La guía definitiva del jamón ibérico, doce cosas que no sabes sobre este producto



La guía definitiva del jamón ibérico, doce cosas que no sabes sobre este producto. Elegir un jamón supone un gasto importante por lo que quiero daros algunas pautas que os ayudarán a distinguir un jamón de calidad. Son temas relativos a la raza del cerdo, su alimentación, su forma de vida, el proceso de elaboración y los precintos distintivos que os vendrán muy bien cuando queráis comprar un buen jamón.

En este producto, al igual que sucede en el mundo del aceite de oliva virgen extra, solemos cometer muchos errores y confundimos unas calidades con otras y es importante tenerlo todo bien claro. Espero que estas doce cosas que no sabes sobre el jamón ibérico, supongan para vosotros una guía definitiva y práctica que os ayude a elegir con más criterio.

Doce cosas que no sabes del jamón ibérico


1. El cerdo ibérico es una raza diferente al del cerdo blanco o Duroc





Muchas veces oímos hablar de jamón ibérico creyendo que lo es por su alimentación o por el proceso de elaboración. Otras veces, creemos que un jamón es ibérico por estar elaborado en la zona de la dehesa, ya sea en Extremadura, Salamanca, Huelva o Córdoba, pero lo importante para que un jamón sea un jamón ibérico es que se haya elaborado con la pata de un cerdo de raza ibérica. De los otros temas, procedencia y alimentación, vendrá determinada su calidad, como os cuento más adelante.

La raza de cerdo ibérico procede de un cerdo de origen africano, esbelto, de patas delgadas y un rendimiento menor. El cerdo blanco proviene de la zona central de Europa y es un cerdo grueso, de patas fuertes y anchas y con un gran rendimiento.

2. Un jamón ibérico puede ser 100% ibérico pero también puede estar elaborado con una pata de cerdo 50% ibérico o de un cerdo 75% de raza ibérica




Esto significa que la madre del cerdo del que se obtiene el jamón siempre será 100% de raza ibérica y el padre puede ser 100% ibérico también, o para obtener un mayor rendimiento cárnico puede ser un cruce entre cerdo ibérico y cero Duroc. Este cruce puede serlo al 50% (hijo de madre ibérica y padre cerdo blanco Duroc), o que el padre sea 100% Duroc. El requisito fundamental es que la madre sea 100% ibérica. A todos estos jamones, 100%, 75% ó 50% se les puede denominar jamón ibérico, pero debe identificarse la proporción en el etiquetado.

  • Si los dos padres son cerdo ibérico 100%, -como si tuviera los ocho apellidos vascos, el jamón será 100% ibérico.
  • Si el padre era un cruce de ibérico y Duroc, el jamón será 75% ibérico y,
  • Si el padre era Duroc puro, el jamón será 50% ibérico. En algunas D.O. aunque este cerdo sea ibérico, no se admite dentro de la D.O. 

3. La alimentación del cerdo determina diferentes calidades de jamón ibérico




A lo largo de la vida del cerdo ibérico, éste puede comer libremente en la dehesa, alimentándose de hierbas y bellotas, reforzadas con pienso en primera época de su crecimiento, o bien alimentarse a base de piensos y alimentación proporcionada por el hombre continuamente. En los últimos meses de su vida, viene la fase llamada de montanera en la que el cerdo se alimenta exclusivamente de esas bellotas y hierbas de forma natural, o bien seguir con el sistema de cebo a base de piensos. En función de esa alimentación, se determinarán diferentes calidades y etiquetados del jamón.

Si se alimentó en libertad y estuvo los últimos meses en montanera alimentándose con unos 10 kg de bellotas cada día y engordando aproximadamente un kilo diario, hablaremos de un cerdo ibérico de bellota. Los jamones provenientes de estos cerdos son los que vemos con un precinto negro -si además de la alimentación era un cerdo 100% de raza ibérica- o con precinto rojo, -si tuvo esa misma alimentación de montanera pero era un cerdo 50% o 75% de raza ibérica. A ambos se les denomina jamón ibérico de Bellota aunque al de precinto negro se le llama bellota 100% ibérico.

En el caso de los cerdos ibéricos -100%, 75% o 50% - alimentados con piensos, cereales, etc y criados en extensivo, sus jamones serán etiquetados con el precinto verde, que llevan la denominación jamón ibérico de Cebo de Campo.

Los cerdos de raza ibérica -100%, 75% o 50% - alimentados con piensos y cereales pero estabulados en espacios cerrados son los que llevan el precinto blanco y la denominación jamón ibérico de cebo.

4. La elaboración del cerdo ibérico conlleva unos procesos de origen artesano




El proceso de elaboración resumido brevemente es el siguiente:

  1. La salazón se realiza cubriendo los jamones con sal (y un porcentaje de nitritos) dejando las patas en salazón aproximadamente 1 día por cada kg de peso.
  2. El jamón después se limpia de sal, se perfila en V y se deja secar unos días en una primera cámara en un proceso llamado post salado.
  3. La siguiente fase tras ese primer secado es la llamada fase de secado, que se realiza durante dos años aproximadamente. En esta época se transforman las grasas, los ácidos grasos se funden y se consigue un sabor intenso.
  4. Finalmente el jamón se cura en la bodega siendo esta fase de curación una fase larga que puede durar otros dos años en las que se afina la calidad del jamón.

5. Sólo hay jamón ibérico en 4 zonas de España, y están protegidas por D.O




El cerdo ibérico se cría en la dehesa, una variedad de monte bajo con encinas, alcornoques y otros árboles dela familia quercus, que se da en la zona de Salamanca - Guijuelo, en la Dehesa de Extremadura, en la zona de Jabugo en Huelva y en la comarca de Los Pedroches en Córdoba.

Estas zonas están protegidas por las correspondientes Denominaciones de Origen (D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jabugo y D.O. Los Pedroches). Aunque puede haber jamones ibéricos de esas zonas que estén dentro o fuera de la correspondiente D.O. por cumplir o no sus requisitos respectivos, solamente será jamón ibérico el que se produce dentro de estas zonas.

En Portugal se hace un jamón parecido, con cerdo de raza ibérica, y criado en las dehesas de Portugal, situadas en la zona del Alentejo y del Algarve, llamándole allí Presunto de porco preto (jamón de cerdo negro), que no es jamón ibérico aunque su proceso de cría, alimentación y elaboración son similares y el resultado, bastante conseguido.

Ahora se está elaborando también jamón en USA y en China, con cerdos de raza ibérica que se llevaron allí para este efecto y a los que se les está alimentando con otros productos -no bellota porque allí no se da- pero sí con otros frutos secos que producen una infiltración similar de grasa. Habrá que ver qué resultado obtienen.

6. Los controles de calidad de las D.O. son exhaustivos




Aunque la norma de calidad admite el jamón ibérico de 50% de raza ibérica como os indicaba antes, los requisitos que imponen las normas de las D.O. son más estrictos. Por ejemplo en la D.O. Dehesa de Extremadura no se admite el jamón 50% ni tampoco el jamón de cebo (precinto blanco). Esto significa que podrán venderse jamones ibéricos de cebo y jamones de raza 50% ibérica procedentes de extremadura, pero que no llevarán el precinto, la etiqueta y el amparo de calidad que supone la D.O. para el consumidor. En caso de duda, si quieres un buen jamón, es preferible pagar un poco más para saber que lo que compramos es de calidad.

Los controles de la D.O. afectan a las distintas fases de la elaboración del jamón. Comienzan con el control de cría en la granja, control en el momento del sacrificio, control en las distintas fases de elaboración y control del producto final. Por ejemplo, el peso mínimo de la canal del cerdo al sacrificarle debe ser de 115 kg. Si no, no vale para ser etiquetado como cerdo ibérico.

7. La añada del jamón




Al comprar un jamón es interesante fijarse en una marca del Ministerio de Agricultura (M.A.P.A) que se les hace en el momento de entrar al proceso de salazón. Se trata de una marca que se imprime sobre la piel de forma indeleble y que indica la semana y el año en que el jamón inicia su proceso de elaboración. Es interesante fijarse en esta marca realizada en la zona del perfil en V de la piel del jamón, porque nos dirá mucho de la calidad.

Como la montanera dura como mucho hasta finales del mes de marzo, es por lo que hablamos de la semana 12 del año. Si un jamón tuviera la etiqueta comprendida entre una semana posterior a la 12 y anterior a la semana 48, ya que el final de la montanera es aproximadamente en la semana 40 del año, nos indicaría que el cerdo con el que se ha elaborado el jamón no se ha alimentado con bellotas en la época que debería. Por ejemplo el jamón de la foto es de la semana 52 del año 17 por lo que  le pilló plenamente la montanera, en su primera fase. (Se sacrificó y se elaboró el jamón a mediados del mes de diciembre.

En caso de ser un jamón por ejemplo con la marca de este mes de mayo, sería 18/18, (semana 18 del año 2018) y nunca debería llevar el precinto negro o rojo. De todas maneras, si es que llevara precinto rojo o negro con esa marca 18/18, nos indicaría que aún siendo alimentado en la montanera dentro de las semanas correspondientes a la misma, fue congelada la pata después del sacrificio. La razón de esto es porque la marca no indica la fecha de muerte del animal sino la de entrada en el proceso de salazón. Según nos comentaron, los mejores jamones serán los que tengan la marca en torno a las semanas 2 a 10 del año, ya que esos cerdos se habrían alimentado con las mejores bellotas.

8. Qué significa jamón de bodega, jamón reserva o jamón pata negra y otras denominaciones




Estos nombres no están reconocidos por la norma de calidad del jamón ibérico y pueden resultar engañosos para el consumidor. Lo de Jamón de Bodega, alude a que es un jamón al que se ha sometido a una curación. En sentido estricto, todos los jamones han estado en bodega, sean jamones de cerdo blanco, de cerdo ibérico y se hayan alimentado con lo que sea. El que diga jamón de bodega no indica su calidad.

Lo de Pata negra se suele utilizar para referirse a jamón de cerdo de raza ibérica pero no es exclusivo de esta raza. Existen jamones de cerdo blanco con las pezuñas negras y jamones de raza ibérica con la pezuña color crema marfil o mezcla de crema y negro, por lo que decir jamón de pata negra no es más que una denominación popular que no implica que sea un jamón de calidad.

Lo de Jamón Reserva, es una denominación engañosa que trata de asimilar una larga curación a ese nombre que todos tenemos asociado a vinos de gran curación en bodega. Normalmente encontraremos esas denominaciones en jamones de cerdo blanco, no ibéricos, que lo único que podrían indicar es que están más curados, menos crudos, pero no que sean de la calidad del jamón ibérico.

9 . El jamón ibérico y la toxoplasmosis




Hay cierta aprensión por parte de las mujeres embarazadas para no consumir jamón por los riesgos de la enfermedad de la toxoplasmosis. El jamón, al estar sometido a un proceso de curación y secado tiene mucho menos riesgo de trasmitir esta enfermedad que las verduras por ejemplo. Cuanto más curado esté el jamón, menos riesgo tiene de transmitir esa enfermedad. Además es saludable al aportar vitamina D, hierro y ácidos grasos cardiosaludables. De todas formas, para estar más seguros, si estás embarazada pide a tu ginecólogo que te informe y te confirmará estos datos.

10. La labor del cortador de jamón es impagable




Teniendo en cuenta que el rendimiento de un jamón es de aproximadamente el 40% ya supondréis que es importante saber cortar bien para aumentar el rendimiento. Un buen cortador además conseguirá las lonchas bien finas, cortadas y no desgarradas y sabrá darles una presentación artística que ensalza aún más la calidad del producto.



En todo caso el otro 60%, corresponde a los tocinos, huesos y piel, que tienen cierto aprovechamiento para hacer caldos, huesos para el cocido etc. Aquí no se tira nada!!

11. Cómo se debe comer el jamón ibérico




Quizás muchos habréis pensado que aquí no hay mucho que contar y que ya lo sabéis todo en este aspecto, pero es importante aprender cómo se debe comer el jamón ibérico para sacarle todo su sabor, aroma y rendimiento. Os doy algunas claves:


  • Corte correcto de un jamón: se debe cortar en lonchas 4 cm aproximadamente, que abarquen toda la anchura de la superficie del jamón
  • Temperatura de degustación, la ideal es entre 18 y 25 grados para que la grasa sude un poco y así se funda fácilmente en la boca
  • Momento del corte, el jamón ibérico se debe comer recién cortado para que no se reseque
  • Forma de emplatar, deben superponerse cada loncha sobre la anterior, haciendo el dibujo que marque la propia habilidad del cortador y la veta del jamón
  • Sin prisas. Este producto es un producto que no es barato y debemos concentrarnos y concederle toda nuestra atención.
  • Ambiente: como todos los placeres de esta vida el jamón ibérico se disfruta más en buena compañía. 

12. El precio del Jamón ibérico




Teniendo en cuenta lo que os decía del rendimiento, entenderéis que es mucho más barato por kilo comprar el jamón entero que ya loncheado, aunque para la mayoría, resulte más interesante esta opción al comprar solamente lo que vamos a consumir. Los sobres de jamón ibérico cortado a mano y envasados al vacío son una buena opción si no sabéis cortar o si no váis a consumir el jamón en un plazo breve.

Lo habitual al comprar el jamón ibérico en la fábrica es comprarlo entre 50 y 60 euros el kilo si se compra por piezas, un precio al que los distribuidores, -mercados, charcuteros y comercio en general- suelen marcar con un margen de aproximadamente un 30%.

Ahora que ya sabéis esas doce cosas sobre el jamón, ya solo falta que te animes a comerlo, es un producto saludable, lleno de umami y muy satisfactorio para los que lo consumen. Aporta Vitaminas y grasa saludable y suele conseguir que los que lo prueban se queden con la sonrisa en los labios.

En la semana del 3 al 6 de mayo de 2018, en Jerez de los Caballeros se celebra el Salón del Jamón Ibérico, una excelente oportunidad para visitar esta ciudad, y acceder a las degustaciones de este producto a precios populares que no suelen superar allí los 10 euros por ración. Por ese motivo he viajado hace unos días a la Dehesa de Extremadura para ver los preparativos del Salón, que sin duda será una vez más una gran fiesta. Además he podido disfrutar una vez más de la amabilidad de su gente, y de la belleza de las poblaciones de esa zona de Extremadura, villas llenas de historia y monumentos apasionantes.

Como ya os he hablado del Salón del Jamón en Directo al Paladar y de lo que podéis conocer si visitais Jerez de los Caballeros o si os acercáis a la pedanía de La Bazana en Diario del Viajero, me quedo tranquilo ahora que os he contado estas doce cosas que debéis saber sobre el jamón ibérico, que os ayudarán a distinguir un jamón de calidad cuando queráis comprar un buen jamón de la D.O. Dehesa de Extremadura o de cualquier otra D.O. protegida.




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Sed felices


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