy bien dispuesta para que las clases puedan ser muy cómodas y participativas y a la vez para mantener un nivel de cercanía muy agradable cuando uno acude a uno de estos talleres. (Haced clic aquí para ver calendario de cursos)

En el taller de Alta cocina de andar por casa, Nacho enseña recetas pensadas para esos grandes momentos que vamos a tener en casa y queremos que sean especiales, tales como las Navidades, cumpleaños, aniversarios, o una cena especial con nuestra pareja.



Los platos que enseña son diferentes en cada edición, así que sin más esperas os cuento los que preparamos el día que asistí yo:

Vieiras con guarnición de royal de setas, sopa de turrón y espuma de su coral

Comenzamos preparando el pastel de setas para lo cual rehogamos un diente de ajo, un puerro muy picado y una cebolla en juliana fina, y le añadimos los boletus cortados en trozos. En el taller usamos boletus congelados surtidos de Makro, que salen muy bien de precio y siempre podemos tener en el congelador, pero ahora en temporada es un placer trabajar con boletus frescos.

Una vez todo bien salteado, lo trituramos y añadimos 6 huevos, mezclamos y cuajamos en un molde al baño maría, haciendo esta operación en el horno a 170º. Desmoldamos y cortamos unas rebanadas como base de nuestro plato.

Lavamos bien las vieiras y separamos la carne (que marcaremos en la plancha) del coral que trituramos con un poco de agua, colamos bien, añadimos una cucharadita de lecitina de soja y batimos para formar una espuma o aire, que rematará nuestro plato de alta cocina.

Para la sopa de turrón, trituramos una tableta de turrón de Jijona (del blando) con un vaso de agua y añadimos un poco más de líquido hasta que quede a nuestro gusto como una crema ligera. Esto también se puede hacer con caldo de ave.

Montaje del plato. Colocamos las vieiras sobre las rodajas del pastel de setas, ponemos una cucharada de la espuma de los corales y una florecita comestible y añadimos con cuidado la sopa de turrón. Impresionante ¿verdad?

Bizcocho en sifón de espumas con fresas pochadas y helado de vinagre de módena

Preparamos la base para el helado, haciendo una crema inglesa con unas yemas de huevo que mezclamos con leche o nata sin que llegue a hervir para que no se cuajen. Con 6 yemas y medio litro de leche con 60 gr de azúcar ya lo tendremos listo. El objetivo es hacer una especie de natillas. Una vez listas, dejamos que se enfríen, les añadimos 100 ml de vinagre de módena y ponemos a mantecar en la heladera durante una hora aproximadamente. Reservamos

Pochamos unas fresas cortadas en láminas con unos trocitos de mantequilla y unas bayas de pimienta rosa. Reservamos.


Para el bizcocho hecho en el microondas con el sifón de espumas, mezclamos 3 huevos y 2 claras con 120 gr de harina tamizada, con un sobre de levadura y un chorrito de leche. Si lo queremos hacer de chocolate, fundimos 100 gr de  chocolate, y lo incorporamos a la mezcla. Añadimos 3 cucharadas de azúcar y 50 ml de aceite de oliva y lo mezclamos bien. Lo colamos con un colador fino y lo metemos en el sifón de espumas con dos cargas, agitamos y dejamos en la nevera hasta el momento de montar el postre.

Para hornear el bizcocho, hacemos unos cortecitos en la base de unos vasos de plástico y los rellenamos hasta la mitad con el contenido de nuestro sifón de espumas. 40 segundos de microondas y habrá subido hasta llenar el vaso.


Montaje del plato: Sacamos el bizcocho y lo pellizcamos para quitarle el aspecto cilíndrico dejandolo más irregular como si fuera una esponja marina. Colocamos a su alrededor las fresas pochadas y rematamos con una quenelle o  una bola del helado de módena. La combinación de ingredientes sabores y texturas os entusiasmará.

Como véis, estos dos platos de Nacho Garbayo, como los que os enseñé el otro día de Andrés Madrigal, nos empiezan a recordar que se acercan las fechas navideñas. Pronto os enseñaré más sugerencias tanto para aperitivos, entrantes y platos principales para que este año si os toca organizar, sean todo un éxito.

Sed felices, 



6 comentarios:

  1. Unas ideas estupendas Paco, como siempre. Tomo nota.
    Abrazos.

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  2. Me encantaría asistir a estos monográficos, lástima que madrid me queda lejos :(
    Brutal esa sopa de turrón con vieira y aire de coral...wow con este plato triunfa asegurado estas navidades! un abrazo

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  3. Hola!
    Un plato mas original que el otro, el postre en el microondas me parese buenisimo, gracias por compartir!!!
    sweetcakestoronto
    besos
    miri

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  4. tremendos estos monograficos .lo que se aprende
    saludos

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  5. Gracias por esta entrada, en breve pongo en práctica estas recetas. Deben estar deliciosas!

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  6. La verdad que en estos encuentros se aprende mucho.
    Cuando la veré por el concurso que tengo organizado?
    Que pase un buen día.
    Saludos

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Recetas con fotos paso a paso de elaboración y presentación. Trucos y consejos. Siempre leo los comentarios y los agradezco muchísimo. Además, así puedo resolver vuestras dudas. ¡¡Muchas gracias!!

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