Entrecot marinado con salsa de queso ahumado DO San Simón Da Costa



Quiero enseñaros a preparar esta receta de entrecot marinado con salsa de queso ahumado de la DO San Simón Da Costa, un plato muy vistoso y muy sencillo que podéis preparar en casa sin dificultad para obsequiar a vuestros familiares y amigos cuando queráis quedar bien.

La receta me la enseñó a preparar el chef Adrián Fuentes, titular del restaurante Abisal en Vigo, y como es un plato delicioso, que no tiene dificultades técnicas y que se puede elaborar en menos de una hora, os animo a que lo probéis uno de estos días.


La semana pasada tuve ocasión de participar en un interesantísimo evento gastronómico consistente en un Concurso de Cocina con productos gallegos llamado Blogcina Galicia. En ese concurso, terminé como subcampeón, detrás de mi amiga Ana de Cocinando entre olivos que se alzó con el primer premio. 

Del desarrollo del concurso y las diez recetas presentadas en la fase semifinal, así como las cinco que presentamos los que pasamos a la final, os daré cuenta en otro post. Ahora vamos con la receta de entrecot marinado con salsa de queso ahumado de la DO San Simón da Costa.

Ingredientes para 3 raciones





  • Un entrecot de lomo de Ternera Gallega de unos 300 g, mantequilla noisette para dorar.
  • Para la marinada: alga lechuga de mar, alga kombu, caldo de lacón, hojas de acedera y de capuchina 
  • Para la crema de queso: 200 g de queso ahumado San Simón da Costa, 200 ml de caldo de pollo y 50 ml de nata líquida para cocinar.
  • Para la emulsión: mantequilla, hojas de acedera, hojas de capuchina, limón


Cómo hacer entrecot marinado con salsa de queso 


Comenzamos con la marinada, ya que hay que tenerla hecha para poder dejar la carne dentro antes de cocinarla. Con un robot de cocina o una batidora, trituramos todos los ingredientes indicados hasta obtener un líquido de color verde. Reservamos.



Cortamos la pieza de carne de Ternera Gallega y la doramos en una sartén con mantequilla. Si es posible, mejor hacerlo con mantequilla avellana o mantequilla noisette, (una mantequilla normal cocinada a fuego lento durante una hora para separar el suero y después dorarla muy lentamente. Esto da un aroma impresionante a la carne).

Una vez dorada por todas las caras, metemos la carne en una bolsa con el líquido de la marinada y envasamos al vacío. Así conseguimos que la carne absorba por ósmosis inversa la mayoría de sabores de la marinada, además de los que tomará al estar dentro de la bolsa de vacío durante 8 horas al menos.

Al día siguiente, cocinamos la carne a baja temperatura dentro de la bolsa, hasta que el interior esté a 57ºC. Podéis hacerlo en un roner, un horno sous vide, un horno de convección, un circulador Anova, o poniéndola en un horno normal en una fuente cubierta con dos vueltas de film transparente de cocina y metiendo un cazo con agua para que haya vapor dentro.  En ese caso tendréis la carne en el horno cocinándola unos 15 minutos a 120ºC.



Después, sacamos la carne de la bolsa de vacío, la metemos en un bol con hielo para bajar su temperatura y cortar la cocción. Fileteamos la carne cuando está fría y dejamos dentro de la marinada para que tome un poco más de sabor.



Mientras tanto, podemos hacer la crema de queso cociendo un trozo del queso San Simón Da Costa con su piel junto al caldo de pollo y un poco de nata. Cuando esté más o menos disuelto, lo trituramos con la batidora y lo pasamos por un colador para obtener una crema bien fina que reservamos. Si tenéis una pipa de ahumar, podéis meter más sabor ahumado, aunque el queso ya tiene bastante potencia por sí solo.

Para hacer el cordón de emulsión que contiene la salsa de queso, hacemos una especie de mayonesa con los ingredientes indicados con ayuda de un procesador de alimentos o una buena batidora. Metemos esa emulsión verde en una manga pastelera y dibujamos un círculo en el plato donde vayamos a servir nuestro entrecot.

Montaje del plato





Dibujamos un círculo dando un par de vueltas con la emulsión o mayonesa verde, y lo rellenamos con la crema de queso. Sobre la crema disponemos cuatro filetes de entrecot de Ternera gallega formando montoncitos para dar volumen.



Decoramos con hojas de capuchina, acedera y trébol bravo y servimos pidiendo a los comensales que se lo coman mezclando todos los ingredientes en cada tenedorada.



El plato gustó mucho al Jurado de Blogcina, lo que me permitió pasar a la segunda fase del concurso junto a Celeste (El blog de Celeste) Ana María (Las recetas de Mamá), Sofía (Mil ideas mil proyectos) y Ana (Cocinando entre Olivos). En unos días publicaré un post con las recetas de los diez participantes y las cinco recetas que hicimos los finalistas. No os lo perdáis.

Ficha de la receta


Tipo de plato: receta de carnes
Dificultad: Media alta
Tiempo de elaboración: 1 hora
Precio: Medio
Carga calórica: Media

Sed felices,




5 comentarios:

  1. Tomo muy buena nota de lo de marinar la carne.

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  2. No me extraña que quedaras finalista, me apunto la receta para hacerla. Muchas gracias, un abrazo. Celeste

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  3. Querido compañero, ha sido un placer compartir contigo y con todas las compañeras el evento Blogcina Galicia 💙🥂. Te felicito por los dos platos estupendos que has cocinado y presentado ante los miembros del Jurado y deseo que podamos volver a vernos en cualquier oportunidad. Abrazo grande para ti desde A Coruña.

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  4. me encanta está receta es sofistica y tiene que estar deliciosa, un abrazo
    Concha

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  5. Con razón quedaste segundo querido amigo, la receta lo vale. Ohhh y lo bien que lo pasamos? En cuanto acabe todo esto nos juntamos y recordamos los buenos momentos vividos :)

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