Espaguetis al aglio e olio leonés, receta de pasta con cecina de buey

Espero que mi querido amigo Luca me perdone por hacer esta receta en la que juego con un clásico italiano como la receta de espaguetis con ajo y aceite o spaghetti aglio e olio para preparar una deliciosa receta con cecina de buey que he bautizado como Espaguetis al aglio e olio leonés. Estoy seguro de que en cuanto pruebe esta elaboración, sabrá reconocer que mi receta de pasta de hoy está deliciosa, por más que no sea una receta canónica de pasta italiana.

Para hacer este plato, no necesitamos nada más que una buena pasta de calidad, una cabeza de ajos, un buen aceite de oliva virgen extra y una buena cecina de buey. Además, opcionalmente, podemos añadir un poco de queso pecorino romano rallado por encima, que siempre va bien con los espaguetis y un poco de perejil, por puro capricho decorativo. 

Con buenos productos, el resultado es mucho mejor. Así que no escatiméis en la calidad de los espaguetis, ni en la del aceite de oliva, la de los ajos, ni mucho menos en la calidad de la cecina. En la lista de ingredientes os pongo los que he utilizado yo, pero solo para que lo tengáis en cuenta, ya que como sabéis no llevo comisión en ventas ni gano dinero con estas recomendaciones. 

Ingredientes para 2 personas

• Espaguetis, 150 g Yo suelo usar los espaguetis a la chitarra de Manzini. No son baratos pero el resultado que se obtiene con ellos vale la pena. Los encontráis en tiendas gourmet y en tiendas online.
• Aceite de oliva virgen extra, aproximadamente 125 ml. Pero que sea virgen extra. No usamos otro en casa. En este caso he utilizado el de la DO de Baena, pero otras veces uso el de la DO Sierra Mágina. No se os ocurra utilizar aceite de oliva virgen, o aceite de oliva a secas. Utilizad siempre que podáis el virgen extra. Aquí entenderéis la diferencia.

• Cecina de buey de IGP León, de Cecinas Nieto. Son excelentes en calidad precio y en su tienda online encuentras tanto cecina en sobres como en piezas. Para mi es la mejor cecina que se puede conseguir desde otros puntos de España, aunque supongo que si vives en la provincia de León, tendrás otros proveedores tan interesantes como este. Llevo años cocinando con sus productos. 
• Ajos morados, fijaos en que sean españoles que hay muchos ajos chinos que no saben a nada y para lo que vale una cabeza de ajos, es importante que utilicéis unos ajos de calidad. 
• Opcionalmente, queso Parmesano rallado, o en su lugar Pecorino romano o Grana Padano, que van bien para este tipo de receta de pasta.
• Opcionalmente, un poco de perejil picado, que el verde siempre alegra la presentación y más en un plato como este que no tiene mucho colorido, quitando el que aporta la cecina. 

Cómo hacer Espaguetis al aglio e olio leonés

Como en la receta original de los spaghetti aglio e olio, para preparar esta receta solo hay que hacer tres únicas elaboraciones. 

• Por un lado la cocción de la pasta, que haremos siguiendo las indicaciones del fabricante, pero reduciendo en un minuto y medio el tiempo de cocción, ya que en el tercer paso terminaremos la cocción de la pasta en la sartén. 
• Por otro lado, la elaboración de la salsa, que en este caso es tan simple como un aceite de oliva virgen extra perfumado con el confitado de los ajos. En nuestra receta, ese aceite aromatizado, tendrá como particularidad el añadido de la cecina que dejaremos infusionar unas horas en templado en el aceite, consiguiendo así un sabor intenso que justifica la denominación de aglio e olio leonés. 
• Finalmente, el mantecado y terminación de la receta, proceso en el que combinaremos la pasta, con un poco de su caldo de cocción con el aceite infusionado y los ajos, trabajando delicadamente la mezcla hasta conseguir una especie de crema o mantecatura, que dará por terminado el proceso. 

A continuación, lo vemos paso a paso con algunas fotos, comentando las claves de cada momento.

Comenzamos con la salsa, ya que la pasta se ha de cocer en el momento de ir a la mesa. Pelamos y fileteamos los ajos y los ponemos en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra. A fuego medio los vamos poniendo a bailar, vigilando para que se hagan poco a poco sin llegar a quemarse. Esta parte no lleva más que seis o siete minutos. No dejéis la sartén sin vigilancia o se os quemarán los ajos y luego la salsa estará amarga. Una vez listos los ajos, apagamos el fuego y retiramos los ajos para que no se pasen. Y ahora viene la parte interesante con la cecina.

Cuando tenemos el aceite perfumado de ajo laminado, agregamos recortes de cecina, pueden ser los de la parte más grasa, o los de la parte más dura, más curada, los que prefiráis. No hace falta añadir mucho, con unos 25g por persona es suficiente. 

Yo suelo tener en casa una pieza de cecina de un kilo de Cecinas Nieto y la corto con  un cortafiambres bien finita para comer la cecina cuando me apetece como aperitivo o para otras recetas con cecina. Para esta receta, el proceso fue el siguiente. Corté unas lonchas más gruesas con cuchillo y separé la parte más tierna, que reservé para el final de la receta y las partes más duras o más grasas son las que utilicé para infusionar el aceite.

La parte más tierna, la reservamos para más adelante, cuando vayamos a emplatar la receta. Los trozos de la parte exterior o los que tengan más grasa son perfectos para dejar infusionar dentro del aceite, para conseguir un aceite con intenso sabor a cecina. 

Cuando los ajos están listos, apagamos el fuego y añadimos los trozos de cecina, mezclando bien con movimientos envolventes para que el aceite de ajo se impregne bien en la cecina. Después dejamos que aceite y cecina queden en contacto durante un par de horas y ya tenemos listo un aceite lleno de sabor a cecina, con el que haremos la receta de espaguetis al aglio e olio leonés. 

Este debe ser el aspecto de vuestro aceite infusionado con cecina. Los trozos de cecina los podéis retirar, porque ya han cumplido con su función, pero no los tiréis porque son estupendos para preparar con ellos unas croquetas de cecina, (picandolos muy bien).

Seguidamente, ponemos a cocer la pasta, en una cazuela alta, con abundante agua con sal. Este tipo de pasta a la guitarra o chitarra, suele ser de semola dura y tarda en cocerse aproximadamente 11 minutos, según el fabricante. En mi caso la dejo cocer solamente nueve minutos, para terminarla después en la sartén. 

En una sartén grande, en la que luego nos vaya a caber la pasta, ponemos el aceite infusionado con los ajos y agregamos la pasta casi cocida y un cucharón del agua de la cocción. Dejamos que el conjunto se termine de hacer, removiendo continuamente para provocar una emulsión entre el aceite y el agua de cocción (que además se irá reduciendo entre la evaporación y la absorción por parte de la pasta). Probamos de vez en cuando para no sobrecocinar la pasta.

Colocamos la pasta con los ajos en un plato hondo y agregamos la cecina fresca muy picada para intensificar el concepto de pasta aglio e olio leonés, sin escatimar.

Terminamos la receta espolvoreando un poco de parmesano rallado y unas puntitas de perejil fresco picado y llevamos a la mesa inmediatamente, donde los comensales estarán esperando que llegue este delicioso plato. 

Degustación. Con qué acompañar la pasta aglio e olio leonés

Para acompañar esta deliciosa receta de pasta aglio e olio leonés, os recomiendo un vino tinto con cuerpo que os haga salivar. Un Barolo sería una opción estupenda, pero también podéis utilizar un vino elaborado con uva Mencía o un tinto elaborado con uva Sirah que acompañarán estupendamente este plato de pasta. 

Sed felices,