Receta de pollo cocinado al vacío paso a paso.


A raíz de los post que escribí sobre las envasadoras al vacío domésticas, (abajo tenéis los enlaces por si los queréis leer), me habéis consultado algunas dudas a través del Facebook y del correo electrónico. Por eso me gustaría hablaros de algunas aplicaciones que tiene este electrodoméstico en el ámbito de la cocina, por ejemplo para cocinar a baja temperatura alimentos envasados al vacío. Así que hoy prepararemos la receta del pollo cocinado al vacío, paso a paso.

La envasadora doméstica, además de para conservar, guardar sobras, etc, es un elemento excelente para hacer adobos previos a la cocción, como ahora veremos. En esta ocasión hice la prueba con un magnífico pollo de corral de mi querido Higinio, cuyos productos me gustan desde siempre, y que suelo comprar en el Mercado de Vallehermoso en Madrid.

Ingredientes para 4 personas


  • Un pollo de corral entero (podéis pedir que os lo partan separando pechugas, alas y cuartos traseros y guardando el resto y la carcasa para hacer caldos)
  • Vuestra mezcla de especias y hierbas mediterráneas preferidas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

Cómo hacer pollo cocinado al vacío


Hace ya cierto tiempo que vengo experimentando con la cocina al vacío y he de decir que estoy cada vez más contento con los resultados. Para esto, la envasadora al vacío es muy útil, en especial si se va a utilizar el método de cocina en horno sous vide o si vais a iniciaros con un circulador como el que yo tengo de Anova Culinary, o cualquier otro que os podáis comprar.

Si no tenéis este horno, podéis hacer igualmente los primeros pasos que indicaré, y después, cocer el pollo en una cazuela a fuego muy lento y con la temperatura controlada al mínimo más mínimo, o usando las cocciones y temperaturas más lentas de vuestro horno normal, metiendo el pollo envasado al vacío en una cazuela con agua y cocinándolo de la misma forma que ahora indicaré.

Lo primero, despiezamos el pollo, (a mí me gusta hacerlo personalmente) y lo preparamos para cocinar, quemando con el soplete de cocina o con un mechero de gas las piezas para quitarles las plumas, cañones, pelillos que puedan tener. Separamos las tajadas que nos interesan, (pechugas, contramuslo-muslo y alas) y el resto lo ponemos en una cacerola con lo verde de un puerro y una zanahoria, y a cocer para hacernos un estupendo caldo de pollo, que siempre nos vendrá bien (en este enlace puedes ver cómo hacer caldos caseros)

A continuación, damos un brochazo a cada pieza con aceite de oliva virgen extra, para que éste actúe como pegamento y después espolvoreamos las piezas con nuestras especias preferidas. Yo para pollo suelo usar una mezcla casera de hierbas que consta de laurel, tomillo, romero y orégano, y le doy un par de vueltas del molino con pimienta roja y otras dos del de pimienta negra, una pizca de sal y un diente de ajo laminado y picado que reparto entre todas las piezas.

Hacemos esa operación por los dos lados de cada pieza, y las envasamos al vacío. Yo metí en una bolsa las 2 alas, en otra las 2 pechugas y en otras dos bolsas, las piezas de cuarto trasero (muslo y antemuslo). Así, a la hora de cocinarlo, como requieren distinto tiempo de cocción podría sacar las pechugas primero y dejar los cuartos traseros un poco más.

En ese adobo, dejé marinar las diferentes presas de pollo durante 2 horas dentro del envase al vacío, incrementando así mucho el efecto del adobado. Finalmente, ya sólo falta cocinar, en mi caso con el horno sous vide o con el Anova.

 
Puse la temperatura a 64º y cuando alcanzó dicha temperatura, metí todas las piezas usando la rejilla para que estuvieran ordenadas. Saqué las alas que son tajadas pequeñas y las pechugas a los 90 minutos y subí la temperatura a 80º, dejando muslos y contramuslos cocinándose durante otras 3 horas. El resultado, una carne cocinada en sus jugos, sin nada de merma, y jugosa a no poder más.

Finalización de la receta


Para terminar la cocción y comer, como siempre se hace en este tipo de cocina, tenemos dos posibilidades. Si lo vamos a comer en el momento, abrimos la bolsa, guardamos los jugos para reducir y hacer la salsa y pasamos la carne por la plancha, gratinador o sartén para darle el efecto de tostado que siempre nos gusta más. En las fotos siguientes veis cómo salen y cómo se tuestan en la sartén.

 
Si la fuéramos a comer otro día, abatimos la temperatura sumergiendo la bolsa en agua con hielos y luego dejándola en la nevera (dos o tres días) o congelándola hasta el momento de su consumo. Ese día, la descongelaremos, la regeneraremos en agua caliente dentro del envase al vacío y después abriremos la bolsa y haremos lo que os he contado con la carne y con los jugos de la cocción.

Finalmente, ya sólo nos faltará emplatar y a disfrutar de esta magnífica manera de cocinar, aprovechando los avances de las tecnologías.

Os dejo con un primer plano del pollo cocinado al vacío paso a paso, para que veáis el resultado, que estaba para echar la lagrimita según comíamos cada trozo. Sed felices,







Envasadora Alfa
Envasadora Elma
Cocina Sous Vide
Pollos y volátiles Ser Tina

Comentarios

  1. Súper interesante y bien jugoso que queda, nunca esta demás una opción como la que nos muestras!

    Besos.

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  2. Me caen las lagrimas desesperadamente!!!! que rico y perfecto queda esa cocinado. Disfrútalo. Besos,

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  3. Se ve jugoso... casi lo puedo oler, mmmm!!!! ^_^

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  4. Me debo de estar volviendo vieja porque todo esto me suena a nuevo. No había oido hablar del horno ni de esta manera de cocinar y me ha llamado mucho la atención. Voy a estudiar el tema... muchas gracias por la información. Un saludo.

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  5. Se ve tan jugoso, muchas gracias por la receta...

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  6. Ufff, que recuerdos, mira que todo esto lo estudié en la carrera y no lo he aplicado en mi cocina, recuerdo que en la asignatura tencología de los alimentos hicimos unos lomos adobados enteros, jooo que recuerdos y mira que no usarlo nunca, tendré que buscarlos apuntes.
    un abrazo y gracias por recordarme lo que aprendí hace tiempo.

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  7. Qué rico ese pollo! y qué forma de cocinarlo ;)

    Besos

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  8. Que plato mas apetitoso lástima que el horno no tengo ya espacio para el pues ya se lo bien que va.
    Saludos

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  9. Tiene que estar muy rico así a ti te ha quedado genial besos

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  10. Tienes un blog muy interesante y completo, acabo de descubrirlo y me voy a quedar por aquí cotilleando un rato.
    Felicidades por tu blog
    Un saludo

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  11. Interesantísima y prometedora esta nueva forma de cocinar, desde luego la carne tiene que quedar super tierna y sabrosa. Me encanta la mezcla de hierbas que usas. Gracias por compartirlo, un abrazo grande querido Paco.

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  12. Una idea excelente.
    Una vez terminados mis reparaciones blogueriles, reanudo la visita ablkogs interesantes para mi.
    Saludos

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  13. Tengo ganas de probarlo Pakus, me ha encantado el post
    Un besote

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  14. yo no cocino extrictamente al vacio , pero hace unos quince años " me invente" la cocina en bolsa y hoy en dia aunque Maggi me la haya copiado sigo practicandola ; la cosa consiste en una bolsa de asar , trozos de carne al gusto ( muslos de pollo, alitas, redondo de cerdo...)y el saborizante natural con el que queramos sorprender (limon, manzanas, hierbas , ajo , licores o incluso cola , para cerrarla una pinza de plastico, al microondas (el tie4mpo lo da la practica) y listo; todos en su propio jugo sin aceite ni grasas, luego se puede gratinar

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    Respuestas
    1. La diferencia entre tu técnica y la que yo presento es la temperatura. El envase puede ser o no al vacío, pero luego yo lo cocino a muy baja temperatura con lo que el pollo o la carne etc quedan super tiernos sin ninguna merma y se hacen muy despacio por dentro. Son muchas horas, (poco en el pollo o pescado pero hasta 48 horas en carnes) y el resultado es la ternura al máximo. Un abrazo.

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