Aceite de oliva virgen extra (I) Del olivo a la botella

Como sabéis los habituales de Lazy Blog, el pasado fin de semana he estado en Jaen, junto a 20 blogueros, empapándome de la cultura del aceite de oliva virgen extra, y aprendiendo su proceso de producción, del olivo a la botella, que ahora os cuento. 

Estoy preparando otras entradas sobre el aceite de oliva virgen extra, sus propiedades y usos, y consejos para comprar, cocinar, y conservar en perfecto estado, pero eso llegará en próximas publicaciones que espaciaré para no cansaros. Hoy toca ver el proceso, del olivo a la botella.


Todo comienza aquí, en los olivares, en el famoso mar de olivos de la provincia de Jaen, aunque el proceso es similar en las plantaciones de olivos de otras zonas españolas. Ya veremos en próximas entradas las diferentes propiedades de la aceituna picual, royal, arbequina, cornicabra, hojiblanca, etc. 




Hay que distinguir entre las aceitunas que se recogen al vuelo, es decir, las que se recogen directamente del olivo, bien agitándolo con unas máquinas que provocan una vibración que hace caer las aceitunas maduras, o bien vareándolas hasta desprenderlas del árbol. (foto superior)


Es distinto el aceite que se obtiene de las aceitunas que se recogen del suelo. Estas últimas, tienen más heridas, están más pasadas de maduración, y están en contacto con la tierra, la humedad etc, por lo que sus propiedades organolépticas, serán bien diferentes, surgiendo defectos que se detectarán en los paneles de cata.



Las aceitunas, pasan en su proceso de maduración en el árbol por diferentes estados que se manifiestan en su coloración. Así, al principio están verdes, luego van oscureciendo hasta estar negras, siendo el momento óptimo de recogida el que véis en la foto de encabezamiento de la entrada, cuando tienen tonalidades moradas.

En caso de pasarse de maduración, las aceitunas se arrugan un poco. En caso de sufrir una helada, las aceitunas, se ponen de color chocolate. 


El hecho de haber usado aceitunas de suelo o de vuelo, o de distinta madurez, se notará al analizar el producto obtenido, que podrá ser de calidad excepcional, llegando a ser un aceite de oliva virgen extra, o simplemente virgen, si tiene algunos defectos, o no llegará a tener esa calidad, y se considerará un aceite de oliva lampante, destinado a ser refinado.

Sólo el aceite de oliva virgen extra, tiene todas las ventajas y propiedades saludables, y a la vez, nos aportará sus interesantes usos en las cocinas, pero esto os lo contaré en próximas entradas con más detalle, como decía hoy estamos viendo el proceso de obtención del oro líquido, el zumo de aceituna.





Las aceitunas una vez son recogidas, se llevan al tractor o a las cajas de transporte, y ahí se trasladan a las cooperativas o empresas productoras. 






Éstas, recogen las entregas de los productores, y tras lavarlas y eliminar los restos de hojas o ramitas, las pesan y las trasladan a la planta donde se procesan para obtener el aceite.





El proceso consiste en la molturación o molido de la aceituna, por procedimientos mecánicos, y sin calentar la aceituna. Es lo que algunos productores etiquetan como aceite obtenido de primera presión en frío, y alude a que no se ha elevado la temperatura de las aceitunas para obtener mayor rendimiento a las mismas (a costa de menor calidad)



Tras moler la aceituna, se separan los huesos y el líquido resultante, contiene el propio aceite, más el llamado alperujo, que se compone de las aguas de vegetación o alpechines, los pellejos y otros sólidos de la aceituna.





Para separar el alperujo del zumo de aceituna, el proceso continúa con la centrifugación del líquido, separando uno y otro elemento. El aceite obtenido, ya sólo está pendiente de filtrar, para poder ser analizado, clasificado, envasado y consumido. 





De los desechos, se obtiene el orujo, que se puede aprovechar por otros procedimientos químicos para obtener el llamado aceite de orujo, y el resto, que también se aprovecha para fabricar compost orgánico y para fabricación de combustible y calefacción.

Pero el aceite que nos interesa es el primero, el que se obtiene en el proceso, recogida, molturado, centrifugado y filtrado del aceite, que culmina en la planta envasadora con el embotellado y distribución hasta llegar a nosotros.



En esta foto podéis ver el aceite obtenido según sale de la centrifugadora, sin haberse filtrado. Es turbio, pero tiene todas sus propiedades. Y después, ya filtrado, se puede embotellar, y está listo para consumir, y alegrar nuestros platos.





En próximas entradas, os contaré sus propiedades y las distintas variedades y sus características. Hasta entonces, sed felices,







PD: Quiero agradecer a la Diputación de Jaén, (a Marián Velasco y a Jesús Zafra, en particular), junto a Emilio Tuscar de la D.O. Aceites Siera de Cazorla, a Anuncia Carpio, a Andrea Pezzini y sobre todo a Fernando de I love aceite, la organización de este encuentro en el que tanto hemos aprendido de este apasionante tema. Por la organización de los blogueros asistentes, eterno agradecimiento también a Alfonso de Recetas De rechupete y Dani de El Monstruo de las Galletas, a Tapas&Blogs, de donde han salido eventos tan increíbles como éste, y a todos los asistentes a VEJaen 2.0, por los buenos ratos que hemos compartido durante este fin de semana. Ya os contaré en próximas entradas, y ya lo leeréis en muchos otros artículos que están escribiendo mis compañeros de viaje. Para muestra, la crónica de Rafa Prades, o la de Susana de Webos fritos. 

Os dejo con dos lemas del viaje: 

  • Yo también soy Virgen Extra
  • La realidad no es dura, nosotros somos blandos.

41 comentarios:

  1. que buen reportaje Futuro, como me hubiera gustado ir... Gracias por toda la información compartida. Bss

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  2. El inicio, con este resumen, es un buen principio para ir leyendo todo lo que hicisteis en vuestro periplo aceitunero.
    Saludos

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  3. jajaja si es que somos unos blanduchos ;)

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  4. Te leeré con cuidado, tengo la impresión de que voy a <prender bastante de un tema que me gusta.

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  5. Gracias Francisco, a tí y a todos los blogueros que habéis venido a nuestra tierra con tanta disposición ¡Qué fácil es trabajar con la buena gente! ¡Os esperamos, de nuevo, en Úbeda!

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  6. Pero qué máquina eres tron!!!! un fortíismo abrazo y este esfuerzo merecerá la pena...

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  7. Estupendo resumen, yo ando aún con la crónica...http://cocinandoentreolivos.blogspot.com/2011/01/encuentro-blogueros-virgen-extra-jaen_19.html
    Un abrazo

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  8. Un post bastante informativo.
    Excelente trabajo ♥

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  9. Gracias por el reportaje, muy interesante.
    Habéis sido muy afortunados al poder ver de primera mano todo el proceso del olivo a la botella.

    Saludos

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  10. Una entrada muy didáctica y muy interesante y además unas fotos preciosas! Me ha encantado Paco!

    Un besito!

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  11. Excelente reportaje Paco, un comienzo el de tu reportaje muy detallado.

    ¿Qué olor más bueno había allí verdad?.

    Un saludo.

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  12. Yo no lo hubiese hecho mejor...solo apostillar que el aceite turbio de primera presión no hace falta filtrarlo, es exquisito... para los buenos gourmets como tú.. se filtra simplemente para alegrar la vista del comprador que no entiende y se guía mejor por el color y transparencia del oro verde....algún día envíame tu dirección por mail... te haré llegar algo...

    Me imagino que os enseñarían los diferentes tipos de extracción, pero la mejor son las de las pequeñas fábricas que son con prensas y capachos eso si que es aceite de pata negra....os explicaron los de los "trojes" que dan mala calidad??? lo siento pero me salió la vena de aceitunero en la distancia....un abrazo

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  13. Muy interesante. Siempre es bueno conocer todos estos detalles de como se obtiene este fantástico producto.

    Un abrazo.

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  14. !!!Cómo me hubiera gustado estar alli!!! Me conformaré con vuestras crónicas, que por cierto son estupendas!!
    Un saludo, Begoña

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  15. Me tienes en pie dándote una ovación, Paco, menudo post!!!

    Muchas gracias por explicarlo todo tan bien.

    Besos.

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  16. Que entrada, más bien elaborada, nos has trasladado a todos a Jaén...
    Tengo la suerte de poder disfrutar cada año de AOVE, de Ubeda y la verdad que solo con un poco de pan tostado esta riquisimo.

    Un beso y gracias por tu post

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  17. Bravo!!! Pero que bien contadito, así da gusto. La verdad es que no tiene nada que ver el proceso que pensamos de como se hace el aceite a la realidad! Y fijate que yo había leido bastante para publicarlo en Mumumío, pero nada, oye, que tu me lo has dejado clarito. De 10.
    Muchas gracias guapeton!!!
    Muak

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  18. Yo tengo olivos en mi campo y cuando llevo las olivas a la almazara me traigo aceite para todo el año. Es una gozada lo bueno que sabe. Un besazo.

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  19. Muy, muy, buen reportaje. Gracias por la información. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  20. Es un gran regalo que nos has hecho, no sabes lo que he disfrutado con tu trabajo.
    Fantástico.
    Un beso

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  21. El reportaje, fenomenal y las fotos fantásticas, pero te falta volver por Jaén los primeros días de Noviembre y hacer unas fotos de aceitunas verde-amarillentas-algo moradas, que es cuando se extrae de ellas el mejor virgen extra, los mejores aromas.
    Muchas gracias a todos vosotros por darnos la oportunidad de haceros "oleo-dependientes". Anuncia

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  22. Nos ha gustao tu crónica, ya que la verdad, ahora si que sabemos distinguir un buen aceite de oliva virgen extra, de eso que llaman acetite de oliva.

    Disfrutamos de cada momento en este encuentro.

    Nosotros publicaremos mañana a primera hora una primera parte, pero tenemos varias, ya que el encuentro fue intenso y dió para mucho.

    Besotes y abrazos.

    Ana y Víctor.

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  23. Gran relato Paco!!
    Interesantísima crónica de la elaboración!
    Buenísima!

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  24. Fantástico y muy completo, si señor.

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  25. Veo que lo pasaste fenomenal. Vas de evento en evento. Este del aceite es también de categoría, como el producto.

    Besos.

    * A mi también me encantó conocerte y charlar un ratito contigo ;)

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  26. ¡Gracias por hacer esta estupenda difusión del aceite de oliva virgen extra!Sois de lo más apañao ¡Espero que vuelvas a visitarnos!

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  27. Es una maravilla el aceite que tenemos, el oro líquido que no debe de faltar en nuestra cocina y en nuestra dieta.
    En mi casa consumimos nuestro propio aceite hecho ocn arbequina , es un auténtico lujo .
    ecelente post!!!

    Petons

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  28. Me ha gustado este reportaje, ya estoy esperando la continuación.
    El aceite de oliva virgen extra es el aceite de mi casa, aunque suelo comprarlo en la provincia de Tarragona, me gusta probar los de otras regiones.
    Besos.

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  29. Preciosa crónica Paco, nos has hecho disfrutar de este encuentro.

    Un besote.

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  30. Yo siempre cocino con Ubed´Oliva, también de Jaén, hace ya muchos años que ni mi madre ni yo queremos otro. Aunque nos pilla en la otra punta del paìs las nuevas tecnologías obran milagros...
    Tienes un blog magnífico.
    Un saludo
    Isabel
    www.aliterdulcia.com

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  31. El tema del aceite me fascina, puede ser pq le he tratado de muy cerca desde peque. Tengo muchas ganas de ver los posteriores capítulos!!!!! Un beso

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  32. Muy interesante tu entrada Paco, extensa y bien explicada.
    Seguiré atenta a todo lo que cuentes. Me alegra saber que disfrutasteis mucho del viaje, que bien!
    Un besote gordo.

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  33. Qué interesante, Paco, qué bueno que habéis podido ir y gracias a ellos nos beneficiaremos los demás.

    Un beso

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  34. "Mar de olivos", así llaman en Grecia al enorme olivar que se extiende desde Delfos hasta el mediterráneo; como en Jaén, es impresionante ver los campos de olivos, y aunque me da alergia, oler a olivo a pesar de de la ventana cerrada. De verdad, qué afortunados somos en el sur de europa por tener ese oro líquido que es el aceite. Vuestro viaje ha tenido que ser una pasada.

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  35. Que buen reportaje, y que fotos. Muchas gracias.
    Rosa.

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  36. Ya veo Paco el sufrimiento que tuviste en Jaen, jajjaa, pero que pesadez ponerte a trabajar ¡¡¡¡ me encanta el aceite sin filtrar, lo probe en Granada, Gastrotur, el de Amarga y pica, esta exquisito....así que entiendo lo bien que lo habéis pasado.
    bsss desde Almería.

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  37. Jaén, plateado Jaén... Pero si la mitad de mis genes viene de ahí, ¡así salí! Se me nota, ¿a que sí? ;-)
    Besitos desde hace tanto; votitos a partir de ya.

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  38. Si te gusta la cocina tanto como a mí definitivamente no te puede faltar un buen aceite de oliva para dar ese toque mediterráneo, además porque es maravilloso para tu piel, si no lo sabías te reduce las líneas de expresión, pero no sólo al ingerirlo sino al aplicarlo y es en serio!!! Acá te dejo algo que encontré y te va a encantar,,, besos http://mundolujo.portalmundos.com/aceite-de-oliva-%E2%80%9Coro-liquido%E2%80%9D-en-nuestras-comidas/

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  39. Impresionante descripción de elaboración de aceite de oliva y muy bien documentado con fotos.

    ¡Un saludo!

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Recetas con fotos paso a paso de elaboración y presentación. Trucos y consejos. Siempre leo los comentarios y los agradezco muchísimo. Además, así puedo resolver vuestras dudas. ¡¡Muchas gracias!!

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