Dos recetas para cocinar con Huitlacoche


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El Huitlacoche, o Cuitlacoche, (Ustilago Maydis) es un hongo, parásito del maíz que crece en las mazorcas. Este hongo, se considera un manjar en México, donde se cultiva favoreciendo su reproducción por esporas, raspando las mazorcas infectadas para propagar su producción. 

Según la Wikipedia:

En México este hongo es considerado como una delicadeza culinaria desde épocas prehispánicas, y visto más como un beneficio que un perjuicio. El huitlacoche puede consumirse mientras todavía no llega a la maduración y las esporas todavía no se desecan como ocurre justo antes la esporulación. El hongo normalmente es consumido guisado con ajoepazote, y acompañado con alguna salsa. También es ingrediente de platillos como quesadillastacosomelettes, crepas, budines y sopas.Su sabor ha sido descrito como "delicado y ligeramente ahumado, con una textura deliciosa". También se compara su sabor con el de las Colmenillas, tan apreciadas por los gourmets franceses y españoles, y al sabor del jengibre y pasto de limón, parecido a otros hongos, terreno y amaderado.La apreciación y uso culinario de este hongo varía mucho en función del contexto. En algunos restaurantes exclusivos en Europa y Estados Unidos el huitlacoche es considerado un ingrediente exótico de alta cocina, utilizado por chefs de prestigio. Empero entre la población en general en esas mismas regiones también ocurre que este hongo es o bien desconocido, o sigue siendo percibido como una plaga. En algunos lugares se le llama 'trufa mexicana'. No obstante es un alimento de gusto adquirido al que debe acostumbrarse para poder disfrutarlo.Es posible conseguirlo en los mercados populares y tiendas especializadas de forma fresca, congelado, seco y enlatado.


Pues con este estupendo ingrediente enlatado, y sin haberlo saboreado nunca, tenía unas ganas urgentes de probar su sabor, ya que para muchos, este hongo se considera la trufa azteca, una exquisitez. Y con las ideas que me dieron el otro día en la tienda 100% México me dispuse a cocinar dos platos con esta seta.

Ingredientes para la salsa de Hiutlacoche común en las dos recetas
1 cebolla 1 diente de ajo, Aceite de Oliva virgen extra y una lata de Cuitlacoche o Huitlacoche (se vende en la tienda 100% México en Madrid)

Comenzamos con la parte común a las dos recetas, la salsa de Huitlacoche. Por lo que he visto en la investigación para este plato, es que se suele cocinar, mezclado con cebolla y ajito bien pochado. 

Así que comenzamos picando bien fina la cebolla, y la ponemos en una sartén con unas cucharadas de aceite hasta que esté bien pochada. Me encanta como lo dicen muchas recetas de México que llaman a este proceso acitronar la cebolla. Y el más poético, una receta que leí y decía, cocinar la cebolla hasta que se marchite


Una vez cocinado y transparente, añadimos el contenido de la lata de Cuitlacoche, removiendo bien y cocinando durante unos minutos. La textura es curiosa, parecen las carnes de la morcilla fuera de su tripa y deja un aroma estupendo por la cocina, no lo he probado aún pero creo que me va a gustar. Vamos a ello...


Qué bueno, quizás un poco soso, me quedó... Añado un poco de sal y ya está listo para trabajar. Reservamos.

Las Quesadillas.

Ingredientes:
La mitad de la salsa de Huitlacoche, cebolla y ajo, Tortillas de maíz / tortillas de trigo, Queso Oaxaca o queso de nata que funda bien, o incluso mozzarella, unos granos de maiz (elote), hojas de epazote (no encontré así que lo he sustituido por cilantro)



La preparación de las quesadillas, consiste en tomar una tortilla de maíz, cubrirla de queso Oaxaca u otro similar, y añadirle los ingredientes del relleno. Luego, se doblan por la mitad como una media luna y se cocinan en el comal o en una plancha, hasta que se funde el queso y se doran por fuera. También se pueden hacer sin doblar, cubriéndolas con otra tortilla, pero en ese caso ya no se llaman quesadillas sino sincronizadas. En algunas zonas de Mexico, sobre todo en el norte, se usan las tortillas de trigo, tanto para quesadillas como para sincronizadas. 


Para hacer nuestras quesadillas, tomamos la mitad de la salsa de Cuitlacoche y le añadimos dos cucharadas de maíz en grano (cocido) y una rama de cilantro bien picada (lo ideal sería epazote) y rehogamos un poco. Una vez integrados los sabores, rellenamos las quesadillas y cubrimos con el queso Oaxaca que habremos deshilado. 

Este queso viene enrollado como un ovillo de lana de forma que una vez lo empiezas, puedes ir deshilando sus capas facilitando su reparto en las quesadillas. Doblamos las quesadillas y las hacemos por ambas caras hasta que estén. Mi principal error, me pasé con la cantidad de relleno, y se salía por los bordes. No obstante, la mezcla era espectacular, creo que ya me he enamorado del sabor de este hongo.


Para probar también las sincronizadas, usamos dos tortillas de trigo y las rellenamos igualmente, cocinando bien en la plancha hasta que se quedó perfectamente hecha por dentro y tostada por fuera. 


Aquí ya controlamos más la cantidad del relleno y fue más fácil la ingesta. Sin embargo, nos pareció muchísimo más rica la auténtica quesadilla en tortilla de maíz. 

Pechugas rellenas de Huitlacoche.

Ingredientes
Mitad de la salsa de cebolla ajo y Huitlacoche
1 chile ancho rehidratado
1 pechuga de pollo por persona

Rehidratando el chile ancho.

Esta variedad de chile no es picante, pero su carne da un aroma estupendo para la salsa poblana y otras recetas de México. Lo ponemos en una cacerola fuera del fuego, sumergido bajo agua que hemos tenido cociendo, con un tenedor o cuchara encima para mantenerlo dentro del agua, durante unos 20-30 minutos.


Cuando está rehidratado, recupera su textura y color, aumentando sensiblemente de tamaño... Podeis compararlo aquí el típico antes/después. Una vez rehidratado, con el canto de una cuchara, raspamos obteniendo la carne y dejando el pellejo, que desecharemos junto al pedúnculo y semillas. 

Agregamos a la otra mitad de salsa de setas que teníamos reservada, la carne del chile, y removemos bien cocinando durante unos minutos. 


Abrimos con un cuchillo las pechugas de pollo, y colocamos una buena cantidad del relleno en su interior. Cerramos las pechugas, añadimos un chorrito de aceite y horneamos hasta que estén doradas por fuera, (unos 20-22 minutos) dándoles la vuelta a los 10 minutos. Listas para servir.


La carne de la pechuga, toma el sabor del relleno, en el que se detectan los sabores de las setas y del chile ancho. Quizás otra vez utilice para esta receta un chile más picante, pero no quise hacerlo esta vez al ser la primera que probaba este hongo, para que el picante no me distrajera. Me gustó mucho.

Conclusión: Un descubrimiento interesante este hongo. No me parece tan aromático como la trufa, ni de lejos, pero su sabor me ha gustado mucho, tanto en las quesadillas de maíz, (mucho mejores que las de trigo) como en esta pechuga rellena, que la próxima vez que oficie, lo condimentaré con un chile chipotle en lugar de con uno ancho, para añadirle un toque picante.


Muy recomendable experimentar, y muy divertido. Sed felices
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Si os gustan las recetas mexicanas os encantará esta de Cochinita Pibil, también denominada Puerco Pibil, que podéis ver paso a paso con video incluido en este enlace (clic) .

67 comentarios:

  1. te ha quedado de lujo, cuando dices que te viene bien quedar para cenar??? jajaja

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

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  2. Vaya con el huitlacoche, y yo que me he vuelto loca buscando productos mexicanos y no he podido encontrar más que los tradicionales sazonadores que todos conocemos.
    Y el queso ese tampoco lo conocía pero me ha gustado eso de la madejita. Pondré mucho más empeño en la busqueda.
    Las dos recetas me gustan, pero me quedo sin duda con esas pechuguitas que tienen una pinta... Mmm!
    Aunque naturalmente tal cual las dejaste sin condimentar con más picante. je jeje.
    Un beso.

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  3. No conocía ese hongo para nada,interesante receta. Mirare la próxima vez que vaya a un centro donde haya productos internacionales.

    Saludos y que pases un buen domingo

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  4. ay paco, a mi me da un poco de miedo ese hongo tan negro!!!jaja

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    Respuestas
    1. Ay Irene te metía hasta miedo

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    2. En verdad es delicioso este hongo como se prepare, y no tengan miedo este hongo es perfectamente comestible, hasta tiene propiedades nutraceuticas según estudios del IPN que se le han hecho ya que tiene valores nutrimentales y efectos beneficiosos para la salud.

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  5. Pues deseando estoy ver ya la receta del Puerco Pibil, con la entrada de hoy me has dejado con la boca abierta y babeando igual que un san bernardo :D
    Es que la cocina mejicana es lo que tiene, son una cantidad de contrastes, sabores y aromas impresionantes.
    Y luego claro, si alguien con imaginación y buena mano para la cocina,como es tu caso, prepara una receta de este estilo, el resultado es de lo más apetecible y tentador.
    Imposible me resultaría decirle que no, a cualquier de los dos platos que nos dejas.
    MIs felicitaciones y muchisima suerte en el concurso, Paco.

    Besotes :)

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  6. Pues mira que he aprendido hoy un montón. Ni idea de esta seta. Lo que vamos a aprender en este concurso.
    La quesadillas y el pollo estupendos.
    Un saludo.

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  7. Yo soy de las que me llevo todo a la boca,je,je. Me encanta probar cosas nuevas, a veces llevas decepciones, pero si no pruebas no puedes opinar. Me parece un ingrediente muy interesante y con muchas posibilidades en la cocina. No creo que lo encuentre por aquí, pero si lo hago, pienso experimentar con él.
    un biquiño

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  8. Ey, Paco, me has matao, q el dia 15 es miercoles!!!!! y yo hasta el miercoles no puedo hacer la receta para el concurso....y en el post dices q se pueden presentar hasta el MARTES 15 a las 12 h....ya me diras...

    De todo lo q has presentado, me llevo el pollo, se ve superjugoso. Tomo nota de los hongos, a ver si los encuentro, bastante trabajo he tenido para encontrar el chile ancho para mi receta...

    un beso,

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  9. Paco, esto tiene una pinta impresionante, lo probaría todo! excelente plato y encima nos enseñas un montón de cosas, gracias! :) besos

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  10. A mí me da pereza hacerlo porque mi barbas no está convencido de que me guste el olor. A él le encantaría, y como sé que te cae bien, guárdale una quesadillita, ¿sí?

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  11. Qué bueno...! Yo probé algo muy parecido a tus quesadillas el invierno pasado en la Taquería el Alamillo (Madrid), tengo ganas de volver a ese restaurante, pero hay que reservar y siempre decidimos a última hora... muy buenas las dos recetas, como vea el Huitlacoche lo compro seguro.
    Un besito y menudo exitado el concurso...

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  12. Esa salsita de la pechuga de pollo tiene que estar deliciosa.
    Muxus

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  13. Paco, nunca había oído hablar de este hongo pero las setas son hongo y están estupendas y la trufa ni te cuento.
    De las dos me quedo con las quesadillas, es que a mi me gustan mas los entrantes.
    Un beso

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  14. Ya se como cocinar esa lata que he visto mil veces en Carrefour y en el Corteinglés.
    De las dos recetas me quedo con las tortillas, me apasionan.
    Besos.
    Alicia.

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  15. jo que pinta tiene todo!!! y menudo trabajazo que lleva eso...

    Saludos, Tito!

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  16. Interesantísimo todo! No me puedo ni imaginar el sabor de ese hongo... Pero el plato tiene un aspecto increíble. Cuánto estamos aprendiendo con este concurso. Una maravilla.
    un abrazo y feliz domingo,

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  17. Ni que decir tiene que me encatan esas recetas. Te han quedado más que estupendas; aunque hay leer y volver a reeler porque al principio se hace una un lio con el nombre de los ingredientes y te pierdes... pero sin duda, entran dentro de las de "lujo" Tengo que decirte, que después de comprar los pimientos chipotle para la receta mexicana, me sobraron un montón y los estoy usando en otras comidas. Son fantásticos. No es un picante que ofende, en absoluto, sino que es aromático y muy digestivo. Un saludo, te sigo leyendo...

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  18. Unas recetas impresionantes. Me has dado muchas ganas de buscar el Huitlacoche, yo ya lo probé en Mexico, pero aquí no lo encuentro..Snifffff!
    Besos!

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  19. Mmmmmmmmmmmmmm!!! Esto sigue oliendo tan bien como siempre (catarlo debe ser ya cosa de algunos privilegiados)

    Besos, abrazos y felicísimo reencuentro ;) ;) ;)

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  20. pues no lo habia oido nunca..que curioso,y que color tiene

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  21. ¡¡Pero qué maravilla de recetas!!

    No conocía el huittlacoche, y me han quedado ganas de probarlo

    Besos. Ana

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  22. Me encantó la receta de las pechugas, se ven muy buenas!

    Un besiño grande y buen inicio de semana.

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  23. Estupendo post! muy bien explicado,
    la cocina es cultura y aqui estámos aprendiendo mucho Paco.
    Una receta muy conseguida.Besos.

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  24. Te escrito un comentario algo extenso y al dar a publicar me ha salido "servidor unavailable", mecachis en la mar ;).

    Te decía que todo me ha encantado, que nunca hemos probado el huitlacoche y ya vemos que tus recetas no hacen más que abirnos el apetito. ¡Qué rico todo!.

    También y en otro orden que ya tenemos por casa las croquetas Macrocina (ya te contaremos), y que el sabado tarde fuimos a Foodland )tienda india), cerrado. Mala suerte.

    A la espera de la cochinita quedamos...

    Un saludo y feliz semana.

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  25. Lo que estoy aprendiendo de la cocina mexicana gracias al concurso, ahora falta ir probando poco a poco.
    Vaya con el hongo, seguro que está bueno, pero tiene un color poco atrayente.
    Besos.

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  26. Futuro bloguero, había oído hablar del huitlacoche, pero no lo he probado. Es parecido a la trufa?. Ese sabor a tierra?. A ver si consigo encontrarlo por aquí, porque seguro que a nosotros en casa nos gusta.
    Gracias por comentarnos estas cosillas y ponernos al día de lo que cuece por ahí.
    Un besoteeeeeeeeeeee

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  27. ¡Que bueno Paco! Yo tampoco he probado nunca ese hongo, lo apunto para ver si lo encuentro. Has presentado dos platos muy originales, me gustan. ¡Suerte!.
    Un Abrazo.

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  28. Dos recetas exquisitas seguro.
    No conocía ese hongo, cuando vaya a comprar lo buscare...creo que en el famoso mercado de la Boquería, que ahora se esta especializando en productos de mercados internacionales, como comida mexicana o arabe, podre encontrarlo.
    El puerco pibil, me trae muy buenos recuerdos de nuestras vacaciones por el Yucatán...
    Besos Paco

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  29. Pues yo soy otra de las que no sabía nada de este hongo, pero a partir de ahora estaré atenta por si lo encuentro por aquí, nunca está de más conocer cosas nuevas...Y con este concurso mexicano vamos a aprender un montón!
    Un besazo.

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  30. Paco lagun, como decimos en Euskera "amigo", no se puede competir contigo eres un as de los fogones, han quedado como para ganar el concurso, el resto no tenemos nada que hacer.
    Muxutxo bat

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  31. Joe cuando he empezado a leer tu post, y lo del hongo, no se he sido un poco reacia, pero luego has despertado mi curiosidad, así que iré a buscarlo haber si lo encuentro y probare, las recetas me han encantado, besitos y buena semana.

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  32. Lo que aprendemos contigo Paco. Muy buenas ambas recetas ;)

    Besos

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  33. Impresionate la entrada Paco, me estan entrando unas ganas locas de probar este ingrediente jajaja. Un besazo.

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  34. Muy interesante esto del Hiutlacoche.
    Que loco, no lo sabía.
    Beso!

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  35. Qué buena aventura de sabor te has llevado Paco, me gusta la gente de paladar aventurero.

    Mira la verdad es que el huitlacoche fresco es O-T-R-O
    M-U-N-D-O.

    Hay un gran abismo entre uno de lata y un huitlacoche fresco, incluso su forma física, es mucho más amable a la vista, pero dadas las fronteras gastronómicas no hay otra manera de probarlo por allá.

    Ojalá y algún día tengas la oportunidad de comerlo fresco, su sabor lo describo a un paisano tuyo que tuve que darle un tour gastronómico por los mercados de México, mira acá: http://saboreartentusiasma.blogspot.com/2010/08/la-conjuncion-gastronomica-de-dos.html

    Otra incursión que puedes lograr con el huitlacoche por allá es igual que como hiciste tus quesadillas y ponerle un poco de nata y servirlo con pasta, es delicioso de esa manera.

    Te dejo una felicitación por tan amplia convocatoria que has armado con tu concurso. Ya son más de 100.
    Recibe mi afecto.

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  36. Dicen que es la trufa mexicana, y si, era el manjar de los reyes aztecas.
    Hasta hoy, es considerado una exquisitez aqui en México.
    Te felicito por como lo preparaste.
    un besote
    Gaby

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  37. Hola Futuro Bloguero:
    Muy interesante esta receta con Hitlacoche.
    La que me más me ha gustado es la de las pechugas rellenas.
    Gracias por compartir.
    Saludos

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  38. Se me ha olvidado, ¿La encontraste en los grandes almacene CI"
    Saludos

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  39. Me temo que yo seré de los que lo tenga que comer enlatado, por aquello de vivir en Barcelona. Aún así me ha resultado muy interesante la entrada y me ha despertado la curiosidad por este hongo. De las dos recetas me quedaré con las pechugas rellenas, que hechas al punto sin resecar son una debilidad personal.

    Un saludo.

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  40. futuro: es bueno experimentar con nuevos sabores y rebasar fronteras, sin duda el huitlacoche es un ingrediente muy representativo de la cocina mexicana, aunque se consume mas en la cd de mexico, porque en otras partes de la republica no es muy conocido. si tienes oportunidad de conseguir maseca que es maiz en polvo se puede preparar una masa para hacer tortillas y rellenarlas en crudo con huitlacoche y queso oaxaca, y ponerlas a cocer en un comal el sabor es muy diferente y si encima le pones una salsa picante no te cuento...me encanta tu forma de describir la receta con mucho detalle y cuidado...gracias por homenajear nuestra cocina :D y dar a conocer al mundo el huitlacoche...saludos

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  41. Yo te pediría al ser posible que no dejes de hacer este tipo de post, ya sabes que para mi recuperación en los parciales de febrero, los necesito...quiero aprobar!!

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  42. enhorabuena por la audacia con el cuitlacoche, hay muchas personas en méxico que nunca lo han probado siquiera y a pocos les gusta, eso si, a quien gusta lo paga al precio que sea, además que en ocasiones el precio es prohibitivo cuando es fresco.

    Las cantidades a poner en una quesadilla por ejemplo suelen ser pocas por el sabor fuerte que tiene, además que se tiene que cuidar si agregas ajo, porque al pasarse con éste se hace más fuerte aún.

    Juan R desde www.elchilenoesunpimiento.com

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  43. Pero de donde sacas esos ingredientes?... La pinta que tienen las dos recetas son espectaculares sobre todo la primera es que las pechugas de pollo me encantan....
    besitos.

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  44. Bueno a parte de todas las recetas que vamos a tener, yo me estoy culturizando a base de bien sobre la gastronomía de Mèxico.

    Muas!

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  45. Me muero por una quesadilla de esas. Te agradezco un montón este concurso porque te aseguro que estoy reviviendo unos recuerdos maravillosos.
    Besos

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  46. Cada vez flipo más con tu profundo conocimiento de la gastronomía. Tan pronto le das una vuelta de tuerca personal a un plato con trazas de tradicional, como nos presentas recetas elaboradas con ingredientes que no tenía ni idea de que existieran. Además con toda una ficha de información acerca del ingrediente en cuestión.

    Te superas día a día.

    Abrazos mil.

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  47. Pues hay que probarlo "casi" todo, y aunque a la vista no me parece de lo más bonito, supongo que sabe bien, yo también me quedo con las pechugas...bss

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  48. Ni idea de este hongo. No se con cual de las dos recetas me quedo, creo que probaría ambas.
    Enhorabuena por los consurso.
    siento no estar activa, aunque si que te sigo.
    Un beso

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  49. Buffff ... con lo que me pierden a mi las quesadillas.... que hambre por dios... y a estas horas.

    No conocía ese hongo Paco... Si algún día lo consigo te diré algo.

    Bicos.
    Lau.

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  50. ¡Claro! luego va un pobre aficionao, utiliza un caldo de sobre "pa" una emergencia y le echas una bronca de aquí te espero...
    Es como comparar poesía con simples rimas.
    Te curras los platos que da gusto y cada día lo haces mejor.
    ¡Ponte un 10, leches!
    Un abrazo.

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  51. Sin comentarios jajajaaj, cada dia me sorprendes mas, una pinta exquisita, porcierto, fue todo un éxito tu receta, quede como una reina, gracias

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  52. Que buenas, me han encantado las dos recetas, sobre todo las quesadillas tostaditas tienen una pinta espectacular. NO conocía este hongo pero la verdad es que ya me están entrado ganas.

    Bicos

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  53. Que de cosas que he aprendido,no tenía ni idea,de todo eso de los hongos,
    muy interesante post,y muy buena receta.

    Saludos y una buena semana.

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  54. Paco, estás hecho un profesional, cada entrada tuya ya es una magistral lección de cocina, no te rias que es en serio, me ha quedao muy finolis, pero es que es verdad nos descubres cada cosa, eres un .....artista.
    Un besazo

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  55. Ya veo que a ti, si se te dan bien los experimentos, y nos enseñas cosas nuevas que hay que probar. Eso fue lo que yo intenté hacer para enviarte una receta mejicana, tengo que decir que no tengo demasiada idea de esa cocina, pero según nos dabas información, yo buscaba, y antes de irme preparé mi experimento, que solo probaron en casa, y aunque la foto más o menos podía quedar bien, hay que ser honestos, y alguna vez se tiene que recurrir al huevo frito por no ser comestible "los experimentos", así que, por esta vez, voy aprender un monton con tu concurso, y espero la última receta. Bss.

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  56. Jo, lo que da de sí el cuitlacoche. Sabido es que los hongos o te deleitan, te salvan (los del género Penicillium) o te matan. Este hongo por lo visto es del primer tipo.
    Abrazo, Futblo.

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  57. Como dice Paco, em MExico el huitlacoche esta considerado como manjar de los reyes, la imagen inicial que puede parecer desagradable, el huitlacoche tiene un sabor que lo identifica y cuya fama en el extranjero lo ha dado a conocer como la trufa mexicana o el caviar azteca.

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  58. Ya os contestaré dentro de unos días, de momento, con mucho lío entre el Puerco Pibil que tengo que publicar máñana y la recepción de las últimas propuestas para el concurso...

    Abrazos pa tós!!!

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  59. chinnnnnnnnnnnn ya no pusiste la receta de cochinita pibil....ni modo, pero felicidades mas de 130 recetas todo un exitooooo

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  60. Solo una observación:

    A las tortillas de las sincronizadas les faltó calentar las tortillas antes de doblarlas. Se calientan en un comal caliente o si no se tiene comal, en una cazuela sin que se quemen y entonces si se rellenan del huitlacoche. De esa manera se pueden doblar con facilidad sin romperse. Si las tortillas son muy duras se pueden pasar en agua de la llave con rapidez y se calientan. Se tiene que tener el comal más caliente porque de lo contrario, se pegarán en el comal. Existen recetas de sincronizadas a las que se les agrega frijol negro molido ralo en salsa, frito en manteca y también son deliciosas.

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  61. Deberías probar también con chile guajillo, hay de dos, el que pica y el que no, es de mis preferidos junto con el Morita y por supuesto el chipotle, tiene un aroma delicioso y un mejor sabor.
    No sé como vaya con el Huitlacoche, sólo lo he comido en quesadilla, con tortillita de maíz azul recién hecha !Una delicia!

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  62. hola, hiciste que recordara cuando mi mamá me los preparaba asi (soy mexicano) y no sabia que existian hutlacoches enlatados, aca es mas comun encontralos frescos en el mercado y tienen un aspecto muy diferente, anexo foto ... SALUDOS

    http://imageshack.us/photo/my-images/204/wp000583e.jpg/

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    Respuestas
    1. En España es la única forma de encontrarlo. Gracias por tu imagen.

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