Cómo hacer pan en casa. Vídeo

Gracias a Cocineros Plus, tuve la satisfacción de compartir mesa de amasar con Javier Marca, amigo y panadero cuyos cursos de formación son de lo mejorcito para aprender cómo hacer pan en casa. Esta oportunidad la pudieron seguir en directo vía streaming en youtube los que participaron en el hangout #panmakers ayer por la tarde.

Si te perdiste la emisión, sigue leyendo la entrada y podrás ver el vídeo como si hubieras estado en directo con nosotros. Verás como los pequeños detalles son importantes a la hora de hacer pan casero, como te explicamos paso a paso.



Para hacer un pan de masa madre hecho con harina de trigo, en el taller usamos 200 gr de masa madre, 500 gr de harina (350 normal y 150 de fuerza) y 250 ml de agua con 10 gr de sal. Yo he reproducido en casa el horneado de ayer pero con la mitad de cada ingrediente, ya que quería hacer un pan más pequeño.

Ingredientes para un pan casero 


  • 100 gr de masa madre, 250 gr de harina mezcla de normal y de fuerza, 125 ml de agua, y 5 gr de sal 

Cómo hacer la masa madre 


Mezclar en un frasco 50 ml de agua con 50 gr de harina. Cerrar y dejar en una habitación templada. Al día siguiente, añadir la misma cantidad de agua y harina, remover, cerrar y dejar reposar. A partir de entonces cada día quitamos una parte de la masa madre (para que no se nos acumule demasiada cantidad) y seguimos alimentando con 50 ml de agua y 50 gr de harina. Comenzarán a salir burbujas y subirá el volumen de nuestra masa madre. 

Cada día, seguimos quitando parte de la masa y realimentándola. Y ya podemos utilizar esa masa madre en lugar de levadura de panadero para fermentar nuestros panes. El resultado es un líquido cremoso y lleno de burbujas. Si no vamos a utilizarlo, podemos dejarlo dentro de la nevera sin alimentarlo y la temperatura por debajo de 8ºC hará que la actividad de la levadura quede en suspenso. 

Cuando queramos hornear pan, sacamos la masa de la nevera, la alimentamos con la cantidad que vayamos a usar para nuestra receta, removemos y dejamos unas horas a temperatura ambiente. Cuando la masa madre doble su volumen (suele tardar unas 4 o 5 horas) sacamos la cantidad necesaria y la mezclamos con la masa indicada en la receta. El resto, podemos seguir alimentándolo para siguientes horneados o devolverlo a la nevera para que se quede en stand-by. 

Cómo hacer un pan casero 


En un bol ponemos el agua y sobre ella echamos la cantidad de masa madre indicada, removiendo para disolverla bien. Quedará un líquido parecido a la leche. Sobre ese líquido añadimos la harina de fuerza y la sal y comenzamos a amasar. 

El amasado es importante para que se hidrate el almidón de la harina, para que se activen las levaduras y enzimas y para que se forme la red de gluten necesaria para el pan. 

Primero mezclamos los ingredientes dentro del bol hasta que no quede líquido. Después en la encimera o mesa, comenzamos a amasar doblando la masa sobre si misma y estirándola con la palma de la mano al hacer presión. Hacemos ese proceso durante unos minutos y formamos una bola, que dejaremos reposar en en bol durante unos minutos.

Lo más cómodo es dar cortos amasados con reposos entre uno y otro de unos 10 minutos de forma que en una hora podemos tener el pan amasado, teniendo en cuenta que en realidad el amasado no nos habrá supuesto casi esfuerzo. 

Cuando la masa ya no se pega o tenga una elasticidad idónea, podemos hacer la prueba de la membrana cortando un poco de masa y estirándolo con cuidado como si quisieramos hacer una masa de pizza. Si lo podemos hacer y no se abren agujeros, la masa estará suficientemente amasada y lista para el siguiente paso.

El formado de la pieza se hace tras hacer una bola (bolear la masa) para que tome cierta tensión y darle la forma que queramos, barra, hogaza, etc. Una vez formada la dejamos en un banetón para que mantenga la forma mientras se produce la fermentación. Podéis usar también un tuper o un colador en lugar de un banetón como he hecho yo.

No hay un tiempo exacto para que la masa fermente, puede hacerlo en una hora y media o dos o incluso muchas mas dependiendo de la temperatura, del tipo de harina etc. Es importante observar como aumenta de volumen y controlar para que no sobrefermente. Aproximadamente estará en su punto cuando haya doblado su volumen, o mejor dicho cuando casi haya doblado su volumen.

El horneado o cocción del pan


Es un paso muy importante. Se recomienda hornear a alta temperatura, aproximadamente 240º inicialmente siendo importante precalentar el horno con tiempo para que su temperatura sea estable. En la bandeja del horno ponemos agua para que haya abundante vapor dentro del horno y si tiene ventilador, lo desconectamos para que el aire no reseque nuestra masa. 

Una vez metido el pan en el horno para cocer, durante los primeros 15 minutos, espolvoreamos con agua usando un spray para aumentar el vapor. Esto provocará que la corteza sea más crujiente. Cuando el pan supere los 50º y la acción de las levaduras se termina, el pan ya no aumentará más de volumen y ya podemos bajar la temperatura a unos 200º aproximadamente.

En las fotos podéis ver la evolución del pan hasta estar terminado, cuando todo él tiene un bonito color dorado y al golpearlo suena a hueco. La temperatura en el interior del pan que se puede medir con una sonda estará en torno a los 100º.

No hay que cortar el pan hasta que se enfríe porque fuera del horno se sigue horneando en su interior secándose la miga hasta estar en su punto. Ese enfriado lo debemos hacer sobre una rejilla para que quede mejor.

Y ahora, solamente falta cortarlo con cuchillo de sierra, preparar un buen aceite de oliva virgen extra o una mantequilla de nuestro gusto y disfrutar de un buen trabajo hecho por nosotros. Animaos a hornear vuestro propio pan y cambiará vuestra alimentación de forma radical. Espero que con el vídeo de cómo hacer pan en casa y estas explicaciones con las fotos paso a paso os ayude a decidiros. 

Sed felices, 


24 comentarios:

  1. Excelente Paco y Javier, excelente hangout y masterclass

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  2. De nuevo gracias por tus consejos, a ver si me animo con la masa madre!

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    1. Es lo que marca la diferencia de panes llenos de sabor. Un beso Carmen

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  3. Entiendo que para 200 gramos de masa madre,tendran que pasar dos dias de fermentación.¿Es asi?Cual es el tiempo minimo de fermentación de la masa madre para poder utilizarse?
    Muchas gracias y felicidades por la receta y por el blog

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    1. Una vez tienes la más madre hecha y viva tras una semana o así le añades 100 de agua y cien de harina y dejas que crezca. Luego sacas 200 gr de la masa resultante y guardas el resto para más horneados futuros.

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  4. Os vi ayer pero os pillé ya comenzados así que ...., fantástico!!!!!

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  5. Magnifica descripcion del Hangout de ayer; pero con toda la humildad creo que el horno debe estar precalentado y a unos 250-240º y pasados esos quince minutos, cuando se deja de pulverizar (y está a unos 50ºel pan) es cuando se baja a 220-200 y se deja unos 40 minutos aprx., hasta que esté hecho.
    Es Así?

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    1. Totalmente de acuerdo. Había puesto 240º, y con el horno precalentado, o sea que estamos diciendo lo mismo. A esa temperatura, el pan sale estupendamente. En cuanto al tiempo de 40 minutos, dependerá del horno, de la harina utilizada, de lo húmedo que sea el pan, etc. Un abrazo Theodem, y gracias por tu comentario.

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  6. Empecé hace un par años a hacer pan en casa y me parece fascinante. De momento lo hago sólo con levadura comercial, pero en cuanto mejore un poco el tiempo para que mi cocina no parezca el Polo Norte voy a ver si consigo preparar una masa madre.

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    1. No te preocupes que te saldrá bien seguro. Puedes incluso empezar ahora, tardará un poco más en hacerse la M.Madre, pero en invierno también se usa. Ahora que toca cambio de tiempo, sin problema, ya verás.

      Saludos

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  7. !!!! Buaaa !!! Yo hice masa madre hace unos meses, me gaste casi un par de kilos de harina y me costo darle vida, cuando lo logre hice un pan que no fue del todo mi alegría, de decepción tire la masa madre y aquí estoy, con ganas de repetir la historia luego de ver tu post. Muy buena entrada, sigo haciendo pan pero sin masa madre..... el tuyo fantástico, En hora buena. Un abrazo.

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    1. A ver si con estas instrucciones te sale mejor! Un abrazo para ti también

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  8. Gracias ,clase estupenda,perfecta para entender el proceso y para entusiasmar al personal.Estoy imaginando la de gente que ya está trajinando con la famosa " masa madre".Un abrazo Futblo, digo Pakus.

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    1. Un abrazo y a ver qué tal, querida MK. Me encanta leer lo de Futblo, que muestra el rango de antiguedad en nuestra amistad y cariño. Un beso enorme Rosa

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  9. Me ha encantado!
    Parece que no, pero hay mucha mucha gente interesada en aprender a hacer pan.

    Gracias por la clase.

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  10. Hola Paco:

    Ante todo, enorabuena por el vídeo. Me ha parecido completísimo y muy interesante. Nunca me había planteado hasta ahora el hacer pan con masa madre, por creer (equivocadamente) que era demasiado complicado. Gracias a vosotros, me he animado a intentarlo, aunque he de decir que por ahora la intentona no ha salido bien. :)

    me gustaría hacerte un par de consultas acerca de la elaboración de la masa madre, que espero que puedas contestarme y aclararme.

    Verás, hace tres días, empecé el proceso de elaboración de la masa madre. Añadí tal y como indicásteis, la harina y el agua, y lo dejé en un bote, como recomendábais, hasta el día siguiente, que fue ayer. Anoche, volví a repetir el proceso, añadiendo más harina y agua, para alimentar la masa, esperando que en los próximos días comenzasen a verse los resultados.

    Pues bien, hoy he ido a alimentar de nuevo la masa, y me he encontrado que el contenido del bote donde lo tenía, hacía un olor extraño. Casi que a agrio. No me ha parecido algo normal, y por tanto he decidido (no sé si equivocadamente) tirarla y no arriesgarme a continuar.

    Mis dudas son:

    1. Cuando indicáis que la masa madre se ponga en un recipiente, estilo bote, os referís a un bote cerrado, o abierto. Porque tengo la sensación de que lo que me ha ocurrido sea por haber estado cerrado, y que a causa de esto, el contenido haya fermentado, y por tanto, se haya echado a perder.

    2. ¿En cuanto tiempo suele empezarse a verse resultados? ¿Es desde el primer día o hay que dejar un mínimo de tres o cuatro?

    3. ¿Lo de que huela como a agrio, es normal o como me temo, es indicativo de que algo se ha hecho mal?

    4. ¿Pasa algo si a partir del tercer día no se tira parte de la masa, y se sigue alimentando normalmente? en caso de que haya que extraer obligatoriamente parte de la masa, ¿se puede hacer algo con ella? Lo digo porque da pena malgastar esa cantidad de harina.

    Y por ahora, y disculpa la extensión del comentario, creo que todas mis dudas están resueltas. Sé que son demasiadas, pero quiero tener la seguridad de que lo que hago lo hago bien.

    Muchas gracias por todo. Un saludo.

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    1. No has hecho nada mal, y ese olor agrio es lo normal, qué lastima porque ahora tendrás que empezar de nuevo con el proceso de hacer tu masa madre desde cero. Ese olor, que se hace así, en tapado, es producto de los gases que sueltan las levaduras al fermentar.

      El proceso puede durar entre 3 o 4 días o hasta una semana dependiendo de la temperatura en tu cocina. Luego ya no hace falta tirar masa, porque cada vez que quieras hacer pan, añades a tu masa madre por ejemplo 100 ml de agua y 100 gr de harina y dejas fuera a temperatura ambiente. En cuanto dobla volumen, sacas esa misma cantidad como fermento y la mezclas con el agua y harina para amasar volviendo a quedarte tu masa como estaba.

      Ahora ya no hace falta que sigas alimentándola a diario sino que la guardas en la nevera hasta la próxima vez que harás el mismo proceso.

      Aquí puedes ver cómo lo explica la wikipedia

      Ya me irás contando.

      Otra cosa, para ponerte un nombre puedes desplegar donde dice Responder como y elegir Nombre/URL y en nombre poner el tuyo en URL puedes poner tu web o tu facebook o www.lazyblog.net si no tienes ninguno de ellos.

      Un abrazo y aquí estamos para otras dudas que tengas.

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  11. Hola de nuevo, Paco:

    Gracias por tus respuestas, y disculpa que no haya contestado hasta ahora, pero quise poner en práctica de nuevo lo que me explicaste, antes de comentar si me había ido bien o no.

    lamento comentarte que he vuelto a repetir el proceso, pero sin éxito. Estoy totalmente convencido de que es por haber hecho algo mal. De todos modos, no desisto, aunque sí lo aplazo, jeje. Lo volveré a intentar más adelante, que yo no me quedo sin probar el pan hecho de esta manera. jeje.

    Te comento que esta vez tras cuatro días de proceso, la masa estaba con un ligero olor acre, pero sin rastro ninguno de las supuestas burbujas que tendría que tener, desde hace dos días. Lo mismo peco de desesperado, pero no me parece que la cossa vaya bien.

    En fin, jeje. Que muchísimas gracias por la ayuda, y comentarte que seguiré tratando de hacer el pan con masa madre. pero mientras sale o no sale, haré el de espelta, con levadura, que ese sí me sale, mejor o peor. :)

    Un saludo,

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    1. Paciencia Antonio.

      Mira a ver en otros blogs más expertos en la masa madre. Una vez la tengas ya solo es mantenerla viva, pero hasta hacerlo, es cuestión de paciencia.

      Sigue alimentando la mezcla y en unos días te sorprenderá ya verás.

      Un abrazo

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  12. Muy buen post, en mi blog estamos iniciando el tema de la cocina y aunque algunas recetas sean para principiantes a mi personalmente me parecen un tanto complicadas jeje.

    Un saludo

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  13. Pakus; fabuloso tu video de como hacer pan casero. Javier y tú mismo, habeis dado una clase magistral, que yo en otros sitios no he encontrado nunca.Seguir por ese camino y tendreis muchos adepto a vuestra pagina. Gracias por todo y un saludo cordial.

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Recetas con fotos paso a paso de elaboración y presentación. Trucos y consejos. Siempre leo los comentarios y los agradezco muchísimo. Además, así puedo resolver vuestras dudas. ¡¡Muchas gracias!!

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