El secreto de Carne Villamaría: tostas de secreto ibérico

Hace poco, en una entrada en la que recopilaba diez recetas diferentes para cocinar con cerdo ibérico, me di cuenta que tenía publicadas recetas con presa, con pluma, con solomillo, incluso con lagarto ibérico, pero que aún no había publicado ningún plato cocinado con secreto. Me puse al habla con Cristina de Carne Villamaría, y solucionamos esa ausencia inmediatamente.

El secreto de cerdo ibérico, es una pieza bastante plana, con forma similar a un abanico, que se encuentra junto a la panceta del cerdo, y que pesa en torno a 300-400 gr dependiendo del tamaño del animal. Es una pieza con muchísima infiltración de grasa, lo cual se aprecia mucho en gastronomía por su gran aporte de sabor, especialmente cocinada en plancha, al horno o a la brasa. 


Yo he querido preparar hoy unos deliciosos aperitivos de secreto, montando unas mini tostas con cebolla caramelizada y cristales de sal. Os aseguro que este entrante dejará a todos vuestros invitados predispuestos a la felicidad. Hadcedme caso y preparadlo. Ah, y no dejéis de ver cómo prepararon el secreto mis amigos de Pepa Cooks , cuando lo cocinaron a la sal.

Ingredientes para hacer 12 mini tostas de secreto ibérico

1 secreto ibérico, 2 cebollas grandes, 1 pellizco de bicarbonato, 2 cucharadas de azúcar moreno, un chorreón de reducción de vinagre de módena y sal en cristales.


Cómo hacer tostas de secreto ibérico

Comenzamos desempaquetando el secreto ibérico de su envase al vacío, y separando los dos secretos que venían. Uno lo voy a guardar al vacío con unas hojitas de romero y un poco de pimienta negra, para cocinarlo a baja temperatura en el horno sous vide (ya os lo enseñaré cómo queda, próximamente) 


El otro, lo voy a usar troceado para hacer las minitostas, pero antes lo dejo a temperatura ambiente mientras voy preparando la cebolla caramelizada.

Normalmente, caramelizo la cebolla en sus propios azúcares, sin añadir azúcar blanco ni moreno, como en esta entrada en la que podéis ver todo el proceso paso a paso. En esta ocasión, hice algunos cambios. Tras picar la cebolla, la pongo a freír en aceite caliente, pero le añado, como hace siempre Íñigo de Umami Madrid, un pellizco de bicarbonato para acelerar el proceso. 


Tras unos minutos, el cebolla suelta toda el agua, y la cebolla en la sartén toma un color más amarillo que si lo hacemos sin el bicarbonato. Pero según se va evaporando y oscureciendo, el resultado se parece a mi forma tradicional y sin añadidos de caramelizar cebolla. Una vez va tomando la textura adecuada, en este caso le añado dos cucharadas de azúcar moreno y un buen chorreón de vinagre de módena, remuevo, reduzco y reservo en la sartén para que se mantenga templado hasta el momento de montar las mini tostas.


Pasamos el secreto por la plancha, sin añadir grasa ninguna, ni condimentarlo más que con un poco de pimienta negra recién molida, y dejamos que se churrusque. En este corte del cerdo ibérico, es fundamental que se dore muy bien, para que el exterior esté bien crujiente. Hay que darle caña al fuego, y dejar unos minutos por cada cara, hasta que la grasa y la carne estén muy bien tostadas.


El montaje de las mini tostas es de lo más sencillo. Cortamos rebanaditas de pan de baguette, que son muy estrechas, y las tostamos. Colocamos una cucharada de cebolla caramelizada sobre cada tostadita, ponemos sobre ella los trozos de secreto ibérico y coronamos con unos cristalitos o escamas de sal. Servimos inmediatamente, y espabilamos, o nos quedaremos sin probar esta delicia.


Por cierto, que hoy sábado, acudiré al Tapas and Blogs que en esta ocasión, se celebra en Miraflores de la Sierra, y que culminará con una gran Barbacoa en la que todos disfrutaremos de las mejores carnes y preparados de Carne Villamaría. Allí nos encontraremos unos cuantos amigos, y como siempre, charlaremos, reiremos, haremos muchas fotos y comeremos muy bien. 


Es tiempo de barbacoas caseras, así que os recomiendo dos cosas: Una, mirad los packs de Barbacoa que tiene Cristina, os sorprenderá su calidad y su variedad. Barbacoa ibérica, argentina, o la tremenda barbacoa vikinga, son alguna de las muchas opciones. Y dos, no dejéis de leer y poner en práctica los consejos que os dábamos en nuestro Especial Barbacoa, todo para una barbacoa perfecta.

Y como siempre, sed felices,





25 comentarios:

  1. Delicioso lo preparamos igual, es una de las carnes mas ricas, besos

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  2. Ummm a estas horas dos me comía, con esta carne tan gustosa y su acompañamiento:) Bss

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  3. Se me hace la boca agua al ver esa cama de cebolla caramelizada, mmmm!!!

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    1. Es lo habitual, porque está taaaan rica! Un abrazo

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  4. Guauuu pero que pincho y esa carne tiene una pintaza!!!!!!!

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  5. Es una carne que he descubierto hace poco tiempo, pero que nos ha gustado mucho. Tomo nota de tus tostas porque han de estar ricas con la capa de cebolla caramelizada.
    Ya nos contarás qué tal os ha ido en Tapas and Blogs, aunque seguro que de fábula.
    Besos.

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  6. Paco, me ha encantado este secreto... es de las piezas más jugosas de cerdo ibérico. A mi me encanta ala brasa, cuando suelta bien la grasita

    Me encanta como lo has presentado

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    1. A la brasa, bien churruscaito es delicioso, efectivamente

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  7. Hola Pakus, para mí el secreto no casa demasiado bien con el sous-vide, es demasiado fino y por eso es fácil que el dorado final estropee los beneficios de la cocción a baja temperatura. En mis pruebas la presa va mejor.

    Un saludo

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  8. me encanta el secreto iberico y esta tosta asi esta muy rica ñam,ñam
    saludos

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  9. Pues la verdad es que tiene una pinta increíble!

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  10. He preparado las tostas y estaban deliciosas. La combinación de los sabores de la cebolla caramelizada, la sal y el secreto la hace espectacular, difícil describir con palabras lo rico que estaba.

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    1. Qué bueno Angel. Me alegro mucho de tu comentario pues aunque lo sé, es un placer recibir tu feedback. Un abrazo

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  11. Tengo que preparar un secreto para mi padre, que es bastante mayor, y le cuesta un poco comer carnes. Lo quiero preparar sous vide y que quede mantequilla. ¿Te parece correcto 57º , 36 horas? Gracias por tu ayuda, me hace mucha ilusión que les guste.

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    1. Me parece bien, aunque quedará un poco feo. Normalmente despues del sous vide le doy algo de plancha o de salamandra para que quede bien crujiente por fuera. Para tu padre, sirvelo según lo saques de la bolsa de vacío, quizás con una tostada de pan de molde que será más blandito.

      Un abrazo Manuel

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    2. Gracias.Ha salido medio bien, blandita estaba, pero algunos trozos, tenían un poco de olor. Con el osobuco que tuve mas de 48 horas paso lo mismo ¿qué puede ser?

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    3. Revisa todo el proceso y la seguridad con las temperaturas. Puede ser un fallo del envasado al vacío, o ciertos riesgos de fermentación. Prueba con un poco más de temperatura.

      La carne era muy muy fresca? Si la carne está bien y la sometes a la cocción sous vide en seguida no tiene por qué haber olor...

      Un abrazo!!

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  12. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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Recetas con fotos paso a paso de elaboración y presentación. Trucos y consejos. Siempre leo los comentarios y los agradezco muchísimo. Además, así puedo resolver vuestras dudas. ¡¡Muchas gracias!!

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