Cocido madrileño tradicional

Hoy toca Cocido Madrileño, además, como debe ser, preparado a la manera tradicional, nada de olla express, sino hecho a fuego lento. 

El cocido madrileño.

Como tantas recetas clásicas, en cada casa se hace de una manera, aunque todas tienen en común la mayoría de los ingredientes. En esta época del año, cuando los fríos acechan, viene muy bien un plato consistente, completo, caliente y reparador. Tened en cuenta que tiene un caldo incomparable, acompañado de verduras y posteriormente de carnes. Por eso se suele llamar cocido completo. 

Según la tradición, el cocido se debe servir en tres vuelcos. El primero el de la sopa, para calentar el estómago y abrir hueco, el segundo el de las verduras y garbanzos, y por último el de las carnes.

El cocido madrileño es una receta que sale muy económica, pues ninguno de los ingredientes es caro, y cunde mucho, porque con una buena olla, habrá para que coman 6 u 8 personas, repitiendo lo que quieran, y con las sobras, (que sobrará) podremos hacer multitud de aprovechamientos, tanto croquetas, como ropa vieja y otras recetas que ya iremos publicando. Por otra parte, a excepción de la patata, el cocido se puede congelar perfectamente, con lo que tendremos en nuestras reservas un plato ya hecho para cuando nos pueda apetecer. Como tantas otras recetas de la cocina tradicional, este puchero ha pasado de ser una comida "de pobres," a ser casi un plato de culto. Tal como os voy a enseñar, podréis reconvertir este plato contundente a un plato casi de dieta, leed y veréis. Vamos a ello:




Ingredientes: (Para un batallón)

Verduras y legumbre:
500-750 gr de garbanzos, de cualquier variedad, lechosos, castellanos, pedrosillanos, etc.
4 zanahorias, un nabo, 4 ó 5 patatas no muy grandes
1/4 a 1/2 repollo, 2 dientes ajo, 2 puerros
Carnes y huesos:
750 gr de carne de morcillo de ternera (zancarrón, jarrete, es la misma pieza)
250 gr de falda de ternera (que aportará un "extra" de sabor al caldo)
1 ó 2 huesos de jamón, (que tengan jamón)
1 hueso de rodilla de ternera
2 huesos de caña, 
1 carcasa de pollo
1 pechuga de gallina 
3 huesitos de espinazo de cerdo salado
1 trozo de panceta con más carne que tocino
2 chorizos de guisar (no picantes)
1 morcilla de arroz (yo nunca la pongo, pero si queréis...)
Ingredientes Extras:
Para la sopa, unos fideos, yo prefiero tamaño cabellín o tamaño entrefino, pero eso va en gustos
Para la bola, relleno o pelota, un poco de pan, perejil picado y un par de huevos.

Modo de empleo:
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La noche anterior, antes de ir a la cama, ponemos los garbanzos en un bol lleno de agua con un par de cucharadas de sal, que hará que no se encallen los garbanzos, dejándolos toda la noche en remojo. Ya por la mañana, metemos los garbanzos en una red o malla para cocinar, (de venta en ferreterías, tiendas de menaje y en los todo a cien). En la foto podéis apreciar bien todos los ingredientes preparados para entrar en faena. En esta ocasión utilicé unos garbanzos pequeñitos, tipo pedrosillano, que me envió mi hermana Coni desde Asturias.

En una cacerola grande ponemos en agua FRÍA todos los huesos y carnes a excepción de los chorizos (y morcilla en su caso), y lo llenamos de agua casi hasta arriba. Lo ponemos a hervir. Es importante bajar un poco el fuego, cuando empiece a cocer, porque no queremos que hierva a borbotones, sino de forma tranquila. Así, el caldo quedará más transparente y no turbio. También hay que retirar la espuma que se forme arriba, pues ahí están las impurezas de los huesos y las carnes. Una vez desespumado, introduciremos la malla con los garbanzos y nos fijamos en el reloj.

Si lo haces como yo al método tradicional, calcula entre 2 y 3 horas, dependiendo de la calidad y clase de garbanzos. Cuando los garbanzos estén tiernos, el cocido ya está hecho. Normalmente, si llenaste bien de agua la cacerola, no necesitarás añadir más, pero si fuera el caso, recuerda que los garbanzos tienen que hacerse siempre en agua hirviendo, para no encallarse, así que añade el agua bien CALIENTE.

Yo suelo tener una segunda cacerola en la que cuecen alguno de los huesos y puntas de jamón aparte, y de esa segunda cacerola, voy haciendo trasiegos de agua con el cazo para mantener el nivel en la cacerola principal, y siempre el agua que añado está cociendo.

Si lo haces en olla rápida, tapamos la olla y cuando la válvula empiece a dar vueltas o suba el segundo anillo, contamos 15 minutos, y apagamos. En lo que se enfría para poder abrirla ya estará todo en su punto.

Mientras se nos hacía el cocido en la cacerola / olla rápida, en otra cacerola vamos a cocer los chorizos y el repollo. Así, toda la grasa (ver foto) que suelten no irá a nuestra receta. Esto se puede hacer en 30 minutos, por lo que lo hacéis a la vez, si usáis olla rápida, o esperáis una hora y media, si lo hacéis con el método tradicional. Una vez cocido, lavamos el repollo para quitarle la grasa del chorizo y reservamos.

Como habéis visto no he incluido la sal entre los ingredientes. Con la que aporta el jamón y los huesos de espinazo es suficiente, pero lógicamente cuando vayamos a hacer la sopa de fideos, probaremos y rectificaremos.

Cuando nos falten 20 minutos para terminar nuestro puchero, añadimos a la olla principal el resto de las verduras, que no se nos han olvidado. Pelamos las zanahorias, y las añadimos enteras, lavamos bien los puerros y los añadimos enteros (lo blanco) y pelamos las patatas y las añadimos también enteras. Podemos también ahora añadir los chorizos que habían cocido con el repollo, que ya no teñirán nuestro caldo de rojo. (Esto no es una fabada)

Ya solo nos queda preparar el relleno, bola o pelota. En el cocido madrileño, en lugar de preparar la pringá para comerla en pan, se suele hacer lo siguiente. Picamos como para hacer la pringá muy picadito un chorizo, un poco de jamón, un poco de la carne de falda y un poco de panceta. Ponemos todo eso en un bol y añadimos una cucharada de perejil picado, un cazo del caldo del cocido, dos huevos y 50 gramos de miga de pan, o dos biscotes, o un poco de pan rallado. Amasamos todo mezclando bien y formamos unas bolas, tipo albóndigas. Si hace falta, añadimos más pan para que quede más o menos manejable. Freímos en aceite las pelotas y una vez fritas, las escurrimos de aceite en un papel absorbente y las echamos al caldo a cocer un par de minutos.

Y ahora que hemos terminado de cocinar..., vamos a disfrutarlo:

Lo que yo hago:

Sacamos los garbanzos y los disponemos en una fuente, junto a las zanahorias, las patatas y el resto de verduras. En una sartén freímos dos ajitos fileteados y en ese aceite, rehogamos el repollo bien picado. Una delicia de acompañamiento.

En otra fuente, colocamos las carnes, separando lo aprovechable y tirando los huesos mondados, es mejor si lo colocáis bien, a efectos de presencia, a un lado los chorizos, las pancetas en trozos, el jamón, el pollo, y el gran protagonista, el morcillo.

El caldo, lo tenemos que colar bien, pues tendrá trocitos de hueso, tocinillos flotantes y otros ingredientes indeterminados. Como os decía antes, me gusta que el cocido sea una comida ligera, y lo que hago siempre es desengrasarlo. Para ello, una vez colado, vuelco el caldo en botes de cristal, y los dejo enfriar un poco en la ventana y después los meto en la nevera. Como véis en la foto, la grasa sube enseguida. Tras un par de horas en la nevera, la grasa se solidifica como la mantequilla y podréis retirarla fácilmente con una cuchara, o colando de nuevo el caldo, no habréis perdido nada de sabor, y habréis ganado en salud y en esbeltez.

Ya desengrasado, ponemos en una cacerola la cantidad de caldo que vayamos a necesitar para los comensales de hoy, y a cocer. Añadimos los fideines, y en tres minutos, tendremos una sopa impresionante, y bien ligera.

Vamos a comer...

Primer vuelco, la sopa.
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Lo tradicional es servir la sopa bien bien caliente, humeante, con los fideos. Algunos añaden una hoja de hierbabuena, le da un toque de frescor, pero no es lo típico madrileño. Por mi parte, como véis en la foto, yo me echo algunos garbanzos en el caldo, aunque no es lo ortodoxo.

Segundo vuelco, las verduras.
Servimos los garbanzos, la patata y la zanahoria, un trozo de nabo y el repollo rehogado. Esto se puede tomar tal cual, o bien aderezado con un poco de aceite y vinagre, o con un poco de salsa de tomate frito, según el gusto de cada cual.


Tercer vuelco las carnes
Servimos un poco de carne, un chorizo, un trozo de panceta, y una pelota de relleno. Lógicamente, los que estén a dieta solo deberían tomar la carne, que es carne hervida, sin grasa ninguna. Las carnes también se pueden servir tal cual o con tomate frito aparte, en salsera.

Lo ideal a continuación, es una buena siesta, si es posible, para disfrutar de modo total esta comida. Y no hagáis planes de cena, que esta noche no os apetecerá más que un poco de fruta o un yogur.

En resumen, el cocido madrileño tradicional, es una receta completa, muy fácil de hacer, en especial si la preparáis en olla rápida, todo para adentro, aunque si la hacéis como nosotros, por el sistema tradicional, tendréis como ventaja un caldo más transparente y sin el color ni la grasaza del chorizo.

Sed felices,




49 comentarios:

  1. Lo primero, mucho ánimo y un abrazo gordo para la Rubia, ojalá pase pronto lo de su padre. Suerte.

    Del cocido light, nunca habría imaginado. Pinchando en las imágenes, veo que apenas hay grasa ni en las carnes ni en el caldo.

    Gran sugerencia, que te agradezco. Un abrazo Futblo

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  2. Guaauuuu que pasada de cocido! ahora me comia un platito de buenísima gana.
    Esa red, malla o bolsa donde tienes los garbanzos es una monada! me encanta.

    Muchos besos!

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  3. Gracias por tus palabras ELENA B. luego le digo a la Rubia.

    Un beso.

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  4. Pues esa red para legumbres la compré en una ferretería... creo que por dos euros, y cabe casi un kilo de garbanzos ya remojados, una pasada...

    Besos LAURA

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  5. amigo el tiempo pasa factura...que se mejore...de corazón...
    Aqui como tu sabes....hacemos la berza, muy parecido...salvo que añadimos habichuelas, habas (en rebujito)...la morcilla de cebolla o de carne....y un poquito (mucho) de pimentón....es que en este tiempo es lo que se lleva...saludos y salud

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  6. Que rico un cocidito!!!!, los garbanzos es la legumbre que mas me gusta, y en cocido aun mas...
    besitos.

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  7. Boah! qué rico todo. Dan ganas de convertirse en Obelix para tener un saco sin fondo en vez de estómago.
    Por cierto, has vuelto a los recipientes de inquietane contenido... :)
    Besitos garbanceros.

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  8. Futblo, me encanta leer recetas de cocido de mis amigos, porque así voy mejorando la mía :). Por ejemplo, dejé de echarle la morcilla porque soltaba grasa por un tubo, y ahora sólo echo el chorizo al final, porque yo lo hago en olla rápida. La cosa es que cada vez más gente me convence de las bondades de hacerlo del modo tradicional, así que lo probaré.

    Espero que se recupere el papá de la Rubia, mucho ánimo.

    Un besazo

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  9. (Gracias por la mención, oiga).

    Mira que no soy mucho de verduras, pero un buen cocido, o puchero como lo conocemos aquí, madre mía!!!!! Eso quita el sentido. Que sepas que la sopa de puchero es una de mis favoritas. Mención aparte al gofio escaldado, que seguramente conocerás.

    Que se mejore pronto el padre de la Rubia.

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  10. Un besazo.



    Comer caliente y con ganas es lo que tiene,...


    ...llevar desde la adolescencia los mismos pesos y con cuchara siempre.





    Por tu señora esposa, me atrevo con esta receta, para que tú también puedas descansar.





    Buenas tardes en tu casa.

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  11. Habrá que probar el cocidito que pinta, me encantan los cocidos y calentitos
    Saludossssssssss

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  12. • con la mirada desperezada...

    estoy totalmente volcado hacia la pantalla. Estos platos 'de toda la vida' son los que nos mantienen en pie. Para cenar, un poco de queso fresco con membrillo de la mujer casada que duerme conmigo. Y un orujo, para ayudar con la digestión.

    • saludos sin pereza
    ____________________________
    CR & LMA

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  13. Que rico que se ve todo lo que preparaste. Aunque supongo que después de comer todo esto no podés ir a ningún lado. Flor de comilona que te mandaste!
    Gracias por compartir tu receta
    Y mis mejores deseos para que mejore la salud del papá de la Rubia
    Saludos!

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  14. GRACIAS A TODOS LOS QUE ESTAIS DESEANDO LA MEJORÍA DEL PADRE DE LA RUBIA AZABACHE. OS LO AGRADEZCO DE CORAZÓN

    A los demás también os agradezco los comentarios, sobre el cocido o sobre lo que sea.

    Supongo que muchos habéis visto el cocido y no habéis leído más, no importa...

    Ya os contestaré uno por uno, ahora me voy para el Gregorio Marañón a ver como está el panorama.

    Besos y abrazos.

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  15. Oye pero que rico se ve en el plato ....... ese cocido madrileño tengo que confesar que dell blog del bonis me sonaba el cocido madrileño pero ahí hablaba de medicina, no sabia nada más de esta rica receta ....... he caído bien en tu blog ya me estas enseñando bastante con estas sabrosas recetas .......

    Un saludo a la distancia.

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  16. Recuerdo que fue un cocido el que hizo que conociera este blog.

    No sé si te acordaras pero entraste en mi blog opinando sobre una entrada que había hecho sobre Malacatín.

    Me recomendaste que me fuera mejor a La Bola pero aún no lo cumplí.

    Aún estoy a tiempo, aunque quizás sea mejor probar el que tú nos recomiendas.

    Saludos

    Nos vemos por Madrid

    Por cierto lo de Centurión voy a echarle un vistazo porque en principio me atrae lo que he leído de él. Es distinto de lo habitual.

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  17. Una buena mejoría del padre de la Rubia Azabache y guardadle un poquito de este maravilloso cocido (con la cantidad que has hecho debe haber sobrado un poco, verdad?)
    PTNTS
    Dolça

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  18. No hay mejor cocidito madrileño que dé calor al padre de la rubia que tu cariño, Futurblog.

    Besos de ánimo para ti y para tu rubia,

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  19. Estupenda entrada y muchisismo ánimo. Se lo dificil que son estos momentos de hospitales, yo tb estoy con mi padre pasando esos días.
    Una buena sopitade cocido, remedia un poco los corazones cuando estan asi...un poco preocupados, cansados o tristones.
    Un beso de esta familia manchega

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  20. Esta receta de cocido es el mejor libro de autoayuda y la más perfecta terapia de grupo que haya leído, y a la que haya asistido en mucho tiempo (tanto, que jamás me agrupé en terapias ni leí libro tal alguno).

    La ceremonia que propones, perfecta, y dejando aparte las variantes que cada quien conozca.

    ¡Ay! qué hambres me han entrado.
    Creo que, a falta de tal obra de arte, me voy a revolcar con el pollo con nueces y lágrimas del jabalón que me acabo de marcar.
    :)

    Un abrazo especial para La Rubia Azabache.

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  21. Gracias a Menda por la búsqueda, eso uno.

    Otro, gracias a ti por el cocidito. Me encanta que llegue el invierno para que la casa huela a él. El de mi padre es de película, el de mi madre de aúpa, el mío creo que tampoco está mal (buenos maestros). Eso es vida.

    Te mando, hoy en especial, un abrazo fuerte, fuerte, fuerte.

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  22. El resumen del evento “Comida de mi pueblo” en el que participaste ya está listo y podés pasar a disfrutarlo. Gracias por tu aporte al HEMC Nº38, entre todos aprendimos un montón de cosas nuevas!
    Saludos desde La Ventolera

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  23. El cocido tiene una pinta espectacular, pero me corroe la duda: ¿es mi familia la única del mundo en la que mezclamos la sopa, los garbanzos y la carne en el mismo plato?
    Un saludo y muchos ánimos para la Rubia, a ver si en el próximo artículo vuelves con mejores noticias.

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  24. He llegado aquí atraído por el olor del cocido y por tu gusto por las chirigotas. Sólo saludar y decirte que a mí me gusta comer el cocido acompañado de una cebolleta en lugar de pan. Si no lo has probado, es espectacular.

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  25. Plato contundente donde los haya. Laborioso pero muy agradecido. Además ahora que empieza a refrescar de lo lindo, los cocidos en mi casa son platos obligatorios, sobre todo los domingos.
    un abrazo

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  26. hola!!soy maria elena,quiero agradecerte de todo corazon tus regalos de AIG,hoy por fin los tengo en mi poder,creo que hubo algun problema con correos,me encantaron todos,mientras te estoy escribiendo me estan llegando los olores de las especias que tengo al mi lado y es un placer.
    me dispongo a preparar la entrada para mostrarlos a todos y por supuesto que seguire tu blog con muchisimo interes de ahora en adelante.
    MIL GRACIAS Y UN ABRAZO FUERTE.

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  27. Mi doncella Maripuri prefiere el cocido gallego. Yo prefiero comida que engorda menos.

    Besos de Princesa

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  28. Mi estómago no aguanta tantas calorías.

    Besos

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  29. Un saludo desde poco hecho que vuelve renovado...os seguiré visitando nuevamente!!

    Jorge
    www.pocohecho.com

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  30. Qué rico, mañana nos toca y ya tenemos la boca hecha agua. Las pelotas en esta tierra se llaman "rellenos". Siempre hacems de más, algunos dice que es lo mejor del cocido, yo creo que no que lo emjor es la sopita.
    En casa también lo acompañamos con una gran ensalada y con una salsa de tomate natural.

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  31. Madre mía!!! Pero ese es un cocido demasiado profesional!!!

    Me voy al frigo...
    :S

    Besitos!

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  32. Qué rico, hace mucho que descubrí tu blog, porque coincidimos en algunos en los comentarios, pero casi no me queda tiempo para contestar a los que soy asidua y nunca te había dejado comentario...
    Te copio esta forma de hacer el cocido, por Castilla León lo sirven de la misma forma... Yo soy andaluza y por allí los garbanzos se sirven con la sopa y luego nos comemos "la pringá"

    Un saludo y que todo mejore!!

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  33. Ánimo con el ánimo, mis queridos Sres. de Blo.

    Mua.

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  34. Jopé, entrada calentita y muuuuy trabajada. Ñam! Ainss, qué rico el cocido madrileño de mi mami, madrileña de pro... Besos, futurblog guapo!!!

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  35. Que delicia! Esto es algo que me gustaría probar!
    Saludos!

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  36. Primero de todo muchos ánimos para el padre de la rubia, espero que todo vaya bien, desde aquí os envío mi fuerza y mi ánimo.

    La sopa, bueno el cocido pues con distinto nombre pero parecido al que solemos hacer por aquí, eso si, buenos todos, que la materia prima es de calidad y la manera de oficiarlo es de artesanía pura.
    Un beso y mi apoyo moral para la Rubia.

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  37. Muchisimo animo a tu mujer y un achuchon gordo para los dos, de verdad de corazon....Espero q mejore y podais pasar pagina prontito.....Un besazo enorme!!!!

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  38. Si a Pepetucho le dáis un cocido así seguro que se pone bueno.
    Un fuerte abrazo para la Rubia y para tí, maestro.

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  39. Muchas gracias a todos los que os leísteis la entrada hasta el final, por vuestros deseos de recuperación, ánimos y abrazos.

    Quiero dar también la bienvenida a l@s que os incorporáis al Lazy Blog por primera vez, perdonar que no esté muy fino, normalmente doy buena bienvenida a los recién llegados, y contesto de forma individualizada todos los mensajes y comentarios.

    Mil gracias a todos.

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  40. Me alegro que todo te gustase MARIA ELENA, y que llegase bien. Ya ví la entrada que pusiste.

    Pronto pondré alguna receta con las bayas de Goji y con las especias, dedicada a ti.

    Saludos.

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  41. Yo no le echo chorizo y no hago bola, el resto es casi "clavado", aunque yo no pongo panceta, echo tocino fresco y tocino salado...y voila.

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  42. Qué riquísimo, nosotros lo comemos también en verano aunque sólo en Madrid. Curiosamente en casa hace más fresco en los meses de Julio y Agosto que en invierno, que está la calefacción a toda mecha jejejeje.

    Vamos, que lo que te quiero decir es que sabes que me encanta, y que siento pasión por el mismo, siempre me hace ilusión leer otros cocidos y comentar. Es curioso pero también lo hacemos como tú, y es verdad que es barato, rico y que cunde un montón.

    Otra ventaja que tiene el cocerlo al chup-chup, es que controlas el proceso de ósmosis de la sal con la carne y los garbanzos, ya sabes que sobre esto hay muchas teorías y ya sabes que no soy pureta en absoluto, pero es verdad que la sal tiene que echarse hacia la mitad para que la carne sepa y el caldo también, además la sal y el garbanzo no se llevan muy bien cuando empieza a cocer, así que hay que estar pendiente.

    Controlar también que los garbanzos cuezan al fondo de la olla y no rocen la superficie en la medida de lo posible y echar las viandas poco a poco siendo las patatas, las zanahorias (nabos etc) y el chorizo lo último.

    Utilizamos la malla como tú, ya lo sabes. ;)

    (luego en casa te contesto al nuevo post de los caldos). Me voy!!!!....

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  43. Hola me gustan mucho tus recetas...algunas son como yo lo hago y me hace gracia ver que cuando son de la abuela o de casa de toda la vida, hay más gente que lo come igual...
    En cuanto a tu cocido madrileño, yo soy nacida en Granada, donde vivo ahora, pero antes vivi en Madrid treintaytantos años, y me vuelve loca el cocido madrileño...aqui la pena es que lo comen todo junto y en casa me toca hacer dos uno andaluz para mi pareja y otro madrileño para mi....jajjajaj
    Un consejo: yo uso la morcilla de cebolla de Granada que es una pasada y para que no sea tan pesada ni grasa yo la pincho con un palillo y la pongo en una cazuela con agua a cocer (por los agüjeritos ves salir la grasa y en unos 5 o 10 minutos la tienes hecha, ya solo sacarla y usarla para lo que quieras. Así sin piel yo la pongo con patatas fritas en la sarten un poco como para tortilla y le hago un revuelto.
    Regina

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  44. Me parece una de las recetas mejor explicadas de cocido, enhorabuena, pero tengo una duda muy sencilla que me corroe, hay que hacerlo con la cacerola tapada o destapada.

    Un saludo y gracias

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  45. Una de las mejores recetas de cocido qeu he visto en la red, ¡¡ Enhorabuena!!
    Tengo una duda, hay que hacer el proceso con la cacerola, olla, etc... tapada o destapada.

    Un saludo,

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    Respuestas
    1. Gracias por el comentario. Si lo haces a fuego lento hazlo con la tapa de la cacerola puesta pero sin encajar del todo y revisa si falta agua al final de la cocción añadiendo un poco más de agua Caliente!

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  46. Gracias Paco, lo voy hacer hoy ya te contare.

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  47. Me suelta mucha sangre en el agua, esto me estropea el cocido

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  48. Déjalo cocer y retira la espuma que se firmé que no se estropea.

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