Especial cochinillo #2: Receta de cochinillo confitado a baja temperatura, cochinillo sous vide

Esta segunda receta del especial cochinillo, tras el éxito del cuchifrito que os preparé antes de la Semana Santa con Carne Villamaría, quizás no sea tan sencilla para todos los lectores de este blog, pero sé que muchos de vosotros estaréis encantados con esta publicación. 

Lo digo porque esta receta de cochinillo confitado a baja temperatura ha sido todo un placer, una carne que casi se deshace de puro tierna, la grasa gelificada y que se funde en la boca y los sabores intensos, no se me van a olvidar en mucho tiempo. 

Pero como os decía, sé que esta receta no será tan fácil de preparar para la mayoría, porque la cocina a baja temperatura en horno de agua Sous vide requiere un equipo que no tiene todo el mundo. De hecho yo lo tengo hace bien poco. No obstante, hay muchas soluciones para poder conseguir efectos parecidos sin tener que invertir mucho dinero. 

La cocina sous vide o al vacío

El concepto de esta cocina, explicado de una forma muy simplificada, es el siguiente. Cocinamos los alimentos, tras envasarlos al vacío, y lo hacemos a baja temperatura durante largos, o incluso larguísimos períodos de cocción. Con ese procedimiento conseguimos varias cosas:

Primero, la carne no tiene casi merma, no se encoje ya que las fibras de colágeno no se contraen a baja temperatura, a diferencia de cuando usamos técnicas de alta temperatura en las que el músculo de la carne se encoje o retrae, saliendo el hueso hacia fuera. Imaginad un filete encogiendo en la sartén o unas costillas de cerdo en las que los huesos salen fuera al encoger la carne. Segundo, la ternura de la carne es increíble, porque las fibras se gelifican y alcanzan una textura melosa, brutal. Y tercero, al estar cocinada dentro de un envase al vacío, los sabores se concentran e intensifican y los aromas no se volatilizan.

Con ese procedimiento y usando una carne de calidad, podemos obtener un bocado como el de la foto siguiente. Si os fijáis, la carne está rosada, deliciosa de punto. La grasa, parece un gel, y en boca, se funde, llenandonos de sabor. Y la piel, tras ser marcada en la plancha, cruje como la hecha en el horno convencional, apta para ser trinchada con el canto de un plato como hacía el Mesonero mayor de Castilla, Cándido en su asador de Segovia. Mirad la foto de un bocado, con detalle.

Si os he convencido con la foto, ahora os cuento como lo he hecho, que realmente es un procedimiento de lo más sencillo si tenemos el equipo para poder hacerlo.

Ingredientes para cada ración

1 trozo de cochinillo, (aproximadamente 300 gr), una ramita de romero y una cucharada de aceite de oliva virgen extra de calidad, más un pellizco de sal

Cómo confitar cochinillo a baja temperatura con un horno sous vide

Si recordáis cuando partimos el cochinillo que había comprado en Carne Villamaría, os dije que había separado las piernas o jamones para hacer a la manera tradicional (próximamente en sus pantallas) y había usado para el cuchifrito las dos paletillas y medio canal, guardando el otro para partirlo en tres porciones para hacerlas como veremos ahora. De ese medio canal, que incluye el costillar, la falda y el lomo del cochinillo, saqué tres piezas más o menos del mismo tamaño.

Lo primero que hice fue salarlas con un pellizco de sal y meterlas en bolsas especiales para envasar al vacío, con una cucharada de aceite de oliva virgen extra en cada bolsa y unas hebras de romero ( sin los palos para evitar el riesgo de que se me rompiera la bolsa )

A continuación sellé las bolsas al vacío y las sumergí en el horno sous vide a 59 grados, durante 24 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, la carne está perfectamente cocinada en su interior, alcanzando esa temperatura en el corazón del producto, y tierna de verdad. 

Como veis en la foto superior derecha, el envase tras la cocción, se ha llenado de los jugos que suelta la carne y se han recogido todos los aromas de las hierbas o especias utilizadas. Lo único es que la carne mantiene todavía su color blancuzco y la piel no resulta muy atractiva, por lo que requiere un pequeño tratamiento posterior que ahora os cuento.

Cuando se ha terminado la cocción a baja temperatura, tenemos varias opciones, dependiendo de si vamos a consumirla en el momento o si queremos  guardarla para consumirla más adelante, en cuyo caso, para evitar riesgos de botulismo, contaminación o fermentación, hay que bajar rápidamente la temperatura de la carne, sumergiendo la bolsa en agua con hielo, y ya fría, tras haber abatido la temperatura, guardarla en la nevera o incluso congelarla. 

Tanto si se va a consumir en el momento como si se hace días después, cuando llega el momento de comerse el cochinillo, hay que hacer algunas operaciones, para que la pieza esté como recién hecha. A eso se le denomina regenerar la pieza.

Así hacen muchos restaurantes, para poder servirnos un asado en 20 minutos desde que solicitamos la comanda. (En esta enlace, podéis recordar cuando os conté como se hacía en el Restaurante Café de Oriente, con una paletilla de cordero asado)

En mi caso, hice las tres piezas comenzando un martes, estaban terminadas el miércoles, y las guardé en la nevera durante tres días, consumiéndolas el sábado, que era el que podíamos disfrutarlas sin prisas ni problemas de horarios de trabajo, universidad, etc. Por supuesto, antes de meterlas en la nevera, bajé la temperatura mediante inmersión en agua con hielo hasta que el interior estaba a bien frío.

Regenerando el plato: Llegado el momento de comerlas, para poder servir el cochinillo confitado, hay que recalentarlo (puede hacerse en la misma bolsa en que está al vacío, sumergiendolo 10 minutos a la misma temperatura de 59º) para que el corazón de producto esté a su temperatura y no frío. Después, hay que marcarlo en una sartén, para darle el aspecto dorado y crujiente que tiene que tener. Ya dorado, calenté los jugos de la cocción en la misma sartén, sacando la pieza y reduciendo la salsa, que finalmente, retornó al plato para goce de los amigos del pan y el "unte"

Espero que esta receta de cocinillo confitado a baja temperatura, cocinado en horno sous vide os haya gustado y no os preocupéis que la tercera y última entrega de este especial cochinillo, será la clásica en horno convencional, cuando cocinaremos los jamoncitos o patas del cochinillo. Buen provecho a todos.

Sed felices,