Cómo hacer Pargo al horno con sabor a limón pero sin usar limón

Esta receta de Pargo al horno, es bastante curiosa. A mí no me gusta añadir zumo de limón al pescado, en especial cuando el pescado es fresco ni cuando la pieza es un pescado muy sabroso como en este caso. Creo que el zumo de limón tapa los auténticos sabores por lo que no me gusta añadirlo ni al cocinar, ni sobre el pescado ya cocinado.

Sin embargo el aroma del limón me agrada y quería hacer la prueba de cocinar en el horno un pescado de carnes tan prietas, blancas y sabrosas como el pargo, con algunas hierbas aromáticas que me pudieran aportar el sabor del limón, pero sin usar el zumo del cítrico para no tapar el propio sabor del pescado. Por eso lo mejor es que sigáis leyendo la entrada y veáis cómo lo hemos cocinado.

El pargo no se encuentra en todas partes y por eso, cuando lo vi en la pescadería, me dije: "éste se viene conmigo", pero por supuesto si no lo encontráis, la misma receta la podéis hacer con cualquier otro pescado de carnes prietas y blancas como una dorada, un besugo, un abadejo o una lubina. En cuanto a las hierbas que voy a usar, os digo lo mismo, podéis usar las mismas que usé yo, o las que os gusten, por ejemplo podéis usar tomillo, cilantro, perejil, o cualquiera que sea de vuestro agrado.

Ingredientes para 4-6 personas

Un pargo de casi 2 kg, 1 cebolla, 1 troquito de lemongrass, 8 hojas de albahaca-limón y una hoja de geranio aromático (pelargonium citron o lemmon geranium). Todas estas hierbas son opcionales, pero yo las usé para dar más intensidad al sabor a limón sin usar ese cítrico.

Cómo hacer un pargo al horno con sabor a limón pero sin usar limón

Comenzamos pelando las primeras capas del lemmongrass para llegar al centro del mismo y lo picamos en trocitos pequeños. El lemmongrass, Cymbopogon citratus, es un bulbo parecido a un puerro que podemos encontrar sin problema en tiendas orientales tanto fresco (yo los congelo y así los tengo para cuando me hacen falta) como en polvo en frasquitos de especias. 

Esta hierba también llamada hierba limón, citronella o limoncillo, aporta un sutil aroma a limón, y un ligero toque picante similar al jengibre. Si no encuentras este ingrediente, puedes usar hierba luisa o mezclar un poco de jengibre rallado con ralladura de cáscara de limón.

Picamos también la cebolla en cuadraditos (corte brunoise) y lo mezclamos con la hierba limón, colocándolo sobre la bandeja de horno, para que actúe como una cama sobre la que acostaremos el pescado.

En cuanto al pescado, le habremos pedido al pescadero que nos lo prepare para horno, abriéndolo por la mitad y dejando la raspa a un lado. Ya sabéis por otras recetas que hemos preparado en el horno, así abiertas, que la raspa nos ayuda a saber cuándo está listo el pescado como ahora veréis en las fotos y explicaciones.

Preparamos unas hierbas también con sabor de limón para aliñar nuestro pescado, para lo cual, las picaremos muy finas y las repartiremos por encima del pargo. Yo tengo aún una plantita de albahaca limón, una variedad de albahaca de hojas finas con aroma de limón. 

También podéis usar geranio aromático muy picado para que aporte su perfume cítrico. De todas maneras, usé estas hierbas porque las tenía en casa, pero si no las tenéis podéis usar otras similares, o incluso picar muy fina la ralladura de un limón (solo lo amarillo) y espolvorear por encima.

Precalentamos el horno a 180º, salamos el pescado y lo cubrimos con las hierbas o especias elegidas y le ponemos también un chorrete de aceite de oliva virgen extra del que más os guste, y lo metemos durante unos 15 a 20 minutos. Ya sabéis que lo de los hornos, cada uno tiene el suyo y tiene su punto para manejarlo por lo que deberéis vigilar para que el pescado esté en su punto pero que no se pase. 

Truco para saber que el pescado al horno esté en su punto

El truco para saber que ya está, es meter un tenedor bajo la raspa y levantarla. Si podéis hacerlo sin esfuerzo y la carne del pescado debajo de la raspa está bien blanca, apagad el horno que ya está. Lo podéis ver en el siguiente montaje señalado con una flecha de color rojo. Si os cuesta un poco o la carne bajo la raspa está un poco rosada, dejad 3 ó 4 minutos más y si aún no lográis desprender la raspa, es que le faltan unos 8 minutos. 

Una vez asado, sacamos la bandeja del horno y separamos la cabeza y la raspa, que nos pueden valer para hacer un caldo de pescado. La forma del pescado nos indica cómo sacar los lomos y las "orejas o aletas del vientre" que tienen una carne deliciosa con algo más de grasa y que está cubierta por una pequeña telilla o membrana que se retira sin dificultad. En la imagen os he dibujado unas imaginarias líneas de corte para que os hagáis una idea y más abajo como quedan las raciones.

Degustación

Servimos el pescado al horno con la cebollita y el lemmongrass y los jugos del asado en un lateral, con unas patatas cocidas al vapor como guarnición servida aparte. Y no es necesario llevar limón para añadir, porque el aroma ya lo lleva incorporado nuestro pescado. 

Yo además añadí unas perlitas de lima - limón que estallan en la boca de la empresa Pescaviar que son deliciosas, pero más por lo bonito que quedan que porque fueran necesarias. Eso sí, al morderlas te llegaba a la boca una deliciosa explosión de sabor cítrico. La flor sobre el pescado es una flor de albahaca.

Espero que os venga bien esta receta de pargo al horno, y que uséis el truco de la raspa para cuando vayáis a cocinar cualquier pescado abierto, para que os quede en su punto.

Sed felices,