Cómo hacer cebolla caramelizada, paso a paso.

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Hoy regresamos con un nuevo plato de la sección "Básicos", que hace tiempo no publicamos nada en ella. En esta ocasión quiero contaros cómo hacer cebolla caramelizada, paso a paso.

Esta delicia, es muy útil en numerosos platos, tanto aperitivos o entrantes, como para complemento de muchos otros, para usar como guarnición, etc. Por dejaros algunos ejemplos, podéis utilizar la cebolla caramelizada, para rellenar unos pimientos de piquillo mezclada con foie, para hacer empanadillas con cebolla y queso de cabra, o estas otras rellenas de cebolla y foie.

También es una maravilla para alegrar una receta de solomillo de cerdo con cebolla caramelizada y vino oloroso, una tapa de cebolla caramelizada y bonito como ésta, y sirve para hacer salsas para platos de carne, para rellenar una merluza como ésta, en fin, para muchísimas cosas. Una de las mejores, es usarla como base para risottos, que potencian enormemente su sabor si partimos de una buena cebolla caramelizada o para meter en una tortilla de patata.

¿Pero cómo se hace la cebolla caramelizada? Sigue leyendo y verás.
...

Para poder caramelizar la cebolla, hay que decidir primero qué plato vamos a hacer con ella. Si vamos a usar la cebolla caramelizada para rellenos, salsas, etc, es mejor picar la cebolla muy fina, en cortes como el brunoise o el cicelé, para que no se noten los trozos de cebolla una vez esté hecha. Si por el contrario vamos a usarla para poner en tostas o tapas, o sobre pescados, donde apetece ver las hebras de la cebolla confitada, entonces la cortaremos en corte juliana o emincé.

Es conveniente que sepáis el truco para cortar o picar cebolla sin llorar.(clic)

Cuando vayáis a preparar la cebolla confitada, recordad que ésta va a menguar mucho, por lo que es conveniente hacer mucha cantidad, que luego se queda en nada. Por ejemplo, para que os hagáis una idea, si partimos de 1 kg de cebollas, una vez caramelizada, no tendremos más que unos 150 a 200 gramos.

Y ya sin más vamos al paso a paso.

Picamos la cebolla con el corte que más nos convenga.


Ponemos aceite de oliva virgen extra en la sartén (mejor si es de la variedad Picual, que es el mejor para freír ya que tarda más en degradarse.) Hay que echar una cantidad abundante, unas 6 ó 7 cucharadas, como medio dedo de aceite sobre el fondo de la sartén. 


Cuando tenga ya buena temperatura, echamos la cebolla y la removemos bien para que toda se pase por el aceite. Bajamos el fuego y dejamos que se vaya haciendo. No hay que tener prisa, el proceso dura entre 20 y 30 minutos, pero hay que estar ahí, moviendo y vigilando para que no se queme.


Poco a poco va tomando color... No añadimos sal, ni azúcar ni nada, simplemente dejamos que se vaya dorando poco a poco. Es importante que no se queme, no queremos trozos negros y blancos sino todo más o menos uniforme, de manera que veamos como va cambiando poco a poco de color, de blanco a amarillento, naranja y finalmente un fuerte dorado intenso.


Hay que remover de cuando en cuando para que todo se haga uniformemente y no haya partes crudas y partes quemadas. Al cabo de los minutos, el color es más oscuro, cada vez hay más marrones. 

Se están produciendo las reacciones de Maillard, (aquí podéis leer más) en las que los azúcares que contiene la cebolla comienzan a derretirse como el caramelo, dando el bonito color a la cebolla. Ahora, cuando la cebolla como véis ha menguado mucho y todo está bastante oscuro, color café con leche, podemos utilizar un truco que me enseñó Mireia Anglada, (y que dijo que usaban en El Bulli), consistente en añadir un chorrete de agua, como una cucharada o dos, y remover. (En la foto siguiente véis el agua en el centro)


Es curioso como el agua, al removerse, disuelve los azúcares y se forma un caramelo como el del flan, y según removemos, hace que todo quede uniformemente coloreado en marrón.


Al remover, queda como en la foto superior. Y seguimos otro ratito más a fuego lento. De cuando en cuando podemos volver a añadir otro chorrito de agua y así hasta que quede todo uniforme y en el color que busquemos.

Como véis es algo sencillo, aunque requiere paciencia y tiempo, pero el resultado es genial, os lo aseguro. Espero que esta receta de cebolla caramelizada paso a paso os venga bien como el resto de básicos de cocina.

Sed felices,


92 comentarios:

  1. grande que grande!!! que bien explicada y que bien elaborada. un 10!! saludos.

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  2. Me encanta la cebolla caramelizada y lo habeis explicado de maravilla.
    Gracias por el paso a paso.

    Besos,

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  3. Me encanta y no sabía exactamente como se preparaba! gracias por el paso a paso

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  4. Se ve tan dorada que apetece muchísimo. me encanta con una tosta de pan y un poco de foie. Te ha quedado genial. besos

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  5. Me encanta la cebolla caramelizada y te ha quedado con una pinta buenísima. Un saludo

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  6. Me encanta, pero tienes razón mengua muchísimo, lo que pasa que da mucho sabor a ciertos platos de cocina.
    Estas recetas básicas esta muy bien ponerlas, pues a veces creemos que sabemos, pero se nos escapa algún detalle.
    Un abrazo

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  7. A mi también me gusta mucho la cebolla caramelizada y si no hay que echarle azúcar mejor que mejor, habrá que probarla así sólo con cebolla y aceite.
    besosssss

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  8. ¡Que maravilla esta cebollita para una buena tortilla de patata con huevos de casa! No se pueden ver estas fotos sin desayunar ;)

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  9. Vaya! Paco, que estupendo paso a paso y además ¡genial! porque siempre viene bien el tener diferentes modos de poder preparar una receta; sobre todo el truquito del agua no lo conocía, así que queda anotado para próximas elaboraciones.
    Un beso.

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  10. Hola Pakus, soy nueva por tu blog, te he conocido gracias a Directo al Paladar. Seguro que voy a aprender un montón de cosas contigo y para empezar, esta cebolla caramelizada que tiene una pinta!! y la explicas muy bien asi que con lo que me gusta, la haré muy pronto!! besos

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  11. La cebolla no me la como ni que me la prepares tú. Me produce flatulencias y no puedo permitirme los olorcillos.

    ¿Viste mi competición con Rania? ¿Verdad que yo soy más guapa?

    Besos de Princesa

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  12. Gracias por tus palabras, Javier abadías animate a hacerla tú también. Saludos.

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  13. Gracias Suny, entonces no tienes disculpa para no hacerla en casa. Besos

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  14. Un placer el paso a paso si sirve para que os animéis a hacerla. Un beso Carmen

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  15. Me alegro que te guste Anna, qué buena está con foie, verdaderamente!!! Besos

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  16. Gracias Begoña, es una receta bien sencilla pero que conviene saber hacer, por básica que sea. Me alegro que te haya gustado el aspecto final.

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  17. ¿Qué te ha parecido el truco del agua, Amparo ?

    Besos

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  18. Así es mejor María José todo lento, pero caramelizada en sus propios jugos.

    Besossssssss

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  19. Cómo me ha apetecido esa tortillita con huevos de casa Barriga del glotón una delicia, sí señor.

    Muy muy bueno.

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  20. Lo del truco del agua, Empar lo puedes usar también para prolongar el tiempo de caramelización en pimientos y otros frutos, que quedarán prácticamente hechos mermelada, sin haber añadido azúcar.

    Beso graaaande

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  21. Me alegro que me hayas descubierto en todo caso Eneri date una vuelta por el recetario y verás muchas cosas que te pueden apetecer.

    Por ejemplo... participar en el concurso de recetas con premio del libro.

    Ya me dirás.

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  22. Por lo menos, a mí me gustas tú mucho más, Querida princesa Leti un beso para las herederas.

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  23. He caramelizado la cebolla de otras maneras pero así de sencillo nunca.
    Me llevo la receta.
    Muchos besos.
    Alicia.

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  24. Me encanta tu explicación y que sencillo lo haces. Gracias por el tuto.

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  25. Yo tambien preparo la cebolla caramelizada como tu, sin añadirle azucar. Aunque a mi me gusta ponerle un chorrito de salsa de soja cuando ya esta casi hecha.
    Besitos

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  26. Una pregunta.
    ¿qué tipo de cebollas usas? Secas o cebolletas frescas?? y si son secas de qué clase, rojas o cuales?
    gracias.

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    1. Uso cebollas frescas, normalmente blancas, dulces. Pero también lo he hecho con cebolla morada sin ningún problema. Un abrazo.

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    2. Hola! Acabo de hacer la receta y ha quedado muy buena. Pero me he estado 1h con la cebolla. He puesto 750g. Es normal tardar tantoo es q he hecho algo mal?
      Un saludo!

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    3. Hola Estitxu. Sí se tarda, si se hace bien, a fuego lento, como has hecho tú. Es un rollo, pero es así.

      Si quieres acelerar el proceso... añade al principio una cucharadita de bicarbonato. Se producen unas reacciones químicas que hacen que la cebolla suelte su agua, se cambia el nivel de PH y al principio, parece que la cebolla está cociendo. Pero se va evaporando y se confita más rápido.

      Puedes ganar 15 ó 20 minutos, lo cual es importante si vas con prisas. (Pero yo prefiero a lo tradicional)

      Un abrazo

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  27. Me encanta tu receta de cebolla caramelizada, y me ha salido muy muy rica y bien fácil! Y comentarle a la Princesa Letizia que la cebolla es muy sana, tiene muchas propiedades beneficiosas, y que ella no es más guapa que Rania, porque está flaquísima y con esas patitas torcidas de pollo, de guapa nada. Más le valdría seguir tus consejos y cocinar cositas buenas. Gracias por tu blog !

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  28. Hola

    He hecho la receta hoy siguiéndola al pie de la letra y ha quedado con una pinta espectacular.

    Gracias!!

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  29. Perfecto. Pero tengo unas dudas. Yo hago la cebolla caramelizada con azúcar, también le hecho una piza de sal, y vinagre de módena. La verdad es que me sale muy rico, solo hay que controlar la cantidad de azúcar para que no resulte excesivamente dulzón.
    Por eso me ha extrañado tú receta sin que lleve el azúcar o el vinagre.
    o solo añadiendo el agua.
    En cualquier caso probaré así.

    Antonio

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    1. Esa es la gracia, Antonio, caramelizar la cebolla con sus propios azúcares naturales, en virtud de las reacciones de maillard, dandole tiempo y calor. Evidentemente si añades azúcar, obtienes un producto más dulzón ya que mezclas caramelo de azúcar con la cebolla. El vinagre de módena, aporta más color y algo de sabor. Prueba y me cuentas que te gustará.

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    2. Claro, pero eso dependerá mucho de la variedad de cebolla, las hay dulces y las hay que no hay quien se las coma.

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    3. No tiene nada que ver, hasta las cebollas más fuertes y menos dulces se caramelizan por este procedimiento. Haz la prueba y te sorprenderás.

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  30. BUENISIMA LA RECETA YO LA HAGO DE OTRA FORMA PERO ME ENCANTO LA TUYA TE DEJO MI BLOG POR SI TE APETECE PASAR 123acomer.blogspot.com la probare

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  31. Hola. Me ha sorprendido mucho el hecho de no tener que utilizar endulzantes para la cebolla- Es genial- Lo voy a prbar y ya os contaré. Muchas gracias por los consejos. Un saludo

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    1. Esa es la gracia de caramelizar a través de las reacciones de maillard, la cebolla en sus propios azúcares. El secreto es la paciencia y el fuego bien lento.

      Un saludo

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  32. Debemos de tapar mientras se hace? .Cuanta cebolla para 6 cucharadas de aceite?

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    1. No hay que tapar, es mejor poder verla continuamente, y así evitar que se te queme. En cuanto a la cantidad de cebolla, yo hice un kg, que luego obtuve como resultado menos de 200 gr de cebolla caramelizada. Un saludo

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  33. Buenisima, hoy voy a hacer con unas lonchas de tofu a la plancha y creo k las voy a cubrir con la cevolla caramelizada que he hecho, y quizas añada de guarnicion unos calabacines rehogados. Si, soy vegana. Pero la cebolla asi la habia probadocon champiñones y otros platos y siempre ha estado buenisima. Solo que no sabia como la hacian. No queria añadir azucar y pensaba que sino no quedaria con esa textura

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  34. Me alegro que te haya venido bien. Efectivamente, con paciencia no es necesario añadir azúcar. Puedes probar y añadir una puntita de bicarbonato para acelerar el proceso, pero es diferente textura. Prueba y me cuentas.

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  35. Acabo de probar la receta para hacer unas empanadillas con queso de cabra y... un 10!!!! Por fín he ganado a mi impaciencia y la verdad ha valido la pena! Gracias por la explicación.

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    1. Es que hay que tener paciencia, me alegro por ti Makale que lo hayas conseguido!!! Un abrazo

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  36. Muy bien el paso a paso, se agrdece. Cuando la pruebe te cuento. Un saludo :)

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  37. Muchas gracias. La receta me ha quedado estupenda pese a que soy un torpón en la cocina. Eso quiere decir que tu explicación era perfecta.

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  38. Hay que ver, la mayoria de recetas es con azúcar pero la aténtica se se hace sin. Muchas gracias...

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  39. Muchas gracias, riquisima!!!!

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  40. He leído el post esta mañana y para comer la he hecho para acompañar a un solomillo. Está riquísima.
    Gracias.

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    1. Seguro que estaba buena, cuando te has tomado la molestia de comentar. Un fuerte abrazo

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  41. Genial la explicacion,si me permites una sujerencia ....cuando preparo sofritos que quiero bien doraditos tambien añado un poco de agua cuando esta ya dorado y sigo los mismos pasos ,el sofrito asi hecho para la paella esta espectacular. Una pregunta mas ,cuanto tiempo se guarda la cebolla caramelizada¿?

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    1. Yo no creo que puedas guardarla mucho tiempo, la cebolla es peligrosa y más en verano. Guardala en la nevera, en un táper hermético.

      Pero lo mejor es que os la comáis del tirón, jejeje.

      Fuera de broma, unos días sin problema ninguno.

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  42. yo utilizo el azucar caramelizado cuando hago torrijas y se la pongo, una vez echa encima, con un pellisco de canela...un saludo desde sevilla.

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  43. Esto.... y en que momento has echado el azúcar?

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  44. Esto.... y en que momento has echado el azúcar?

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    1. No lleva azúcar, son los propios azúcares de la cebolla. Para acelerar si quieres sí puedes añadir azúcar, en el momento en que empiece a tomar su propio color, pero entonces, será cebolla con caramelo y no cebolla caramelizada. (Además engordará más...)

      Abrazo

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  45. Me ha gustado mucho como has dado la receta.

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    1. Me alegro mucho. Lo importante que la pongáis en práctica, como tantas otras recetas del blog.

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  46. Está muy buena! Sirvió de relleno de un solomillo al Wellington. Gracias!

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  47. No dejas de sorprenderme macho,con la cebolla caramelizada sin azúcar y el truquis del agua para repartir los azúcares de la propia cebolla.Me sirve para un post que voy a publicar dentro de poco,enlazaré a esta receta por supuesto,es fantástica,yo también pensaba lo mismo ¿cuando añades el azúcar? :) Fantástico Paco.

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    1. Esa es la gracia Jesús, caramelizarla en sus propios azúcares. Ya me dirás tu post, para leerlo con todo interés. Un abrazo

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    2. Te dejo el enlace al post,en realidad lo use como consejo pero en otro post q quiero publicar mañana si utilice la cebolla caramelizada,me vino estupenda :)

      http://elcocinerosexy.blogspot.com.es/2012/08/champinones-la-vinagreta-de-miel.html?m=1

      Un abrazo

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  48. ¡El truco de la sal! Debe ser eso, yo siempre le pongo sal al echarla en la sartén.
    También la "ayudo" con un chorro de vino dulce (PX, o málaga)
    Un abrazo.

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  49. Hola Paquiño, me ha encantado este básico..... Me lo apunto que yo la cebolla caramelizada se la puedo poner hasta a las tostadas del desayuno.......

    Un bico!!

    Lau.

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  50. Hola francisco, tú receta de cebollita carameliza con pan tostado y un poco de queso azul es la caña está de vicio, gracias por todo .

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  51. La preparare esta tarde!!! que facil

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  52. Gracias , me has salvado, este sàbado hay concurso de pintxos en el pueblo y creo que la cebollita caramelizada es muy importante ademàs de exquisita.La explicaciòn de primera un 10.Te aviso si gano el concurso.Besos

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  53. Pues he probado a hacerlo como dices y es cierto, pasa de blanca a transparente, luego a amarilla, luego anaranjada y luego si lo mantienes a fuego lento para que tome color oscuro pues no, se quema y no he visto que se caramelice. Ha sido a fuego lento como dices y moviendo para que no se queme.

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    1. Ese color oscuro marrón es la prueba de la caramelización, los azúcares que son blancos o transparentes se tuestan haciendose caramelo (de color marrón)

      Otra cosa es que tú quieras añadir después azúcar, salsa soja, vinagre balsámico para que sea más tipo jarabe, pero esa cebolla a fuego muy lento, durante una hora, añadiendo el agua a chorritos, es cebolla caramelizada en sus azúcares. Pruebala y estará dulce.

      Si no, algo habrá fallado en el proceso pero llevamos muchos años haciendola así y no yo, sino miles de lectores. Ten paciencia y lo lograrás.

      Un abrazo

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  54. Felicitaciones, por no usar azucar, que es el recurso fácil al que recurren muchos. Añadir agua no es un truco de El Bulli, es sencillamente reponer la que se pierde si la cocción no es lo suficientemente lenta. La cocina macrobiótica hace este mismo guiso, lo llaman mantequilla de cebolla, se cocina durante 12 o más horas en caldero de hierro fundido, con dos o tres gotas de aceita, sin sal ni agua. Los resultados son exquisitos. Yo no dispongo hoy de ese tiempo, así que seguiré tu receta. Gracias.

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  55. muchas gracias me has ayudado mucho

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  56. tengo una duda,
    es necesario echarle azúcar para caramelizarla???
    de antemano muchas gracias!!!

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    1. Léetelo porque explico claramente que NO hace falta ya que se hace en sus propios azúcares naturales

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  57. ¡Hola! Te conocía ya del Facebook y mira qué casualidad que me saliste en el google al buscar la cebolla caramelizada. Muchas gracias por la receta!! ;-)

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    1. ¡Qué sorpresa no lleva azúcar!

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    2. Un beso Anana, y sí la gracia es esa, hacerla en SUS azúcares añadidos.

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  58. Qué rico! Voy a seguir tu receta para hacer una guarnición con champiñones y piñones, para Nochevieja.

    Una vez caramelizada, no es necesario echar un poco de sal?

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    1. No, no es necesario, salvo que la quieras más saladita. Pero creo que con los piñones y champis será suficiente. Feliz año

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  59. Una pinta deliciosa, yo como puedes ver, la hago de otra forma similar, varían en cuanto a los ingredientes.

    me surge una duda, ¿Por qué esta receta de Cebolla Caramelizada no lleva vinagre? pensaba que todas debían llevar...

    sin duda probaré esta forma de cocinarla y te contaré el resultado en cuanto a la diferencia de "con" o "sin" vinagre ;)

    Gracias!

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  60. En hora buena! Esplendida redacción . Creí que era más complicada. Gracias

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  61. En hora buena! Esplendida redacción . Creí que era más complicada. Gracias

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  62. que buena pinta tiene la receta, yo el otro día probé a hacer esta también me quedó muy bien cebolla caramelizada

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