Receta de pollo cocinado al vacío paso a paso.

A raíz de los post sobre envasadoras al vacío domésticas, me habéis consultado dudas a través del correo electrónico, por lo que me gustaría enseñaros algunas aplicaciones que tiene este electrodoméstico en el ámbito de la cocina. Así que ahora os cuento cómo la receta del pollo cocinado al vacío, paso a paso

La envasadora doméstica, además de para conservar, guardar sobras, etc, es un elemento excelente para hacer adobos previos a la cocción, como ahora veremos. En esta ocasión hice la prueba con un magnífico pollo de corral de la pollería SerTina, cuyos productos me gustan desde siempre, y que suelo comprar en la Vaguada o en el Mercado de Ventas. 

Ingredientes para 4 personas

Un pollo de corral entero (podéis pedir que os lo partan separando pechugas, alas y cuartos traseros y guardando el resto y la carcasa para hacer caldos), mezcla de especias y hierbas mediterráneas al gusto, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta


Cómo hacer pollo cocinado al vacío. Paso a paso


Hace poco que experimento con la cocina al vacío y he de decir que estoy cada vez más contento con los resultados. Para esto, la envasadora al vacío es muy útil, en especial si se va a utilizar el método de cocina en horno sous vide. Si no tenéis este horno, podéis hacer igualmente los primeros pasos que indicaré, y después, cocer el pollo en una cazuela a fuego muy lento y con la temperatura controlada, o utilizar los trucos de Íñigo de Umami Madrid que cocina este tipo de platos con un cocedor eléctrico de arroz y un termostato para el control de temperatura.

Lo primero, despiezamos el pollo, (a mí me gusta hacerlo personalmente) y lo preparamos para cocinar, quemando con el soplete de cocina o con un mechero de gas las piezas para quitarles las plumas, cañones, pelillos que puedan tener. Separamos las tajadas que nos interesan, (pechugas, contramuslo-muslo y alas) y el resto lo ponemos en una cacerola con lo verde de un puerro y una zanahoria, y a cocer para hacernos un estupendo caldo de pollo, que siempre nos vendrá bien (en este enlace puedes ver cómo hacer caldos caseros)


A continuación, damos un brochazo a cada pieza con aceite de oliva virgen extra, para que éste actúe como pegamento y después espolvoreamos las piezas con nuestras especias preferidas. Yo para pollo suelo usar una mezcla casera de hierbas que consta de laurel, tomillo, romero y orégano, y le doy un par de vueltas del molino con pimienta roja y otras dos del de pimienta negra, una pizca de sal y un diente de ajo laminado y picado que reparto entre todas las piezas.

Hacemos esa operación por los dos lados de cada pieza, y las envasamos al vacío. Yo metí en una bolsa las 2 alas, en otra las 2 pechugas y en otras dos bolsas, las piezas de cuarto trasero (muslo y antemuslo). Así, a la hora de cocinarlo, como requieren distinto tiempo de cocción podría sacar las pechugas primero y dejar los cuartos traseros un poco más.

En ese adobo, dejé marinar las diferentes presas de pollo durante 2 horas dentro del envase al vacío, incrementando así mucho el efecto del adobo. Finalmente, ya sólo falta cocinar, en mi caso con el horno sous vide.


Puse la temperatura a 64º y cuando alcanzó dicha temperatura, metí todas las piezas usando la rejilla para que estuvieran ordenadas. Saqué las alas y las pechugas a los 90 minutos y subí la temperatura a 80º, dejando muslos y contramuslos otras 3 horas.

El resultado, una carne cocinada en sus jugos, sin nada de merma, y jugosa a no poder más. Para terminar la cocción y comer, como siempre en este tipo de cocina, tenemos dos posibilidades. Si lo vamos a comer en el momento, abrimos la bolsa, guardamos los jugos para reducir y hacer la salsa y pasamos la carne por la plancha, gratinador o sartén para darle el efecto de tostado que así nos gusta más. Aquí veis cómo salen y cómo se tuestan en la sartén


Si la vamos a comer otro día, abatimos la temperatura sumergiendo la bolsa en agua con hielos y luego congelandola hasta el momento de su consumo. Ese día, la descongelaremos, la regeneraremos en agua caliente dentro del envase al vacío y después abriremos la bolsa y haremos lo que os he contado con la carne y con los jugos de la cocción.

Finalmente, a emplatar y a disfrutar de esta magnífica manera de cocinar, aprovechando los avances de las tecnologías. (Nota, si estáis interesados en adquirir uno de estos hornos para cocina sous vide, enviadme un correo electrónico, porque ya hemos comprado varios bloggeros amigos en el mismo lugar y quizás podamos conseguir un precio interesante si sois dos o tres de una vez)


Os dejo con un primer plano del pollo cocinado al vacío paso a paso, para que veáis el resultado, que estaba para echar la lagrimita según comíamos cada trozo.

Sed felices,







Envasadora Alfa
Envasadora Elma
Cocina Sous Vide
Pollos y volátiles Ser Tina

17 comentarios:

  1. Súper interesante y bien jugoso que queda, nunca esta demás una opción como la que nos muestras!

    Besos.

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  2. Me caen las lagrimas desesperadamente!!!! que rico y perfecto queda esa cocinado. Disfrútalo. Besos,

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  3. Me debo de estar volviendo vieja porque todo esto me suena a nuevo. No había oido hablar del horno ni de esta manera de cocinar y me ha llamado mucho la atención. Voy a estudiar el tema... muchas gracias por la información. Un saludo.

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  4. Se ve tan jugoso, muchas gracias por la receta...

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  5. Ufff, que recuerdos, mira que todo esto lo estudié en la carrera y no lo he aplicado en mi cocina, recuerdo que en la asignatura tencología de los alimentos hicimos unos lomos adobados enteros, jooo que recuerdos y mira que no usarlo nunca, tendré que buscarlos apuntes.
    un abrazo y gracias por recordarme lo que aprendí hace tiempo.

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  6. Qué rico ese pollo! y qué forma de cocinarlo ;)

    Besos

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  7. Que plato mas apetitoso lástima que el horno no tengo ya espacio para el pues ya se lo bien que va.
    Saludos

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  8. Tiene que estar muy rico así a ti te ha quedado genial besos

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  9. Tienes un blog muy interesante y completo, acabo de descubrirlo y me voy a quedar por aquí cotilleando un rato.
    Felicidades por tu blog
    Un saludo

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  10. Interesantísima y prometedora esta nueva forma de cocinar, desde luego la carne tiene que quedar super tierna y sabrosa. Me encanta la mezcla de hierbas que usas. Gracias por compartirlo, un abrazo grande querido Paco.

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  11. Una idea excelente.
    Una vez terminados mis reparaciones blogueriles, reanudo la visita ablkogs interesantes para mi.
    Saludos

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  12. Tengo ganas de probarlo Pakus, me ha encantado el post
    Un besote

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  13. yo no cocino extrictamente al vacio , pero hace unos quince años " me invente" la cocina en bolsa y hoy en dia aunque Maggi me la haya copiado sigo practicandola ; la cosa consiste en una bolsa de asar , trozos de carne al gusto ( muslos de pollo, alitas, redondo de cerdo...)y el saborizante natural con el que queramos sorprender (limon, manzanas, hierbas , ajo , licores o incluso cola , para cerrarla una pinza de plastico, al microondas (el tie4mpo lo da la practica) y listo; todos en su propio jugo sin aceite ni grasas, luego se puede gratinar

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    1. La diferencia entre tu técnica y la que yo presento es la temperatura. El envase puede ser o no al vacío, pero luego yo lo cocino a muy baja temperatura con lo que el pollo o la carne etc quedan super tiernos sin ninguna merma y se hacen muy despacio por dentro. Son muchas horas, (poco en el pollo o pescado pero hasta 48 horas en carnes) y el resultado es la ternura al máximo. Un abrazo.

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