Mollejas. Receta paso a paso.

Las mollejas de cordero lechal son un manjar que mucha gente no ha probado nunca, por aquello del nombre, porque son casquería, porque hay que limpiarlas muy bien, o por puro desconocimiento. Pero hoy desde Lazy Blog, vamos a intentar quitaros todos esos miedos y mitos a la hora de disfrutar de este plato que a todos los que lo prueban les parece exquisito.

Lo primero que tenemos que saber es que no es lo mismo mollejas en el caso de las aves que en el caso de los mamíferos. Mientras que en las aves, las mollejas son una parte de su sistema digestivo, en los mamíferos se llama mollejas a una glándula llamada timo, que tienen los mamíferos en su primera fase de vida, y que después se atrofian y desaparecen, por lo que en el caso del cordero, solamente las encontraremos en el cordero lechal.


Compra de las mollejas
Es importante que compréis mollejas de calidad, bien frescas y bien limpias. Podéis hacerlo en el mercado, preguntando en la carnicería o en la casquería, pero también podéis adquirirlas por internet. Como sabéis, no me canso de recomendaros que probéis los excelentes productos de Carnes Villa María, que con un precio excelente, os ponen en casa el producto envasado al vacío y manteniendo la cadena del frío.


Probad a comprar pinchando en el enlace, y seguro que repetiréis. Y como son mayoristas, encima encontraréis su carne o esta vez, las mollejas, a mejor precio que en las carnicerías del supermercado.

Limpieza de las mollejas
Esta parte desanima a mucha gente, pero os aseguro que no es demasiado trabajosa. Las mollejas, situadas en el cuello de los corderos lechales, están envueltas en una telilla o pellejo parecido a la piel del pollo, que se retira con mucha facilidad. En la foto siguiente podéis ver como vienen tras sacarlas del envase. Aunque vengan limpias, es mejor repasar una a una cada pieza con unas tijeras o un cuchillo afilado, retirando todas las telillas blancas.

En el montaje siguiente veís como es el antes y el después y como quedan después de limpiarlas. Fijaros que en un ratito, habréis quitado todo el desperdicio, y luego, todo lo que os comáis os parecerá delicioso, puro manjar, puro sabor a leche, a cordero lechal.

Una vez quitadas las telillas, ponemos las mollejas en agua con hielo, donde las dejamos para que se elimine todo resto de sangre que puedan tener. Cambiamos el agua un par de veces, y listas para cocinar.

También se puede comenzar el proceso, con un blanqueo o leve cocción o escaldado de un minuto, haciendo después las labores de limpieza de telillas y pasada por hielo, pero si lo hacéis tal como os he contado, quedan bien limpias en un periquete.

Cómo cocinar las mollejas de lechal
Una vez limpias, las secamos y las partimos las mollejas en trocitos, como en la tercera foto del montaje, las salamos, pasamos por harina, agitamos para quitar el exceso de harina y las freímos en un poco de aceite de oliva virgen extra bien caliente. El truco es no parar de moverlas, salteando hasta que estén tostaditas y crujientes.

Otras posibilidades: Podéis pasarlas por huevo y pan rallado, y después freírlas. También están muy buenas con unas habitas, o con guisantes salteados.

Pero en mi opinión, con un poco de lechuga para acompañar, no necesitáis nada más para disfrutar de su delicado sabor a lechal. Es tal su sabor a cordero, que en algunas zonas se les llama lechecillas. Me parecen una delicia, que os recomiendo probar. Hasta mi hijo, que está en una edad más propicia para hacer "melindres" las comió encantado acompañadas de una ensalada.

Espero que os gusten, y como siempre... Sed felices,








Estas mollejas, son una excelente tapa acompañadas de una cervecita fresca por lo que se las envío a Carolina de Che que Bo para su concurso de tapas.

54 comentarios:

  1. Me gustan muchísimo Paco, y me encantaría hacerlas, pero solo me gustan a mi y me dan mucha pereza. Yo la verdad prefiero tomarlas en algún restaurante. Admiro tu paciencia.
    Un abrazo.

    www.cocinandoencasa.net
    www.dulcisimosplaceres.net
    www.todasmisrecetasdecocina.net

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  2. Tarea difícil, Paco eso de convencernos que las mollejas son una exquisitez, pero valoro tu empeño y tus explicaciones detalladas.

    Yo como buena uruguaya me gustan las de vaca y eso sí, bien, bien doraditas a la parrilla.

    De lo demás y de momento, declino amablemente.

    un beso

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  3. Me gustan muchísimo Paco, y me encantaría hacerlas, pero solo me gustan a mi y me dan mucha pereza. Yo la verdad prefiero tomarlas en algún restaurante. Admiro tu paciencia.
    Un abrazo.

    www.cocinandoencasa.net
    www.dulcisimosplaceres.net
    www.todasmisrecetasdecocina.net

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  4. Paco, ¡ Cuanto tiempo hace que no las como ! De hecho siempre las tomamos fuera, en casa nunca las he cocinado pero no veas que ganas me entran al ver las tuyas....
    Un abrazo,
    María José.

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  5. No soporto la casquería. Es superior a mí. Pero en un restaurante de León, nuestros amigos insistieron en que probase las mollejas de cordero lechal con riñones de idem que allí preparan al ajillo. Lo hice con muchos prejuícios y bastante cautela...y me encantó. Qué delicia. Me ha gustado tu magnífica explicación de como prepararlas.

    Un saludo.

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  6. A mi padre le encantan! ME apunto la receta por si algún día tengo que sorprenderle!

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  7. No soy de mollejas pero chico, viéndolas así casi que me las comeria.
    Un besote Paco.

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  8. Este post es para enmarcarlo, qué bien describes cada paso y que importancia le das a la calidad y limpieza de las mollejitas

    ¡Chapó Paco!

    Un saludo.

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  9. Pues soy de algunas cositas de casquería, no de todas eh. Las mollejas no las he probado nunca, pero sé de uno que si lo ha hecho y se zamparia el plato entero.

    bicos

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  10. Hoy he aprendido a limpiarlas. Gracias Paco. Un besote de OLI de ENTREBARRANCOS

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  11. Paco amore!!creo que hoy va ser la primera receta que voy a decir no me gusta, no puedo con nada de casquería, pero entiendo que puede gustar a otros paladares, pero por eso no voy ha dejar de comentarte. Un besote!!

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  12. Hola paco,
    Que explicación tan buena sobre como limpiar las mollejas. De verdad. A mi personalmente me encantan,pero se que a mucha gente le da pereza prepararlas, yo incluida!lo bueno es que lo ricas que están siempre compensa...

    Y mil gracias por hablar tan bien y confiar tanto en Carne Villa María. Eres un solete!

    Muchos besos desde Mercamadrid,

    Cristina

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  13. yo creo que no las he probado nunca..

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  14. Hay un restaurante en Gijón, el Mesón Sancho, donde las ponen a la parrilla, también los riñones, con un majado en crudo de ajo, aceite y perejil fresco por encima y unas patatitas panadera a los lados... no quiero pensar en ells, son para llorar de ricas.
    Tienes razón, manjar de dioses.

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  15. Excelente Paco!! que platazo el de hoy, me encantan las mollejas aqui en pamplona las ponen fritas junto a las costillas es un plato muy típico pero yo insisto con el potro, si vas a la carniceria esa que te puse pregunta por si las tienen de potro son un autentico manjar. Yo tengo un plato al que en vez de añadirle harina les añado harina de hongos y una pizca de pimentón y buffff...

    un abrazo

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  16. explicado de maravilla, como siempre.....No me importaría prepararlo en casa, las he comido a menudo pero en restaurantes, encebolladas o empanadas....y tienes razón, son un manjar!!! Asi que siguiente paso: hacerlas en casa.
    saludos!!

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  17. Me encantan las mollejas, pero hace años y años que no las pruebo. Ahora has conseguido que me vuelvan a entrar ganas!
    un besito

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  18. Sé que son manías sin fundamento porque los callos, los pies y alguna cosa más me gustan, será cuestión de ponerse a ello o esperar que alguien me invite, me lo ponga en el plato y descubra que me encanta.
    Lo has explicado que hasta dan ganas de hacerla, pero eso si mi hijo le gana a melindres al tuyo, estoy segura de que ni lo probaría.
    Suerte en el concurso.
    Besos.

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  19. Me ha encantado, Paco, sobre todo porque cada vez queda menos gente que sepa preparar la casquería. Es uno de esos saberes que se van olvidando...

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  20. Me encantan! "Paco Mérselas" (esto sólo te lo digo a tí y a un amigo que también se llama Paco) En casa las hacemos igual que las gambas al ajillo. Mi carnicero es muy maaajoooo,,y me las da limpitas!!!! aunque no siempre tiene!!. Un saludo!

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  21. Paco, ya se que lo has pintado muy bonito, pero va a ser que no lo de las mollejas. aunque se que según los expertos es un manjar, paso de probarlo. Eso sí, valoro l receta como cualquier otra. Hay tantas cosas que cocino y no como, que puede ser una más. gracias por compartirla. un beso.

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    1. Si la pruebas, (especialmente si no te digo lo que son, las disfrutarías)

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  22. Pues si te digo la verdad no las he probado nunca, pero si las pones tan bien... aunque no sé si en casa, con mi hermano pequeño y demás compañía de micos, tendrán mucho éxito.

    Aún así me comprometo a probarlas ;)

    un beso

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    1. Ay Patrizia, pues hay que animarse a probarlas. Un besote

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  23. Me encantan salteaditas y bien limpias.
    Para mí son un entrante de 10.

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  24. Que maravilla de tapa has presentado, me encantaaaaa la casquería, a ver si encuentro las mollejas...y la probaré próximamente, muchas gracias por participar y mucha suerte un beso.

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    1. Seguro que las encuentras. Si las pides en Carne Villamaría, además del descuento por ir desde mi blog, podrás recibirlas en cualquier punto de España.

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  25. Paco, clave quitarles las telillas, en mi opinión, muchas personas que dicen que no les gustan es porque no las han comido bien limpias. Gracias!

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  26. Te doy toda la razón, hay mucha gente que no ha probado la casquería y, por ejemplo, unas buenas mollejas están buenísimas.
    bsos

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  27. Estupendo paso a paso... así no hay excusa para no prepararlas, además están riquisimas y sí, mucha gente desconoce todos los productos de casquería, una pena porque de vez en cuando sientan de maravilla!
    bsss

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  28. Yo tengo la suerte de que en la carnicería donde las compro ya están limpias, pero le doy un limpión, por si acaso.
    Y las hago simplemente a la plancha y luego zumo de limón, poco y pimienta recién molida.
    Exquisitas, las tuyas y las mías, porque me encantan.
    Besos

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  29. no me atrevo Paco, no. Muy interesante y muy bien explicado... pero esto prefiero que me lo sigan preparando xD Así que ya sabes, acepto tuppers :P

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  30. Paco, nunca las he probado, asi que lo tendre que hacer, se lo comentare a mi hermana y seguro que las preparamos, una explicacion muy buena.
    besos

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  31. Manjar de los manjares, en tierra Estella-Lizarra les llamamos landrillas y tb. lechezuelas, ideales con ajito y pimiento choricero, y acompañadas de unas costillicas de cordero lechal,ni te cuento.
    Excelente post, como todos los tuyos.
    Saludos.

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  32. Paco, yo reconozco que no soy muy de casqueria pero las mollejas o lechecillas de ternasco me encantan, las preparo muy de vez en cuando porque no se encuentran facilmente pero son una delicia, yo las hago con puerro y también esta deliciossa.
    Besitos y bona nit

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  33. Yo pongo de vez en cuando mollejas poraue a mi marido le gustan muchisimo, pero nunca las he puesto fritas. Normalmente las hago al ajilloy con vino.
    Me viene bien lo de las Carnes Villa María, porque es muy difícl encontrarlas, a veces nos guardan en cantidad y las limpio y congelo en porciones.
    Precisamente no hace mucho nos trajeron.

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  34. No solo no las he hecho sino que nunca las he probado, a ver si le ponemos remedio :-)

    Petons amigo

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  35. Aqui la llamamos chapinas de cordero y suele hacerse al ajillo,a mi y a mi marido nos encantan pero son dificiles de conseguir,para mi manjar de dioses.

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    1. Pues compralas en Carne Villamaría que las tiene deliciosas. Abrazo

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  36. no sabes q la gente esta en todo?pues es que pilar y Javier y Mar,me han picado...me ha dicho que como siendo zamorana no he probado las mollejas,de cordero,porque yo de ternera si las he catado...asi que, os podeis preparar.....jejejje

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  37. Me encantan desde pequeña. MI abuela me las hacía todas las navidades pero hace tiempo que no las como. Me mandas un platito y me lo como a tu salud????

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    1. Muy bien Paula. Pero en vez de mandartelo, vente y lo compartimos. Abrazo

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  38. Como bien has dicho, son un manjar exquisito, yo las hago a menudo, nos gustan mucho, pero nunca la he hecho fritas, siempre las hago al ajillo con un chorrito de limón, la próxima quizás las haga como tu dices. Besos

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    1. Gracias por el comentario Vidifer. Yo al ajillo prefiero otros platos porque el sutil de la molleja, me encanta a la plancha para no taparlo.

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  39. Amigo Paco,he leido los comentarios anteriores y saco la conclusión de que es de agradecer que haya tanta gente con prejuicios sobre la casqueria, aunque no son los suficientes para que baje el precio de este manjar.
    Magnifica tu receta, gracias por tu esfuerzo.

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    1. Muchas gracias. Es un placer que la gente valore el trabajo. Abz.

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    2. Me ha parecido magnifica la explicación de la limpieza de las mollejas. Hacia tiempo que no las preparaba , desde luego son un manjar. Hoy sorprendo a mi familia haciéndolas salteadas con pan rallado,. Gracias es la 1º vez que entro en este blog pero no será la ultima

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