Ir al contenido principal

Entrada destacada

Nueve recetas frescas para sobrellevar el calor

Probamos el menú degustación del restaurante Olmo en Madrid

Hoy quiero hablaros del restaurante Olmo en Madrid, uno de los 5 restaurantes del grupo Alcaravea, situado en la zona de Ferraz y que está llamado a ser uno de los lugares de moda por su calidad y atención. El local es muy acogedor, tiene una preciosa decoración de interiores y ofrece un a carta selecta, así como un menú de degustación de nueve pasos, que resulta perfecto para descubrir de una vez sus propuestas culinarias.

Desde que vivo fuera de Madrid, disfruto mucho cuando vuelvo a mi ciudad natal para visitar a mi familia y ver a mis amigos. Cada viaje se llena de entrevistas y reuniones de trabajo, comidas en restaurantes y en casa de amigos y de experiencias gastronómicas muy gratificantes. 

La semana pasada, aprovechando uno de estos viajes, me acerque a comer a Olmo, donde pude disfrutar de su menú de degustación en compañía de la Rubia Azabache, coincidiendo casualmente en la mesa de al lado, con uno de los socios-propietarios que también comía allí ese día. 


El local está muy bien ambientado y además de los salones, cuenta con espacios o "reservados" con vistas a la cocina, idóneos para comidas de trabajo, o experiencias más elegantes. La atención de la sala es esmerada, no empalaga y deja contento al comensal tanto con las explicaciones de los platos o los maridajes. 

Una vajilla preciosa y funcional completa las sensaciones agradables de la visita, que y apasamos a analizar en cuanto a la parte de sabores, texturas, originalidad y calidad del menú. 

El menú de degustación




Comienza con un servicio de aceite de oliva virgen extra y sal. Vimos que no ponen a todas las mesas el mismo aceite y a nosotros nos tocó el de la reserva familiar de Castillo de Canena, uno de los habituales en mi casa. Los otros aceites que vimos en la sala eran también de calidad premium. Estupendo el servicio en un recipiente muy práctico en el que el aceite queda rodeando unos cristalitos de sal, perfectos con los dos tipos de pan que nos ofrecieron. 


Como primer entrante, una porción de ensaladilla rusa de merluza coronada con una esferificación de aceituna. La ensaladilla, correcta y eficaz, sube un nivel gracias a la esferificación de aceituna (que probablemente sea de las Caviaroli Drops by Adriá) y a la sustitución del atún o las gambas por merluza de pincho desmenuzada. Resulta una ensaladilla rica y correcta, sin llamar en exceso la atención. 


Como segundo entrante un milhojas de manzana crujiente o deshidratada con foie y manzana fresca, con chutney de mango. Este plato gusta mucho, ya que la combinación de texturas y sabores es muy acertada. Los crujientes de manzana, yo los usé hace tiempo para hacer un milhojas de rabo de toro y chips de manzana, y la combinación manzana-foie es un clásico de la gastronomía que siempre gusta. Es un plato efectivo, aunque no muy novedoso.



Seguimos con el Tartar de atún rojo de Almadraba Balfego con láminas de trufa, Homenaje al campero, cuyo nombre despista. Se trata del magnífico atún de Balfegó, de l'Ametlla del mar en Tarragona, pero siendo este estupendo atún, no es un atún de almadraba ya que aquí no se captura con ese arte de pesca sino en las jaulas en las que se crían. No obstante el "error" en la denominación del plato, este tartar resulta sabrosísimo, muy equilibrado con el puré de trufa -que no tapa el sabor del atún sino que lo complementa-. Muy recomendable. 




Continuamos con la volandeira con vinagreta de vermú y perlitas o esferificaciones de mango, muy resultona y sabrosa, llena de matices sabrosos y muy aconsejable. Junto al puerro confitado y gratinado con Idiazábal, Gorgonzola y Grana Padano también servido con un poco de trufa que tenéis a continuación, me parecieron de lo mejor del menú de degustación. 



Pasamos a las carnes con un crujiente de ibérico, servido dentro de una campana de ahumar para lucimiento del personal de sala y permitir activar las cámaras de móvil de los Influencers... Resulta interesante en su presentación y está bastante rico. El fondo con el que se salsea es intenso y brillante.


Tras el crujiente, llega un canelón de cordero lechal deshuesado, previamente cocinado a baja temperatura que recuerda a la lasaña de Sacha en su formato, ya que no es el clásico cilindro o canelón sino un par de láminas de pasta tipo wantón con el delicioso relleno en su interior. Cumple las expectativas y deja contento desde el primer bocado, aunque no llega a deslumbrar.


El siguiente paso es un bacalao asado con manitas de cerdo, coronados con virutas de puerro crujiente, que resulta riquísimo. El pescado bien en su punto, funciona muy bien en este mar y montaña al que le puede sobrar algo del ornamento de puerro, pero que se disfruta muchísimo. 


El pil pil sobre el bacalao y la melosidad de las manitas deshuesadas es pura felicidad. 



Como último plato antes de los postres, nos llega un guiso de perdiz en salsa, acompañado de un pastelito de polenta de sémola que cierra los pasos salados. Sabroso, bien de punto y en tamaño de dos bocados, pone un buen broche al menú.

Los postres



Dos fueron los postres con los que terminamos el menú, una torrija bañada en Amaretto acompañada de helado de turrón, y una tarta de queso templada acompañada de un helado búlgaro y arena de galletas, a cual más rico. Terminado el menú nos ofrecieron la posibilidad de tomar un cóctel que dejamos para otra ocasión ya que viajábamos en coche en pocas horas y optamos por dos cafés, que nos sirvieron con unas rocas de chocolate como petitfours o mignardises

Otras opciones para comer en Olmo


Aunque nosotros disfrutamos del menú de degustación no pudimos dejar de mirar lo que pedían otras mesas, entre ellas la de uno de los socios o dueños del local que comían allí ese día. Nos llamó la atención la buenísima pinta de las judías verdes, y sobre todo de los pescados a la brasa como el rape, que bien valen por sí mismos la visita.

Valoración



Creo que este restaurante está llamado a tener el mismo resultado de éxito de los demás restaurantes del grupo Alcaravea, ya que ofrece una cocina muy eficaz y efectiva, con buenos productos y una decoración agradable, perfecta para el postureo, por lo que será un local que no tardará en ponerse de moda. Gastronómicamente, quiero volver para probar los pescados o su cocina a la carta, que es donde creo que tiene su potencial de mayor calidad

Respecto al menú de degustación, resulta perfecto para hacerse una idea y probar todos los platos que os he descrito, todos ellos en formato pequeño, idóneo para comidas de parejas o pequeños grupos que salen a los locales de moda a disfrutar. 

Restaurante Olmo


Calle Ferraz 5 Madrid
Reservas | 91 445 32 42
Mail | contacto@olmomadrid.com

Comentarios

  1. Por favor que precio tiene el menú degustacion? Muchas gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Es mejor consultar al restaurante. El nuestro costaba 55 euros pero podéis acordar un menú acorde a vuestros gustos y con o sin maridaje.

      Saludos

      Eliminar

Publicar un comentario

Recetas con fotos paso a paso de elaboración y presentación. Trucos y consejos. Siempre leo los comentarios y los agradezco muchísimo. Además, así puedo resolver vuestras dudas. ¡¡Muchas gracias!!

Nativery