Descubriendo la carne de ciervo de criadero y sus posibilidades culinarias






Al ver la palabra ciervo, muchos habréis pensado en platos de caza, una carne dura que requiere un marinado largo y con un sabor intenso que aconseja guisarla con vino durante un tiempo largo. Esa era mi idea antes de probar la carne de ciervo de criadero y descubrir sus posibilidades culinarias, que descubrí en dos viajes realizados el mes pasado, uno a la finca Las Lomas en la provincia de Cádiz y otro a Vitoria para cocinar con esta variedad de carne.

La carne de ciervo de criadero es una carne roja muy tierna, con un sabor que recuerda a la carne de buey y que -sorprendentemente- está en su punto apenas pasarla por la plancha o las brasas. Incluso cruda, en un steak tartar, el resultado es francamente delicioso, sobre todo por su terneza.

Finca Las Lomas. Visita al lugar donde se crían los ciervos


Normalmente al pensar en una finca dedicada a la caza de aves -faisán, palomas, patos- y a la caza de venados o ciervos salvajes buscados como trofeo, no piensas en que la gran extensión de terreno disponible se puede aprovechar para otros fines como la agricultura o la ganadería para carne. Ese es el caso de esta preciosa finca situada entre la zona gaditana de Vejer y Barbate, donde además de la caza antes mencionada, también se crían ciervos para su consumo, sin que estos animales sean cazados ni se crucen con los venados o ciervos salvajes a los que también vimos en la finca. (Mira la foto siguiente)


Los ciervos de criadero para carne, -la empresa DCiervo los comercializará este año- se crían en espacios abiertos, se alimentan del pasto y los frutos de alcornoques, encinas y otras especies de quercus, con refuerzo de pienso y viven apaciblemente hasta el momento de su sacrificio, que se hace en el matadero municipal, no mediante la caza.

Son animales que viven tranquilos, que no sufren la tensión de la época de la berrea ni tienen que competir entre ellos, por lo que su carne es muy tierna y no tiene la potencia de sabor habitual de la carne de caza. La producción de estos animales, busca ejemplares homogéneos, por lo que se sacrifican jóvenes para evitar su desarrollo sexual. Esto hace que vivan en el caso de las hembras hasta aproximadamente los 18 meses y en el caso de los machos aproximadamente hasta los 12.

¿Qué problemas tiene la carne de caza en España?


La carne de caza no es muy consumida en España, fundamentalmente porque su calidad no es buena en lo gastronómico. Quiero decir que aunque los animales puedan estar sanos -y eso que la cabaña de caza padece tubercolosis en un altísimo porcentaje- su muerte y preparación para el consumo no es la mejor.





Desde que en una partida de caza se mata un trofeo, pasan unas cuantas horas hasta que se recoge, al terminar la batida. En ese tiempo, el animal muerto queda al sol, y muchos de los propios perros de los cazadores le dan algún mordisco. Por mucho que nos garanticen carne de caza de calidad, las condiciones higiénicas que sufre la carne hasta que se limpia y se corta no son muy buenas.

Esto vale para la carne de caza que se compra en nuestro país, que normalmente no será muy rica y solo estará rica tras largos procesos de marinado y cocción. Esto me lo contaba el mismo dueño de la empresa DCiervo que explota la caza en la finca de las Lomas. El decía que los cazadores, lo que valoran es el trofeo, es decir, los cuernos del animal o su cabeza y no tanto la carne.

Los que quieren carne de ciervo, una carne muy apreciada en países europeos y muy en especial en una zona tan lejana como Nueva Zelanda, prefieren la carne de ciervo de criadero porque es tiernísima, no sabe a caza y se puede conseguir a buen precio. Os cuento a continuación qué posibilidades tiene en lo gastronómico.


Posibilidades gastronómicas de la carne de ciervo


Desde preparar una original hamburguesa de ciervo como la de la fotografía, -aquí tenéis la receta- a preparar un carpaccio, un tataki, un guiso de albóndigas o cocinar un roast beef con el lomo, la carne de ciervo de criadero es tan tierna que está llena de posibilidades.

Por ese motivo, unos días después de visitar la finca donde se crían los ciervos en la provincia de Cádiz, nos reunimos unos cuantos bloggers y periodistas gastronómicos para cocinar esta carne, siendo juzgados por los más prestigiosos chefs, como Pedro Morán, Fernando Canales, Yolanda León o Jesús Sánchez Sainz, todos ellos titulares de una Estrella Michelín. Todo este tema fue organizado por el periodista, escritor  y divulgador gastronómico Pepe Barrena.




Pese a que todos nos esforzamos en sacar partido a la carne y en hacer una presentación digna para ellos, quedó patente nuestra buena voluntad y también su dureza y buen humor al juzgarnos, teniendo en cuenta que no somos profesionales de la cocina como ellos. De todas maneras, salieron platos interesantes como ahora veréis.



Fue un divertido cambio de papeles en el que Luis Cepeda, Jonatan Armengol,  Mikel Zeberio, Eli Morales, Miguel Angel Almodóvar, Juanjo Martinez "Anemias", Maricar de la Sierra y yo,  que presentamos nuestras ideas a los expertos que por una vez, juzgaban nuestro trabajo en lugar de ser nosotros los que probábamos sus platos.



En todo caso fue un rato muy agradable que pasamos en el restaurante Don Producto y tú en Vitoria Gasteiz en cuya cocina preparamos nuestras recetas. Ahi nos tenéis a Pepe y a mí en compañía de Yolanda León (Rest. Cocinandos) y Eli Morales. antes de ponernos a cocinar. Yo hice un tataki de ciervo con compota de manzana al oloroso. (La foto está más abajo)

Tras el concurso, pudimos participar en un debate sobre crítica gastronómica, cocina, y tratar sobre esta carne que tanto nos ha gustado y sorprendido en el programa de radio Comer a Ciegas de Jonatan Armengol que podéis escuchar haciendo clic en el enlace.





Os dejo con estas fotos de algunos de los platos que preparamos, que de arriba abajo son las brochetas de Luis Cepeda, las Gyozas de Jonatan Armengol, el albondigón de Eli Morales o mi tataki con salsa española sobre camita de compota de manzana al oloroso, que os pueden servir como muestras de las muchas posibilidades que tiene la carne de ciervo procedente de la criadero y no procedente de la caza.


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Espero que cuando probéis la carne de ciervo de criadero os guste tanto como a mí. Sed felices,


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