Cómo cocinar presa, pluma, secreto y otros cortes del cerdo ibérico, disfrutando de la carne de montanera con los Intactos de Joselito
Hace años, conseguir presa, pluma o secreto era complicado fuera de las zonas de crianza de los cerdos ibéricos por lo que la mayoría de mis amigos no habían probado estas suculentas carnes. Hoy, podemos encontrar estos cortes con facilidad en los mercados y en las cartas de restaurantes, por lo que son muy apreciados. Para cuando compréis estas estupendas carnes, hoy quiero enseñaros cómo cocinar presa, pluma, secreto y otros cortes del cerdo ibérico, para sacar a estas piezas todo el partido.
Además quiero deciros dónde podéis conseguir estos cortes de carne de temporada, procedente de cerdos que han disfrutado de la montanera, con los ultracongelados a -80ºC, conocidos como los Intactos de Joselito, con cortes como el secreto ibérico, el solomillo ibérico, la presa, la pluma o el lomo de cerdo ibérico que tenéis en la foto.
Los Intactos de Joselito
La crianza de cerdos ibéricos de Jamón Joselito para la elaboración de sus prestigiosos jamones, genera una buena cantidad de piezas de lomos, costillas, solomillos etc, que por más que sean deliciosos, son los "sobrantes" de la producción de jamones, paletillas, etc. Estos cortes se han usado siempre para elaborar chorizos, salchichones y embuchados, pero hoy se aprovechan en si mismos por su calidad. Son estos otros cortes que antaño se picaban y aliñaban, los que hoy valoramos como una delicatessen.
Desde entonces, la presa o bola, la pluma, el lagarto, el secreto y otros cortes, se consideran manjares en la gastronomía y se busca su venta y aprovechamiento específico. Tras la montanera, la infiltración de grasa en las carnes de los cerdos ibéricos es notable y es el momento de sacrificar a los animales para hacer los productos tradicionales y de comercializar la carne para su consumo en mil y una recetas.
Para que esa carne de montanera esté disponible todo el año, en Jamón Joselito han decidido congelar los cortes a 80ºC bajo cero mediante el nitrógeno líquido, lo que hace que los cristales de hielo dentro de estos cortes sean muy pequeños y lleguen perfectos o intactos al consumidor, además envasados al vacío.
Si se descongelan correctamente, dando tiempo al proceso y dejando que ocurra dentro de la nevera durante 24 horas, al terminar, encontraremos la carne casi igual que cuando estaba fresca, de donde viene el nombre de esta gama de productos, que llegan Intactos al consumidor.
En la web de Joselito, podéis adquirir estos cortes que llegan congelados a casa y podéis descongelarlos cuando os venga mejor comerlos. Para sacarles todo el partido, os pongo aquí algunas sugerencias para su aprovechamiento.
Cómo sacar partido a una presa ibérica
Es uno de mis cortes preferidos del ibérico, en especial si se cocina la presa entera y no fileteada. En los supermercados y carnicerías tendrían que vender las presas por piezas, pero en fín, todo llegará. El paquete con la presa al vacío de Joselito contiene una presa perfecta, de poco más de un kilo de peso y en su punto idóneo de grasa.
La presa se puede cocinar entera en el horno, en la barbacoa o incluso en la sartén. Cocinándola bien por fuera y dejando que se ase poco más de media hora, obtenemos una carne jugosísima por su infiltración y con un sabor intenso.
Durante años he preparado presa ibérica en el horno con salsa reducción de vino o he elaborado la presa cocinada a la brasa, en lugar de cortarla en filetes y hacerlos en la plancha. Hoy la he preparado de otra manera que os recomiendo probar. Mirad que pinta.
Para hacer esta receta dejando la carne perfectamente cocinada pero jugosísima, tenéis que hacer lo siguiente: Doramos la presa en una sartén apta para el horno, a fuego vivo, tras barnizarla ligeramente con aceite de oliva. Una vez dorada -habrá soltado parte de su deliciosa grasilla- metemos la sartén en el horno precalentado a 180ºC. Dejamos que se cocine durante 40 minutos, dándole la vuelta a mitad de la cocción.
Cuando pasan los 40 minutos, sacamos la carne del horno y de la sartén, envolviéndola en papel de aluminio y dejando que la presa repose durante ocho a diez minutos. Después la fileteamos y la llevamos a la mesa, sazonada con unos cristales de sal. Los jugos de la cocción en el horno y los que suelte la carne al filetearla, podemos reducirlos si queremos algo de salsa.
Qué es la pluma ibérica y cómo debes cocinarla
La pluma es un corte que se obtiene durante el despiece del lomo, ya que está situada al final de este. Su forma es irregular, una especie de tira alargada y triangular. Es una pieza muy rica en grasa intramuscular lo que hace que sea muy tierna y jugosa. No se ven muchas recetas con pluma en los restaurantes pero os aseguro que merece la pena incorporarla a vuestro recetario.
Además, la gran concentración de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) que contiene, hace que tenga un delicioso sabor, muy característico y que sea una carne muy saludable. Para disfrutarla os recomiendo cocinarla en la plancha a mucha temperatura, para hacer una parte exterior muy crujiente que encierre el sabor y la jugosidad en cada bocado. En el envase vienen dos tiras de pluma de unos 300 g cada una.
Os propongo este bocadillo de pluma ibérica que os sorprenderá con sus contrastes, ya que lleva corazón de cogollo de lechuga y rodajas de tomates verdes o inmaduros y el pan es un bollito esponjoso con el exterior muy crujiente (0,30€ en Mercadona "pan cristal redondo") fantástico para estos bocatas.
Para hacer el bocadillo, comenzamos cortando la pluma en porciones de unos cuatro centímetros que doraremos en su propia grasa con el fuego potente. Una vez bien doradas las tajadas por todas sus caras, las sacamos de la sartén y las reservamos dos minutos mientras untamos los panecillos con la grasita que queda en la sartén para asegurarnos el bocadillo más jugoso.
Seguidamente, fileteamos cada porción en tres o cuatro filetitos, deleitándonos con su aspecto dorado y crujiente por fuera y jugoso por dentro. Los apilamos con generosidad en el bocadillo y ponemos unas rodajitas de tomate verde y unos centros de corazones de cogollo de lechuga cortados en cuartos. Añadimos algunas tajadas más y tapamos el panecillo, preparándonos a disfrutar.
Cómo cocinar bien una pieza de secreto ibérico
El secreto es una pieza bastante maltratada en las cocinas. Entre cocinarlo poco dejándolo con una textura que no funciona o carbonizarlo en exceso para que quede bien crujiente, hay toda una gama de puntos de cocción para que quede estupendo.
Mi recomendación es que lo preparéis a la brasa en la Barbacoa, o que lo hagáis en una plancha muy caliente para que se haga cierta costra rápidamente y tenga un aspecto de que está hecho antes de sobrecocinarse. Ya os pondré fotos cuando saque mi secreto de los Intactos de Joselito del congelador. De momento os dejo la receta de las tostas con secreto ibérico de la foto cocinado a la plancha tras una cocción al vacío a baja temperatura.
El solomillo de cerdo ibérico
Los solomillos de cerdo ibérico son más pequeños que los de los cerdos blancos o Duroc. Además de las clásicas recetas con vino de Jerez, a la plancha o en guisos de cocción corta para no resecarlos, podemos utilizarlos en muchas elaboraciones.
Yo os propongo este plato muy rico, un solomillo con pisto y vino blanco que hará las delicias de vuestra familia si os animáis a prepararlo.
Después de dorar bien los medallones de solomillo, añadimos dos cucharadas de un pisto de calidad, sea casero o de conserva artesana y un buen chorreón de vino Manzanilla La Guita o similar. Una vez mezclado, dejamos que cueza durante cinco minutos y lo llevamos a la mesa. Con tres medallones y un par de cuchadas de la salsa os aseguro que el disfrute está garantizado.
Otros cortes de ibérico que debes valorar
Todos los cortes del cerdo Duroc como las chuletas, las costillas, las carrilleras etc tienen su paralelo en el cerdo ibérico, si bien suelen ser piezas con más cantidad de grasa y de menor tamaño. Os recomiendo en particular el lagarto, una carne similar a la de la pluma que queda muy bien si se cocina bien dorada y se usa en guisos fáciles como este de lagarto con pisto que en casa nos entusiasma.
Además recordaréis sin duda las estupendas Chuletas Afinadas de Joselito que cocinamos primero al vacío y luego en la plancha para coronar esta receta de arroz en paella de alcachofas con la Supernatural de Joselito que disfrutamos mucho en el mes de marzo.
Espero que os haya venido bien esta mini guía para cocinar los cortes del cerdo ibérico que ahora podemos encontrar gracias a los Intactos de Joselito y que probéis estas sugerencias de preparación.
Sed felices,
