El AOVE (II) Preguntas frecuentes y errores comunes
Como genérico, utilizamos la palabra "aceite" y decimos (en nuestras recetas, apuntes, blogs, etc,) muchas veces expresiones como "freír en aceite caliente" sin especificar, qué tipo de aceite, como si fuera igual usar un aceite de semillas (girasol, soja, cacahuete, sésamo, maíz, etc), o el aceite del fruto del olivo.
Otras veces decimos "aceite de oliva" creyendo que con este nombre, hablamos del aceite bueno, y sin saberlo la mayoría de las veces, estamos haciendo más notorio, el aceite que proviene del refinado del aceite de mala calidad o aceite lampante. (Lampante, vine de que sólo servía para usar en lámparas, como combustible)
La misma palabra "Refinado" nos induce a la confusión, ya que podemos pensar que es mejor que el otro, ya que éste está Refinado. Y nada que ver, como veréis ahora.
Entonces... ¿qué aceite compramos?
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| Foto. EFEAGRO |
Mucha de la confusión, proviene del complejo sistema de denominaciones, que parece creado más para confundir que para ayudar al consumidor. En un lineal del supermercado vemos mucho más "aceite de oliva" que aceite de oliva virgen extra, y entre uno y otro, otras denominaciones como Intenso, Suave, Sin acidez, etc, que nos pueden hacer creer que esos son los buenos, y en realidad, es todo lo contrario.
El auténtico zumo de aceitunas, el aceite de oliva virgen extra, del que os contaba el proceso de extracción en esta entrada, puede ser de distintos tipos, que ordenamos de mayor a menor calidad.
TIPOS DE ACEITE DE OLIVA QUE PODEMOS ENCONTRAR EN EL MERCADO:
1.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN
A) Aceite de oliva virgen extra, o AOVE, es el que se obtiene directamente de la almazara, tras su molido, batido, centrifugado y filtrado, y tiene unos resultados óptimos, tanto en sus análisis químicos, como tras su análisis en paneles de cata o análisis sensoriales. Es idóneo para consumir en crudo, en tostadas, ensaladas etc. (Yo lo uso absoltamente para todo, fritos, asados, plancha, crudo, etc). Posee grandes propiedades beneficiosas para la salud, e innumerables ventajas organolépticas.
B) Aceite de oliva virgen, es el que se obtiene por los mismos procedimientos que el anterior, y que si bien supera todos los resultados en los análisis químicos, tiene algunos defectos detectados en la cata o análisis sensorial. Es válido para usar para freír, pero en crudo, los defectos detectados en el panel de cata, desaconsejan su uso.
C) Aceite de oliva lampante. Este es el aceite obtenido de la misma forma, que por tener más defectos tanto en los análisis químicos como en los sensoriales, es rechazado para el consumo y se envía a refinar. El refinado es el proceso en el que este aceite será desprovisto de todo sabor y defecto, convirtiéndose en una masa grasa, o aceite refinado, que sólo servirá para ser mezclado con AOVE, y así venderse con el nombre de aceite de oliva. Este proceso se realiza mediante disolución y otros procesos químicos, a diferencia de con los aceites de oliva vírgenes en los que sólo se usan procedimientos mecánicos como la presión o el centrifugado.
2.-Aceite de oliva. (a secas, o con los apellidos de Intenso, Suave, etc)
Es el que proviene de la mezcla de un 80-90% de aceite refinado o soporte graso, con un 10-20% de AOVE. Curiosamente y sobre todo por desconocimiento de los consumidores, ES EL MÁS CONSUMIDO EN NUESTRO PAÍS. Lo cierto es que no es mal aceite y tiene buen sabor, (el del AOVE que lleve en su composición), ya que el refinado es una mera base insípida. La mayor o menor presencia de AOVE determinará que sea Suave o Intenso, (en las denominaciones al uso).
Personalmente, desde que conozco su origen y proceso de elaboración, NO UTILIZO NUNCA ESTE TIPO DE ACEITE. Además, la diferencia de precio con los Aceites de Oliva Virgen Extra, no merece la pena. Este aceite, se quema antes, se deteriora antes, y no aporta más que la grasa a nuestros platos.
El uso del AOVE, como es mucho más sabroso y aromático, nos permite utilizar mucha menor cantidad, o sea, cunde mucho más. Por eso, quiero que cuando veáis en una receta Aceite de Oliva, a secas, entendáis que quiere decir, Aceite de Oliva Virgen Extra, ya que muchas veces utilizamos este nombre de modo erróneo, como un genérico.
Si las autoridades sanitarias y de consumo lo etiquetasen como Aceite de Oliva procedente del refinado de aceites lampantes, no habría esta confusión para los consumidores.
3.- Aceites de orujo.
De los desperdicios de la extracción del aceite de oliva virgen en la almazara, los que véis sobre estas líneas, puede obtenerse un aceite mediante su disolución con hexano. Este aceite de orujo, ha de refinarse para quitar el mal olor y sabor, convirtiéndose en aceite de orujo refinado. Este aceite, mezclado al 90% con un 10% de Aceite de oliva Virgen, generará el aceite de orujo de oliva, siendo válido para consumo en fritos etc, sin ser bueno para consumo en crudo.
Entonces... ¿Cuál compramos?
Desde mi punto de vista, y por el precio que tienen unos y otros, yo solamente utilizo el aceite de oliva virgen extra, pues su calidad y rendimiento compensa en la cocina.
Yo suelo tener en casa, además del AOVE para todo uso, (crudo, freír, etc) que están en torno a 3 euros y pico el litro, algunas botellas de AOVE de calidad gourmet o premium, envasadas en botellas de 500cl, para aderezar ensaladas, tomar en el desayuno, o para jugar a catas ciegas con los amigos, para que digan cual les gusta más. Estas botellas suelen tener un precio más alto, en torno a 5 euros la botella, aunque las hay que llegan a 20 euros, según la marca. En todo caso, por su duración, y la satisfacción que nos aportan, creo que son baratas, en comparación con una botella de vino, que no nos dura tanto, y por la que pagamos mucho más dinero sin pestañear.
Y ¿cuál de las variedades es mejor?
Picual, Arbequina, Hojiblanca, Royal, Cornicabra, ...
Todos los aceites de oliva virgen extra, tienen la calidad reconocida por sus respectivas Denominaciones de origen, y la elección entre una y otra variedad de aceituna, va más en cuestiones de gusto que de calidad, si bien sus propiedades son diferentes.
En cuestión de sabores:
Si os gusta un aceite potente, disfrutaréis más con el Picual y con el Cornicabra.
Si os gustan más los aceites suaves, encontraréis más a vuestro gusto el arbequina o el Royal.
Un aceite intermedio en sus notas de acidez y amargor, es el Hojiblanca.
En cuestión de sus usos:
- Para crudo: Todos me parecen excelentes, dependerá de nuestro gusto, más suave o más amargo, más o menos picante, para elegir uno u otro.
- Para fritos: Por temas de estabilidad, el Picual es el mejor, seguido de cerca por el cornicabra. El resto de aceites, se oxidan mucho antes y a menor temperatura, por lo que su degradación es mayor, siendo el Picual el que cunde más y tiene un mayor número de usos en perfecto estado.
- Para usar con frutas y ensaladas: Arbequina y Royal, por su sabor suave son las variedades más apreciadas, pues aportan su sabor sin tapar los demás.
- Para mahonesas: Aunque mucha gente está acostumbrada a hacer la mahonesa con aceite de girasol, yo prefiero hacerlo con oliva virgen extra, si bien prefiero Royal o Arbequina para que tenga un sabor suave.
- Para gazpachos y otros platos con aceite en crudo: Va en gusto pero me gusta notar el sabor, por lo que me quedo con Picual, o con Hojiblanca, típicos andaluces.
- Para chocolates, también me inclino por la variedad de Arbequina, para no enmascarar el aroma del cacao.
- Para bizcochos, magdalenas y repostería: volvemos a elegir el Arbequina.
¿La acidez del aceite de oliva, ¿es mejor que sea alta o baja?
La acidez es un parámetro químico y señala qué porcentaje de ácidos grasos tiene el aceite. No hay que confundir esta acidez, con la que venía en el etiquetado antiguo aceite 1º o aceite 0'4º, o ahora con la denominación suave o intenso. No es lo mismo acidez, que sabor ácido. En general, el mejor aceite de oliva es el que tiene menor acidez.
¿Es mejor un aceite verde o amarillo dorado?
El color del aceite de oliva es independiente de su calidad. Muchos factores, como temperatura del centrifugado, tiempo de molturado, etc, pueden hacer que un aceite sea más verdoso que otro. Mirad la foto de todos estos Aceites de Oliva Virgen Extra. Son los que el año pasado fueron seleccionados como mejores de la provincia de Jaen, y siendo todos buenísimos tienen diferentes colores. Por ese motivo, cuando se hacen catas de aceite, se utilizan los vasos de color azul que impiden ver el color del aceite para que no condicione al catador al valorar el aceite que está probando.
¿Es bueno que un aceite tenga notas picantes? ¿Y que sea amargo?
Entre los atributos positivos del aceite, están tanto el picor como el amargor. Estas notas son positivas, aunque a unos nos gusten más o menos picantes o amargos, cuestión de gustos.
Los defectos del aceite que se detectan en la cata, son entre otros, notas de rancio, borras, atrojado, avinado, mohoso, etc, que al ser detectados pueden hacer que un aceite de oliva no llegue a ser virgen extra sino solamente virgen, o que se catalogue de lampante y se envíe a refinado.
Y con esto, termino esta entrada sobre los aceites de oliva vírgenes, no sin antes agradecer a la Diputación de Jaén por la organización del evento Virgen Extra Jaen 2.0, y a todos los que han intervenido en el éxito de estas jornadas, que nos han hecho aprender tanto sobre el AOVE, y disfrutar de un estupendo fin de semana entre olivos.
Lo mejor, además del aceite, ha sido convivir con gente tan estupenda como la que véis en el fotomontaje, blogueros, productores, expertos, olivareros, empleados públicos, en resumen, amigos, personas con las que estoy deseando volver a coincidir. Faltan muchos en la foto, es una muestra de los asistentes al evento.
La acidez es un parámetro químico y señala qué porcentaje de ácidos grasos tiene el aceite. No hay que confundir esta acidez, con la que venía en el etiquetado antiguo aceite 1º o aceite 0'4º, o ahora con la denominación suave o intenso. No es lo mismo acidez, que sabor ácido. En general, el mejor aceite de oliva es el que tiene menor acidez.
¿Es mejor un aceite verde o amarillo dorado?
El color del aceite de oliva es independiente de su calidad. Muchos factores, como temperatura del centrifugado, tiempo de molturado, etc, pueden hacer que un aceite sea más verdoso que otro. Mirad la foto de todos estos Aceites de Oliva Virgen Extra. Son los que el año pasado fueron seleccionados como mejores de la provincia de Jaen, y siendo todos buenísimos tienen diferentes colores. Por ese motivo, cuando se hacen catas de aceite, se utilizan los vasos de color azul que impiden ver el color del aceite para que no condicione al catador al valorar el aceite que está probando.
¿Es bueno que un aceite tenga notas picantes? ¿Y que sea amargo?
Entre los atributos positivos del aceite, están tanto el picor como el amargor. Estas notas son positivas, aunque a unos nos gusten más o menos picantes o amargos, cuestión de gustos.
Los defectos del aceite que se detectan en la cata, son entre otros, notas de rancio, borras, atrojado, avinado, mohoso, etc, que al ser detectados pueden hacer que un aceite de oliva no llegue a ser virgen extra sino solamente virgen, o que se catalogue de lampante y se envíe a refinado.
Y con esto, termino esta entrada sobre los aceites de oliva vírgenes, no sin antes agradecer a la Diputación de Jaén por la organización del evento Virgen Extra Jaen 2.0, y a todos los que han intervenido en el éxito de estas jornadas, que nos han hecho aprender tanto sobre el AOVE, y disfrutar de un estupendo fin de semana entre olivos.
Lo mejor, además del aceite, ha sido convivir con gente tan estupenda como la que véis en el fotomontaje, blogueros, productores, expertos, olivareros, empleados públicos, en resumen, amigos, personas con las que estoy deseando volver a coincidir. Faltan muchos en la foto, es una muestra de los asistentes al evento.