Descubriendo la carne de ciervo de criadero y sus posibilidades culinarias






Al ver la palabra ciervo, muchos habréis pensado en platos de caza, una carne dura que requiere un marinado largo y con un sabor intenso que aconseja guisarla con vino durante un tiempo largo. Esa era mi idea antes de probar la carne de ciervo de criadero y descubrir sus posibilidades culinarias, que descubrí en dos viajes realizados el mes pasado, uno a la finca Las Lomas en la provincia de Cádiz y otro a Vitoria para cocinar con esta variedad de carne.

La carne de ciervo de criadero es una carne roja muy tierna, con un sabor que recuerda a la carne de buey y que -sorprendentemente- está en su punto apenas pasarla por la plancha o las brasas. Incluso cruda, en un steak tartar, el resultado es francamente delicioso, sobre todo por su terneza.

Tartar de jamón ibérico, la receta para sorprender a tus invitados

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Hoy vamos a preparar una receta muy sencilla ideal para aprovechar las partes más tiernas de un jamón. Se trata de un tartar de jamón ibérico, una receta para sorprender a los invitados, que quedarán encantados con esta preparación.

Se trata de una elaboración muy fácil, en la que el secreto está en el aliño, el ajuste de las cantidades y la adaptación al gusto de los comensales. Al trabajar con un producto tan sabroso como el jamón ibérico, no hay que pasarse con picantes ni sabores fuertes que enmascaren el gusto de un ingrediente tan rico y selecto como éste.

El Puerco Pibil de Robert Rodríguez. Receta de cochinita Pibil

Cuando comenzaba con el Concurso de recetas mexicanas que terminó anoche, me imaginé cocinando un plato de Cochinita pibil, utilizando la receta del director de cine Robert Rodríguez, que publicó un vídeo sobre el procedimiento para cocinar este plato, bajo la etiqueta de Ten Minutes Cooking School. En el vídeo en que grabó la receta, él lo llamaba Puerco Pibil, y me acostumbré a utilizar ese nombre, en lugar del de Cochinita Pibil, más habitual. Hoy vamos a preparar el Puerco pibil de Robert Rodríguez, su receta de cochinita pibil.


Antes de comenzar, os cuento un poco de historia de este plato. La cochinita pibil es un plato típico del Yucatán (México). Sobre estas líneas, la receta antigua, del libro "La gran riqueza de la cocina Mexicana" de Patricia González (Google Libros)

Este plato se solía hacer con un cochinillo de unos 4 kilos, aunque ahora es más frecuente utilizar la receta pero preparándola con 2-3 kilos de carne magra de cerdo, de la pata, o del lomo, por ejemplo. Yo he elegido para esta preparación, carne del cabecero del lomo, la parte más jugosa a mi gusto. También podéis usar las chuletas de aguja que son muy baratas, y pedir al carnicero que os saque por un lado los huesos y por otro la carne limpia.


Antiguamente, era frecuente cocinar la cochinita pibil enterrándola en un horno bajo tierra, que se preparaba cavando una zanja, poniendo sobre ella una base de brasas de carbón, y después la cochinita envuelta en hojas de plátano, para terminar cubriendo con unas piedras, más brasas y tapando con tierra. De hecho el nombre de pibil, proviene del maya pib (enterrado), aunque hoy en día casi no se usa este método de enterrar, para hacer los platos "en el pibil". Hoy, podemos hacer esta receta de forma mucho más cómoda en nuestro horno de casa, siguiendo este sencillo y entretenido paso a paso. ¿Cómo se hace la cochinita pibil en el horno? ¿Cómo preparar cochinita pibil paso a paso?

Ingredientes para 6 personas


  • 2,5-3 kg de carne magra de cerdo 
  • 5 cucharadas soperas de achiote 
  • 2 cucharadas soperas de comino 
  • 1 cucharada sopera de granos de pimienta negra 
  • 1/2 cucharada sopera de clavos de olor 
  • 2-3 chiles 
  • 1 cucharada de sal 
  • 4 dientes de ajo 
  • 300 ml de zumo de naranja 
  • 150 ml de vinagre blanco 
  • 1 chupito de tequila reposado y otro chupito para el cocinero 
  • 2 limones exprimidos 
  • Hojas de plátano

Cómo hacer cochinita pibil en casa

Lo primero que necesitamos es la pasta de achiote. Podemos comprarla ya preparada o podemos hacerla nosotros mismos si conseguimos los ingredientes. Para los que estáis en Madrid, en el mercado de San Miguel acaban de inaugurar unas tiendas con ingredientes mexicanos. En el de Los Mostenses podeis encontrar las hojas de plátano. En Barcelona, podéis ir a la Boquería. Además, en las anteriores entradas sobre la cocina mexicana os he puesto otros enlaces a tiendas en otras ciudades y tiendas on line.
Molemos los achiotes con los cominos, las pimientas y los clavos de olor hasta hacer una pasta. En la batidora de vaso, ponemos los ajos pelados, los chiles desvenados y sin pepitas, la sal, el zumo de naranja y el vinagre, y le añadimos la pasta de achiote que hemos preparado moliendo las especias. Procesamos un par de minutos para que se mezcle bien. Ponemos un vaso de chupito y lo llenamos de tequila y lo añadimos a la batidora. Ponemos otro para nosotros y nos lo bebemos. Añadimos el zumo de los limones a la mezcla, batimos otro poco, y ya está listo nuestro adobo.

 

Marinado o adobo

La carne de cerdo, la cortamos en trozos grandes como en cubos de 4 o 5 cm de lado. Añadimos sal a la carne y la guardamos en una bolsa de congelar. Dentro de la bolsa, añadimos el contenido de la batidora, y la cerramos bien. Movemos bien la carne para que todo el contenido de la bolsa se impregne de la salsa. Dejamos macerando en la nevera unas horas.

 

Horneado


Comenzamos forrando una fuente grande de horno con las hojas de plátano. Estas son fácilmente moldeables si se calientan un poco o si se humedecen.


Yo puse dos capas de hojas en la parte de abajo y laterales de la fuente. Después, volcamos el contenido de nuestra bolsa, la carne y la salsa dentro de la fuente y cubrimos con otras dos capas de hojas de plátano.


Para cerrar el paquete, retorcemos las hojas de plátano y quedará bastante hermético. Finalmente cubrimos la fuente y las hojas de plátano con papel aluminio, también dos capas.

Lo metemos a horno no muy fuerte, 150º durante CUATRO horas. Es mucho tiempo, ya lo sé, pero es el tiempo que funciona...para que quede tierno y sabroso.
Al cabo de ese tiempo, quitamos las hojas de papel aluminio y veremos cómo las hojas de plátano están tensas, por los jugos y gases que se han concentrado dentro.


Abrimos las hojas de plátano de la tapa y las desechamos. Primera mirada dentro de nuestro "envoltorio".
Dentro, la carne tiene un color rojo adobo muy intenso y huele de maravilla. Ahora solo falta hacer la prueba, meter el tenedor en un trozo y girarlo a ver si se deshilacha la carne.



Vamos a ello... Sí, la carne se deshace casi con mirarla, el punto, está perfecto.

¿Cómo se sirve el Puerco Pibil?


Una de las formas más ricas, es acompañado de un poco de arroz blanco, con unos totopos de trigo y unos granitos de maíz rehogados en mantequilla. Si os gusta, se puede poner un jalapeño o una guindilla, para alternar dando algún mordisco, si os agrada el picante.

Para las fotos, he dejado los trozos enteros, que son mas fotogénicos, aunque para comer, lo mejor es deshebrar la carne con ayuda del tenedor y mezclarla con su salsa, y servir con la guarnición prevista. Un estupendo complemento para esta cochinita pibil, es servirla acompañada de una guarnición de frijoles negros, o algo de ensalada.



También podemos preparar tacos, deshilachando la carne y sirviéndola en unas tortillas con lechuga y cebolla picada en juliana. Están ricos de verdad. Lo hagáis como lo hagáis, está forma de cocinar el cerdo produce un resultado buenísimo. Y es una sensación única ver cómo sale la carne, tras las cuatro horas de horno y la emoción que conlleva abrir las hojas de plátano, nerviosos por el resultado. Y ahora, celebrando el éxito de este plato, gritad todos conmigo Viva México! Y como siempre, sed felices.


Dónde celebrar el Día de la Madre en Madrid. 17 restaurantes para disfrutar sin arruinarse con la cuenta



Se acerca el día de la madre y una de las costumbres más habituales es reunir a toda la familia y salir a comer todos juntos. Mi madre suele ser más de organizar comilona en casa y juntarnos allí todos, pero para que no celebre su día trabajando y cocinando para todos, cada vez nos gusta más juntarnos y salir a comer por ahí. Por eso quiero daros mis sugerencias para elegir dónde celebrar el Día de la Madre en Madrid, proponiendo 17 restaurantes interesantes que os gustarán para esa comida familiar, en los que podréis disfrutar sin arruinaros con la cuenta.

La elección de uno u otro, irá en función de vuestro presupuesto, de si vais o no con niños pequeños y de los gustos de cada uno, pero estoy seguro de que entre las recomendaciones que os dejo, encontraréis sin duda algunos sitios apetecibles para ir. No busquéis aquí restaurantes de los que todos hablan ya que mi selección es de restaurantes diferentes a los sitios "de moda", esos en los que no hay quien reserve o en los que parece que comemos siempre lo mismo, como si lo elaboraran en serie para todos ellos. Yo prefiero recomendaros restaurantes a los que yo voy, los que me gustan para comer. (Y los hay de todos los precios como veréis)

Os dejo con mis propuestas, que incluso incluyen la posibilidad del take away, para los que prefieran comer juntos en casa pero sin trabajar en la cocina, y con precios al alcance de todos. En otras publicaciones os he hablado de restaurantes de todo tipo, pero hoy he elegido los que me parecen perfectos para la ocasión y he incluido las fotos de los platos que podréis degustar con motivo del Día de la Madre o para cualquier otra ocasión.

Entrecots con mantequilla de hierbas. Receta

En estos días previos al verano y con el objetivo de sentirnos bien para que el traje de baño nos siente bien, la tradición nos obliga a comer más ligero tras los excesos de los días pasados. Hoy queremos preparar una receta que nos gusta mucho, los entrecots a la plancha con mantequilla de hierbas que podemos disfrutar con muy poco esfuerzo. En este artículo os enseñamos a preparar tanto la mantequilla como el entrecot justo en su punto exacto.

Da gusto hacer estas preparaciones caseras en las que aprovechamos un ingrediente muy perecedero como son las hierbas frescas y además le damos un futuro al integrarlas en la mantequilla de hierbas, donde alegrarán muchos platos de carnes o de aves a la plancha, así como para hacer con champiñones, salteados o incluso para preparar una curiosa bechamel llena de aromas.

Cómo hacer torrijas originales. Variaciones sobre la receta de las torrijas


Es impresionante la cantidad de torrijas diferentes se pueden preparar. Básicamente una torrija es una rebanada de pan, humedecida en algún líquido, que posteriormente es frita y rebozada con azúcar y canela, o bañada en algún almíbar. Aquí podéis ver cuatro recetas de torrijas paso a paso para ir abriendo boca pero hoy nos hemos propuesto enseñaros cómo hacer torrijas originales con unas cuantas variaciones sobre la receta de las torrijas.

La receta general de la torrija, que podría venir de una forma de aprovechar el pan duro remojándolo en leche y añadiendo azúcar, ha evolucionado mucho y aunque todos disfrutamos con las clásicas torrijas de leche rebozadas y cubiertas de azúcar y canela, hoy se permiten muchas variaciones, que si os apetece, podéis probar en los días festivos que se acercanSigue leyendo para ver ahora cuántas variaciones se nos ocurrieron partiendo de la torrija tradicional clásica o torrija de leche.

Moussaka paso a paso, receta familar de Sakis

Hoy vamos a preparar una Moussaka, Musaka, griega. Cuando me lo pidió la Rubia, me llevé una alegría, pues tengo una receta de Moussaka, con auténtica denominación de Origen. Ya sé que no es lo más frecuente, pero yo tengo un trato estupendo y una muy buena relación con mi ex mujer, Rosa, la madre de mi hijo Alberto, y ella está actualmente casada con un ciudadano griego, llamado Sakis.

Cuando le dije a Alberto que quería hacer una Moussaka, él se lo contó, y sin ningún problema me pasó su receta familiar de Moussaka paso a paso, que por supuesto, ha quedado buenísima. Esta receta la podemos hacer con carne de ternera o con carne de cordero que es la que suelen utilizar los griegos (en este enlace tienes el paso a paso de la receta de mousaka de cordero) Además, si os gustan las recetas griegas, también os gustarán otras recetas griegas que tengo publicadas como la receta espectacular de Arroz Pilaf de pollo, de la gran cocinera Vefa (ver receta aquí)

Cómo hacer torrijas caseras. Cuatro recetas de torrijas paso a paso


Aunque a mí las torrijas me encantan, desde pequeño supe que había una ley no escrita en mi casa, y era que no se podían comer hasta la Semana Santa. Ni mi madre ni mi abuela nos dejaban disfrutar del delicioso manjar hasta que pasaba la Cuaresma, con el mismo rigor que nos impedían comer turrón fuera de las vacaciones navideñas. 

Pues hoy mi rebeldía ha consistido en prepararme un estupendo desayuno con torrijas, para celebrar que es domingo y me he levantado con ánimo. Por si alguno de vosotros está con el mismo antojo que yo, hoy voy a contaros cómo hacer torrijas caseras. Y no con una, sino con cuatro recetas de torrijas paso a paso, que espero os vengan bien para hoy mismo, o para los días que se avecinan.

Ternera con salsa de vermut y pimienta, receta exprés en menos de 30 minutos

Ayer tenía ganas de comer un plato rico y reconfortante pero como andaba mal de tiempo decidí poner a trabajar a mi olla rápida. Con ella preparé una ternera con salsa de vermut y pimienta, una receta exprés lista en menos de 30 minutos que hoy quiero compartir con vosotros.

El resultado es esta carne tierna y llena de sabor, con el aroma del vermut y la pimienta muy presentes en la salsa que fue una estupenda opción para la comida del domingo. Podéis hacer esta receta con redondo, espaldilla, rabillo o cualquier otra carne tierna y sabrosa que os guste para cocinar asada. En esta ocasión, vamos a preparar este asado en la olla rápida en lugar de hacerla en el horno y ya veréis qué tierna queda y cuánto cunde.

Bacalao skrei marinado con brocoli y gulas. Receta ligera y sin gluten

Desde que probé por primera vez el bacalao skrei, el bacalao más sibarita, me volví adicto a su sabor cuando llega la temporada. Después tuve la suerte de ir a Noruega a pescarlo en un viaje duro pero inolvidable y los colores verdes de la aurora boreal se me quedaron asociados en la mente a este delicioso pescado. Por eso he preparado esta receta de bacalao skrei marinado con brocoli y gulas, una receta sabrosa ligera y sin gluten,  en la que el color verde también tiene mucha importancia. Por lo demás, -asociaciones aparte- este plato está buenísimo y debéis probarlo.

Para el marinado, he probado una salsa tamari de Kikkoman, una salsa de soja más aromática y dulce que la habitual que además es sin gluten por lo que es apta para todos. Espero que os guste la receta y la preparéis pronto, porque es muy fácil de hacer y se puede tener lista en 10 minutos, más otros 30 para el marinado del pescado.

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