Mollejas. Receta paso a paso.

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Las mollejas de cordero lechal son un manjar que mucha gente no ha probado nunca, por aquello del nombre, porque son casquería, porque hay que limpiarlas muy bien, o por puro desconocimiento. Pero hoy desde Lazy Blog, vamos a intentar quitaros todos esos miedos y mitos a la hora de disfrutar de este plato que a todos los que lo prueban les parece exquisito.

Lo primero que tenemos que saber es que no es lo mismo mollejas en el caso de las aves que en el caso de los mamíferos. Mientras que en las aves, las mollejas son una parte de su sistema digestivo, en los mamíferos se llama mollejas a una glándula llamada timo, que tienen los mamíferos en su primera fase de vida, y que después se atrofian y desaparecen, por lo que en el caso del cordero, solamente las encontraremos en el cordero lechal.

Compra de las mollejas
Es importante que compréis mollejas de calidad, bien frescas y bien limpias. Podéis hacerlo en el mercado, preguntando en la carnicería o en la casquería, pero también podéis adquirirlas por internet. Como sabéis, no me canso de recomendaros que probéis los excelentes productos de Carnes Villa María, que con un precio excelente, os ponen en casa el producto envasado al vacío y manteniendo la cadena del frío.

Probad a comprar pinchando en el enlace, y seguro que repetiréis. Y como son mayoristas, encima encontraréis su carne o esta vez, las mollejas, a mejor precio que en las carnicerías del supermercado.

Limpieza de las mollejas

Esta parte desanima a mucha gente, pero os aseguro que no es demasiado trabajosa. Las mollejas, situadas en el cuello de los corderos lechales, están envueltas en una telilla o pellejo parecido a la piel del pollo, que se retira con mucha facilidad. En la foto siguiente podéis ver como vienen tras sacarlas del envase. Aunque vengan limpias, es mejor repasar una a una cada pieza con unas tijeras o un cuchillo afilado, retirando todas las telillas blancas.

En el montaje siguiente veís como es el antes y el después y como quedan después de limpiarlas. Fijaros que en un ratito, habréis quitado todo el desperdicio, y luego, todo lo que os comáis os parecerá delicioso, puro manjar, puro sabor a leche, a cordero lechal.

Una vez quitadas las telillas, ponemos las mollejas en agua con hielo, donde las dejamos para que se elimine todo resto de sangre que puedan tener. Cambiamos el agua un par de veces, y listas para cocinar.

También se puede comenzar el proceso, con un blanqueo o leve cocción o escaldado de un minuto, haciendo después las labores de limpieza de telillas y pasada por hielo, pero si lo hacéis tal como os he contado, quedan bien limpias en un periquete.

Cómo cocinar las mollejas de lechal

Una vez limpias, las secamos y las partimos las mollejas en trocitos, como en la tercera foto del montaje, las salamos, pasamos por harina, agitamos para quitar el exceso de harina y las freímos en un poco de aceite de oliva virgen extra bien caliente. El truco es no parar de moverlas, salteando hasta que estén tostaditas y crujientes.

Otras posibilidades: Podéis pasarlas por huevo y pan rallado, y después freírlas. También están muy buenas con unas habitas, o con guisantes salteados.

Pero en mi opinión, con un poco de lechuga para acompañar, no necesitáis nada más para disfrutar de su delicado sabor a lechal. Es tal su sabor a cordero, que en algunas zonas se les llama lechecillas. Me parecen una delicia, que os recomiendo probar. Hasta mi hijo, que está en una edad más propicia para hacer "melindres" las comió encantado acompañadas de una ensalada.

Espero que os gusten, y como siempre... Sed felices,

Estas mollejas, son una excelente tapa acompañadas de una cervecita fresca por lo que se las envío a Carolina de Che que Bo para su concurso de tapas.