Presa ibérica a la brasa: la receta y trucos para hacer una buena barbacoa de carnes

Ayer disfruté de una deliciosa barbacoa ibérica en casa de mi hermana. Ya lo fui contando ayer en twitter y también en Facebook, mientras se iban asando las distintas piezas de carne en la BBQ. Y en especial lo que más nos gustó fue una excelente presa ibérica a la brasa, esta maravillosa carne de cerdo ibérico que con su infiltración de grasa, queda siempre jugosa, la prepares como la prepares.

Ya sabéis que me gusta mucho cocinar con cerdo ibérico, por lo que a lo largo de los años, en Lazy Blog he publicado un montón de recetas, que podéis ver recopiladas en el anterior enlace. Pero si hay una pieza, un corte del cerdo ibérico que me gusta especialmente, es la presa. Por eso sé que la receta de hoy, para cocinar presa en la barbacoa os gustará especialmente, si os leéis la entrada hasta el final. Además os pongo algunos trucos más para que vuestra barbacoa sea un éxito.

La idea era comer de BBQ, y llevé un pack de barbacoa ibérica de Carne Villamaría, que sería suficiente, ya que íbamos a ser 6 adultos y el pack incluye un par de piezas de secreto, unos cuantos chorizos, 4 buenas tiras de panceta y una presa ibérica, más que suficiente para quedar bien, sin excederte ni sentirte hinchado. Con una tacita de salmorejo que preparó mi hermana para abrir boca, quedaríamos bien contentos.

Para hacer una buena barbacoa, es conveniente tener las brasas ya trabajadas antes de poner la carne. Es un error muy típico en nuestro país, poner demasiado carbón, y pasarse de temperatura, y luego la carne queda muy quemada por fuera y sin cocinar en su interior. 

Además muchas veces ponemos las carnes antes de tiempo cuando las brasas están aún rojas y la grasa que se va desprendiendo origina llamas que carbonizan nuestra comida. Por eso siempre recomendamos que no se cocine hasta que las brasas estén blanquecinas, ya cubiertas por una capita de sus cenizas.

Mientras se iban haciendo las brasas y para hacer llevadera la espera, preparamos unos gambones en la plancha eléctrica, que empujamos con una cervecita. 

Al rato, ya teníamos la barbacoa lista para empezar a trabajar, y lo hicimos en su orden natural, comenzando con los chorizos (pinchados para que suelten su grasa y también para que no revienten) y las pancetas, que dejamos hacer hasta que estuvieron bien crujientes.

Una vez les di la vuelta, puse ya la presa en la barbacoa, en un lateral sin mucha brasa debajo para que se fuera cocinando despacio y que se hiciera también por dentro. Tened en cuenta que aunque pesa aproximadamente entre 500 gr y 1 kg, no es una pieza muy alargada sino de forma más o menos triangular y casi más alta que ancha, por lo que necesita su tiempo.

Al sacar la panceta y los chorizos, filetee cortando un poco en ángulo los trozos de secreto y los cociné durante un minuto por cada lado sobre las brasas. Fijaos que veta tan deliciosa. 

Lamentablemente no hice fotos del secreto terminado porque tenía las manos ocupadas comiendo la panceta y el chorizo que estaban deliciosos. En cuanto saqué el secreto desapareció a toda velocidad, como suele ocurrir con esta carne cuando está bien hecha, crujiente por fuera y jugosa de verdad por dentro, así que no tenemos fotos. Lo siento. 

Entre tanto, la presa ibérica se fue cocinando por ambos lados, en total estuvo sobre las brasas unos 45 minutos, y acabó bien tostadita por fuera, como véis en el collage, esperando el momento del trinchado para llevar a la mesa. 

A mí me gusta cortar esta pieza en cortes al bies, no perpendiculares sino diagonales para que los filetes sean un poco más amplios y cundan más. Menuda pinta tenían ¿eh? Pues el sabor era de escándalo. Pues todo esto salió del pack de barbacoa ibérica de Carne Villamaría, resultando todo un acierto.

Para redondear el banquete, tomamos unos helados caseros de frutos rojos del bosque y otros de chocolate y cardamomo, que ya os había enseñado en entradas anteriores. Pero creedme si os digo que sólo hubo algo que me gustó más que todo este festín. 

Fue "comerme" a este bellezón, a mi sobrina Paula que ha crecido mucho desde que os la presenté aquí cuando nació hace año y medio, y que desde su sillita empezó a probar la presa, cortada muy pequeñita para participase con nosotros.

Sed felices.