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Reflexiones sobre el aceite de oliva virgen extra y errores habituales sobre este producto


Hoy quiero hacer algunas reflexiones sobre el aceite de oliva virgen extra y detenerme en algunos errores habituales sobre este producto. En mi opinión, hablar del aceite debería ser solo válido para hablar del aceite de la aceituna, de la que deriva su nombre. El aceite de oliva es el único aceite que procede de exprimir un fruto, a diferencia de las grasas que provienen de semillas, que se extraen por otros procedimientos. Por eso considero que solo se debería denominar aceite al zumo de las olivas o aceitunas. 

Es más, quizás el genérico aceite debería reservarse al de máxima calidad, al aceite de oliva virgen extra, el que no tiene defectos, el que es puro zumo, para distinguirlo del denominado comercialmente "aceite de oliva" que en realidad debería llamarse -en mi opinión- aceite de oliva procedente de refinado. Este producto que es el mayoritario en cifras de elaboración y consumo, no responde a la calidad que tiene un producto tan selecto, como el aceite de oliva virgen extra.


Siguiendo con el tema de las denominaciones y nomenclaturas, tampoco me gusta la generalización del término AOVE, un acrónimo de las siglas de aceite de oliva virgen extra, cuyo uso me parece tan innecesario como si hablásemos del CCL para referirnos al café con leche o si dijéramos JCIB para referirnos al Jamón de Cerdo ibérico de Bellota. 

Dejando de lado el tema del nombre, en mi casa, cuando hablamos de aceite de oliva, o incluso cuando hablamos de aceite, siempre nos referimos al aceite de oliva virgen extra, el único que entra en casa, y que utilizamos tanto en crudo para aliños y ensaladas, como para cocinar. 


Tengo en casa las clásicas garrafas de 3 o 5 litros para las frituras, sofritos y otras elaboraciones culinarias y también tengo botellas de aceites de oliva virgen extra de calidad premium, es decir de calidad excepcional, de distintas marcas y procedencias para usar a la hora de rematar platos con un hilo de aceite en crudo o para hacer vinagretas, aliños y otras preparaciones en crudo. 

Entre las distintas clases que tengo en casa, yo tengo preferencia por los aceites monovarietales, ya sean elaborados con aceitunas picual, hojiblanca, cornicabra, empeltre, etc, aunque tengo también algunos coupages o mezclas de distintas variedades. Mi instinto y mi experiencia me hacen elegir unos u otros en función del plato al que vayan dirigidos.  

En cuanto a zonas de procedencia, tengo inclinación hacia distintas denominaciones de origen e indicaciones protegidas como los aceites de Jaén, (Sierra Mágina, Sierra de Cazorla, y otros sin esa protección), de Córdoba (Priego de Córdoba, Baena y Lucena), DO Montes de Toledo y de Málaga (Antequera).

Finalmente en cuanto a marcas comerciales, mis aceites preferidos con los de Castillo de Canena, Casas de Hualdo, Dominus, Oro de Cánava y Oro de Bailén, entre otros. Siempre tengo ocho o diez botellas pequeñas en casa para su uso diario y voy alternando unas y otras. 


Aceite suave, aceite intenso, aceite de extracción en frío, aceite de cosecha temprana...



Hoy en día encontramos en los lineales del supermercado aceites de oliva con deficiencias en el etiquetado, -aunque perfectamente conformes con la regulación vigente- que nos llevan a la confusión, especialmente en los consumidores menos entendidos, que creen que es mejor un aceite suave, un aceite bajo en acidez, etc, cuando todos ellos son productos de menor calidad que el aceite de oliva virgen extra, el de mayor calidad, ya que provienen del refinado de aceites que no pueden ser virgen extra, o tienen calidad lampante, por lo que han de ser sometidos a un proceso de refinado para convertirlos en una grasa sin color, sabor ni olor, -que recuerda al aceite para la piel para niños- que después se mezclan con un pequeño porcentaje de virgen extra para poder ser comercializados. 



También encontramos denominaciones como aceite de extracción en frío, para indicar que no se ha calentado la aceituna para exprimirla, -en caliente produce mayor rendimiento en perjuicio de la calidad- o aceite de cosecha temprana, refiriéndose a aceitunas recolectadas en octubre o noviembre, cuando no están del todo maduras, consiguiéndose mucho menor rendimiento, pero mayores notas de sabor y aroma muy valoradas. 

En general, todos los aceites de oliva virgen extra son de extracción en frío, y nadie etiqueta su aceite indicando que se ha aplicado calor. Cuando se hace ese proceso, el zumo de oliva resultante no será aceite de oliva virgen extra, por lo que tendrá que ir destinado a un posterior refinado, dejando de ser virgen extra para ser un aceite de oliva a secas. 

Y en general, todos los aceites de oliva virgen extra de calidad superior o premium, los que compramos en pequeñas botellas, son de cosecha temprana, ya que los productores de estas variedades de aceite buscan notas organolépticas que les hagan distinguirse de su competencia, y no la producción mayor que tienen los grandes fabricantes que dominan el mercado.



Elijas el que elijas, y dentro de tu presupuesto, procura tener siempre aceite de oliva virgen extra en casa. Una garrafa para cocinar y algunas botellas para crudo. Es más, te voy a dar un consejo. Cuando te inviten a comer o a cenar en una casa, no te presentes con una botella de vino, -que es lo más habitual- ya que esa botella se abrirá y se terminará. 

Elige mejor una buena botella de aceite de oliva virgen extra, y tu anfitrión se acordará de ti muchos días, a la hora del desayuno, a la hora de la comida etc, hasta que la termine. Por el mismo importe de una botella de vino de calidad media, puedes encontrar magníficos aceites y quedarás mucho mejor.  

Sed felices, 






Comentarios

  1. Un gran artículo sobre el aceite de oliva virgen extra, gracias

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  2. Muy interesante, en mi casa como en la tuya no entra otro tipo de aceite, es fundamental en mi trabajo culinario, el ingrediente estrella en mi cocina.
    Un post muy informativo
    Un abrazo
    Concha

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