Cómo hacer cebolla caramelizada, paso a paso.

Tweet Pin It

Hoy regresamos con un nuevo plato de la sección "Básicos", que hace tiempo no publicamos nada en ella. En esta ocasión quiero contaros cómo hacer cebolla caramelizada, paso a paso.

Esta delicia, es muy útil en numerosos platos, tanto aperitivos o entrantes, como para complemento de muchos otros, para usar como guarnición, etc. Por dejaros algunos ejemplos, podéis utilizar la cebolla caramelizada, para rellenar unos pimientos de piquillo mezclada con foie, para hacer empanadillas con cebolla y queso de cabra, o estas otras rellenas de cebolla y foie.

También es una maravilla para alegrar una receta de solomillo de cerdo con cebolla caramelizada y vino oloroso (clic), una tapa de cebolla caramelizada y bonito como ésta, y sirve para hacer salsas para platos de carne, para rellenar una merluza como ésta, en fin, para muchísimas cosas. Una de las mejores, es usarla como base para risottos, que potencian enormemente su sabor si partimos de una buena cebolla caramelizada o para meter en una tortilla de patata.

¿Pero cómo se hace la cebolla caramelizada? Sigue leyendo y verás.
...

Para poder caramelizar la cebolla, hay que decidir primero qué plato vamos a hacer con ella. Si vamos a usar la cebolla caramelizada para rellenos, salsas, etc, es mejor picar la cebolla muy fina, en cortes como el brunoise o el cicelé, para que no se noten los trozos de cebolla una vez esté hecha. Si por el contrario vamos a usarla para poner en tostas o tapas, o sobre pescados, donde apetece ver las hebras de la cebolla confitada, entonces la cortaremos en corte juliana o emincé.

Cuando vayáis a preparar la cebolla confitada, recordad que ésta va a menguar mucho, por lo que es conveniente hacer mucha cantidad, que luego se queda en nada. Por ejemplo, para que os hagáis una idea, si partimos de 1 kg de cebollas, una vez caramelizada, no tendremos más que unos 150 a 200 gramos.

Y ya sin más vamos al paso a paso.

Picamos la cebolla con el corte que más nos convenga.

Ponemos aceite de oliva virgen extra en la sartén (mejor si es de la variedad Picual, que es el mejor para freír ya que tarda más en degradarse.) Hay que echar una cantidad abundante, unas 6 ó 7 cucharadas, como medio dedo de aceite sobre el fondo de la sartén. 

Cuando tenga ya buena temperatura, echamos la cebolla y la removemos bien para que toda se pase por el aceite. Bajamos el fuego y dejamos que se vaya haciendo. No hay que tener prisa, el proceso dura entre 20 y 30 minutos, pero hay que estar ahí, moviendo y vigilando para que no se queme.

Poco a poco va tomando color... No añadimos sal, ni azúcar ni nada, simplemente dejamos que se vaya dorando poco a poco. Es importante que no se queme, no queremos trozos negros y blancos sino todo más o menos uniforme, de manera que veamos como va cambiando poco a poco de color, de blanco a amarillento, naranja y finalmente un fuerte dorado intenso.

Hay que remover de cuando en cuando para que todo se haga uniformemente y no haya partes crudas y partes quemadas. Al cabo de los minutos, el color es más oscuro, cada vez hay más marrones. 

Se están produciendo las reacciones de Maillard, (aquí podéis leer más) en las que los azúcares que contiene la cebolla comienzan a derretirse como el caramelo, dando el bonito color a la cebolla. Ahora, cuando la cebolla como véis ha menguado mucho y todo está bastante oscuro, color café con leche, podemos utilizar un truco que me enseñó Mireia Anglada, (y que dijo que usaban en El Bulli), consistente en añadir un chorrete de agua, como una cucharada o dos, y remover. (En la foto siguiente véis el agua en el centro)

Es curioso como el agua, al removerse, disuelve los azúcares y se forma un caramelo como el del flan, y según removemos, hace que todo quede uniformemente coloreado en marrón.

Al remover, queda como en la foto superior. Y seguimos otro ratito más a fuego lento. De cuando en cuando podemos volver a añadir otro chorrito de agua y así hasta que quede todo uniforme y en el color que busquemos.

Como véis es algo sencillo, aunque requiere paciencia y tiempo, pero el resultado es genial, os lo aseguro. Espero que esta receta de cebolla caramelizada paso a paso os venga bien como el resto de básicos de cocina.

Sed felices,