Entrecot de buey con setas, de Santi Santamaría



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En homenaje a Santi Santamaría, Starbase del blog Decuina, propuso publicar todos el sábado una receta del gran cocinero. Yo no pude llegar a hacerlo ayer, pero hoy, aunque sea un día más tarde de lo previsto, os enseño esta receta, su receta de entrecot de buey con setas


En su blog, el fallecido cocinero lo contaba así:

  • 600 g de entrecot de buey sin hueso
  • 16 ceps tiernos (o setas variadas)
  • sal fina
  • sal gruesa
  • pimienta
  • 2 escalonias
  • 1 cucharada sopera de perejil picado
  • 1 ajo
Para la salsa
  • 1 escalonia picada
  • 1/2 copa de vino tinto
  • 1/4 l de caldo de ternera
  • aceite de oliva
  • mantequilla

Preparar la salsa. Dorar la escalonia en aceite y mantequilla. Mojarla con el vino tinto y reducirlo a seco. Añadir el caldo de ternera y dejar reducir el líquido hasta que adquiera consistencia de salsa. Salpimentar.

Cortar el entrecot en 2 piezas. Limpiar las setas de tierra. Salpimentar el entrecot y cocinarlo en una sartén antiadherente con aceite de oliva. Dejar al gusto. Sazonar con un poco de sal gruesa.

Picar las escalonias y rehogarlas en aceite. Saltear las setas en aceite con un ajo picado y añadir el perejil al final.
Escalopar el buey y acompañar los escalopes con las setas salteadas y las escalonias. Servir la salsa aparte.


En este fotomontaje podéis ver el lomo de buey con su magnífica grasa, la pieza marcada por fuera, los ceps antes de limpiarlos, y finalmente, salteados en la sartén. 

Para degustar este entrecot con setas, cortamos la carne en piezas de menos de un cm, según el gusto de cada uno, (foto de encabezamiento) las acompañamos con la guarnición de setas salteadas, y napamos con un poco de la salsa de vino y caldo de ternera.

Va por ti Santi.

También os recomiendo ver mi receta de Roast beef cocinado a baja temperatura, que también os gustará mucho. 

Sed felices,



50 comentarios:

  1. ha sido una gran iniciativa! se la merecía porque fue uno de los mejores Chef que ha dado este país.

    Descanse en paz, Santamaría

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  2. OS ALAVO... A TODOS LOS QUE HABÉIS COCINADO LAS RECETAS DE ÉSTE COCINERO, HABÉIS HECHO UN PRECIOSO HOMENAJE...
    YO NO LO CONOCÍA MUCHO, PERO DE HABERME ENTERADO SEGURO QUE ME HUBIERA PUESTO MANOS A LA OBRA...
    DESDE LUEGO EL ENTRECOT TE HA QUEDADO DE LUJO!!!...
    BESITOS

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  3. A mi me ha sido imposible hacerla, pero lo haré, a ver si puede ser esta semana!!! Si es que la semana pasada ha sido de locura!! :)

    Te ha quedado perfecta!

    Un abrazo Paco!

    Tuve el placer de conocer a Santi en noviembre de 2009 y disfrutar de su cocina en uno de sus restaurantes. Estaba él y nos hicimos una foto y nos firmó el menú degustación. Gracias Santi!

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  4. Un entrecot buenísimo y una iniciativa estupenda. Se lo merecía. Besos.

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  5. fantastico..y la carne en el punto justo

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  6. Menudo corte tiene el entrecot, está perfecto !!! un lindo homenaje a uno de los grandes de la cocina. Un beso

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  7. Estoy de acuerdo con Fresaypimienta, el corte de la cartne fabuloso, así es como me gustan estos cortes a la plancha.

    Otro gran homenaje.

    Un saludo.

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  8. Al enterarme de su muerte me acordé de ti (no sé por qué, bueno, sí lo sé). Ese tipo enorme tengo entendido que se dedicaba a la misma profesión que yo antes que a los fogones. Le oí contar una vez que en cierta ocasión al comer unas tripas de bacalao con mongetes que había cocinado para sus padres, se les saltaron a todos las lágrimas de la emoción. Eso tiene que ser la cocina: emoción y amor a las personas para las que se guisa.

    Un abrazo Paco.

    A.

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  9. Guauuuuu que pinta!!!
    buen homenaje seguro q donde esté lo agradece
    bss

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  10. estoy de acuerdo, es un gran homenaje que le enorgullecerá allá donde esté.

    un beso grande!!

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  11. Preciosa iniciativa, lástima que no llegué a tiempo, ese entrecot...se sale amigo... un besote y buena tarde de domingo.

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  12. Delicioso, genial, como todo lo que hacía Santi.

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  13. Un merecido homenaje con una receta que has bordado.
    Hoy en la tele han hablado de este homenaje.
    Besos.

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  14. Te ha quedado genial. Ese tono rosadito de la carne sin llegar a estar sangrante, a veces no es fácil de conseguir y tu lo has bordado.

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  15. Ay madre, qué pinta tiene ese entrecot...

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  16. De todos los homenajes... uno de los que más se me antoja, genial tu entrecot Pakus!

    Un beso.

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  17. este entreco me esta diciendo comeme jaja , era un gran cocinero lastima que se aya ido un saludo

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  18. Una gran perdida pero sus ricas recetas siempre estarán ahí...

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  19. Que gran receta para un tan lindo homenaje.
    Besitos!

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  20. El plato estupendo, pero lo mejor es participar en este gran homenaje que entre todos hemos hecho a este gran cocinero que se ha ido a una edad tan temprana. Besos.

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  21. Holaaaa, magnífico! sencillamente magnífico! ha sido un gran homenaje a tan ilustre cocinero. Yo no me había enterado de este homenaje. Muy bonito, y el solomillo de cine, como él.
    Un besoooo

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  22. Me da mucha pena ver esa sonrisa y pensar que ya no está. Ayer visité su blog también y bueno, que da pena jolines, que da pena.
    Ese corte de buey te ha quedado perfecto, una receta sin duda estupenda, como el homenaje que se ha hecho.
    Un abrazo.

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  23. Yo no he podido hacer nada por encontrarme fuera, pero es una iniciativa estupenda.

    Te ha salido de lujo.

    Yo rezo una oración por Santi, que descanse en paz.

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  24. Que pena lo de Santamaria... por suerte, nos dejo un buen legado y tu lo pones de manifiesto con esta gran receta. Buenisima!!!!
    ME ha encantado tu blog... vengo al verte en wikio y ya soy tu fiel seguidora... ^__^
    Aprovecho para invitarte a mi blog... es nuevo pero lleno de cariño!!! jejejeje Un abrazo
    http://encontrarlafelicidadenlosdetalles.blogspot.com

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  25. :s Pensé que ya era seguidora tuya pero me extrañaba que no me llegasen tus actualizaciones a mi lista de lectura... Lo siento pero ya sabes que desde que desmonté mi blog para hacerlo más accesible (para personas que como yo tienen problemas de visión), creo que lo más que hago es liarla... Tampoco dispongo de tooodo el tiempo que me gustaría dedicarle así que cmo dice Espe: lo tengo manga por hombro... snifff... Cuantito saque un hueco te agrego a mi lista de blogs amigos porque me gusta lo que haces, como lo haces y sobre tooodo y fundamental, porque me pareces majo y sé que puedo aprender mucho de ti.

    Por cierto, ya sé que puede sonar a excusa (que no lo es, ya te contaré algún día... ), pero se me pasó por alto el homenaje a este grande de los fogones...

    Tu receta estupendaaa y las fotos como siempre, alucinantes.

    Otra cosa que dejo en pendientes, la fotografía... jajaja.

    Un besito y que tengas una buena semana.

    Hasta pronto, amigo :P

    Cris, la del nick impronunciable.

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  26. que corte , que carne y que todo. Y ademas un gran homenaje.Bss

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  27. Un gran cocinero, que ha sabido ganar méritos con recetas de siempre y con productos de nuestra tierra.
    Posiblemente, también, el que mejor ha "explicado" la cocina tradicional catalana y ha conseguido llevarla más lejos.
    La cocina, que era donde él se sentia más cómodo a perdido uno de los grandes.
    Descanse en paz.

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  28. Madre mía Paco, acabo de comer pero sin dudarlo me metía ahora mismo uno de esos entre pecho y espalda!!!!
    Qué rico!

    Muy buena iniciativa ;) Besos

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  29. bien digna la iniciativa (aunque no participara), además el entrecot está, en efecto para que se salten las lágrimas!

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  30. Merecido homenaje a un gran cocinero que se negó a introducir "química" en sus guisos.
    Tres "HURRA" por él y en su recuerdo.

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  31. Yo quería hacerla hoy, pero no he encontrado navajas, así que la he tenido que dejar para mañana; el resto del menú ya está casi listo... Vaya carne buena que has comprado, tu plato ha tenido que quedar de lujo. Un besote.

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  32. Un homenaje maravilloso,te ha quedado divino ...además ha permitido conocer-reconocer la cocina de este chef que nos dejo maravillas en la cocina.

    Un besiño y bonita semana!

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  33. Te ha quedado un entrecot super tierno, con esa salsita estupendo, que homenaje¡¡¡¡¡¡
    besossssss
    feliz semana

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  34. Qué rico, buey con setas! Me encanta la recta y el homenaje que estáis haciéndole a Santi Santamaría.

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  35. Muy rica esta receta y el gran santi estaria orgullo de ti de como la has prepardo y con ceps uno de sus hongos preferidos
    saludos
    miquel

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  36. Una gran receta, para homenajear a una gran persona que nos ha dejado.

    Un fuerte abrazo.

    Ana y Víctor.

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  37. Muy rico este entrecot, con el punto como a mí me gusta en la carne. Estupenda receta la que has cogido para este pequeño homenaje que estamos llevando a cabo en la red.

    Un abrazo

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  38. Riquísimo el entrecotte, jugosito y en su punto.

    Bonito homenaje y emotiva la iniciativa.

    un beso

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  39. Que pinta tiene esa primera foto, con la carne cortada!
    saludos

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  40. Vaya filetaco te has metido entre pecho y espalda con las excusa del homenaje a Santamaria. ;-) Seguro que estaba de muerte

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  41. Fantástica iniciativa. Un entrecot delicioso con un corte buenísimo.
    besos

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  42. Una gran iniciativa, y un gran plato.
    Gracias Paco.

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  43. Que grande era Santi y como me gusta su cocina, el entrecot te ha quedado estupendo, en su justo punto.
    Un homenaje en toda regla.
    Un beso Paco

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  44. Una pena esta gran pérdida.
    La receta deliciosa
    Un beso

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  45. Que detalle más bonito esta propuesta.

    Una receta magnífica!!!

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  46. Muy bueno amigo, así se hace, hemos perdido una gran figura de la cocina, y esta propuesta me encanta, besitos, pepa.

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  47. Esta muy bien la receta, y no importa estar fuera de plazo, lo importante es que te sumes a la causa.
    Besos

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  48. me encanta el colocito de ese entrecot, tiene el punto exacto ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

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Recetas con fotos paso a paso de elaboración y presentación. Trucos y consejos. Siempre leo los comentarios y los agradezco muchísimo. Además, así puedo resolver vuestras dudas. ¡¡Muchas gracias!!

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