Rabillo de Cadera a la mostaza

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Esta receta es de las de éxito asegurado. Una carne asada en el horno, con una salsa estupenda, que podréis disfrutar tanto en frío (tipo fiambre, roast beef) como en caliente. 

Es muy sencilla de preparar. Con esta receta, quiero tomar parte en el HEMC 45 que organiza el Horno de Su, evento que este mes está dedicado a la Cocina de mamá. Para triunfar, lo primero es elegir bien la pieza de carne que vamos a asar, y ahí caben varias opciones ya que esta receta nos vale para preparar un redondo, un rabillo, un solomillo inglés o cualquier pieza de ternera que compremos y sea buena para asar. 

Personalmente, el redondo, es una carne que suele pecar de seca, por más que acortemos el tiempo de horneado. Otra pieza llamada falso redondo o pez, es más tierna, pero tiene como inconveniente la presencia de un nervio central (que si se lo pedís, os retirará el carnicero sin mayor problema). El llamado solomillo inglés es una pieza muy interesante, porque es bastante tierno, y anda bien de precio. Por último, otra pieza, que es la que vamos a usar en la receta de hoy, es el rabillo de cadera, que siempre queda muy tierno, tiene muy buen sabor, y sale muy bien de precio. Como no siempre lo tienen, merece la pena que le encarguéis a vuestro carnicero de cabecera, que os traiga un rabillo de cadera, para cuando queráis hacer con la mostaza, o cuando queráis hacer vuestra versión de esta receta.

Ingredientes para 4-6 raciones.

1 rabillo de cadera. (es una pieza de 1,2-1,5 kg en bruto aproximadamente, que se reduce a entre 800gr, a un kilo tras ser cocinado)

2 cucharadas soperas de mostaza antigua

3 cebollas cortadas en plumas

2 cubitos de caldo concentrado (mira cómo prepararlos aquí)

¿Cómo se hace? A diferencia de otras carnes para hacer al horno, no es necesario que bridéis esta carne ni que le pidáis al carnicero que la meta en una malla de hornear, ya que no tiene nervios internos que le hagan retorcerse al asarse, por lo que mantiene bastante bien su forma cónica tras pasar por el horno. Pero también hay quien le dobla el extremo, para que quede de forma más o menos rectangular en lugar de cónica, de la forma que se ve en el gráfico de la izquierda, y atándola a continuación. No es necesario, además haciéndola con su forma natural que va en disminución, resulta luego práctico que las tajadas tengan distinto tamaño, para que los más comilones y los que estén a dieta, puedan elegir según sus intereses.

Comenzamos picando la cebolla, y colocándola en la fuente de horno donde vayamos a asar la carne, a modo de cama. Un poco de sal, un chorrete de aceite de oliva y al horno, a unos 170-180º. Mientras la cebolla comienza a sudar, preparamos la carne, salpimentamos y untamos con la mostaza antigua de modo generoso. 

Cuando la cebolla lleve unos 15 minutos, abrimos el horno, removemos un poco los gajos de cebolla para recolocarlos, y sobre esa cama cebollera, colocamos tal cual, la pieza de carne.  No añadí aceite, ni tampoco marqué la carne antes para sellarla, así que directamente, tal como se ve en la foto, la coloqué sobre las cebollas. La asaremos durante 40 minutos, 20 por cada lado.

Finalizado ese tiempo, sacamos la fuente del horno y reservamos la carne. La cebolla con los jugos de la carne, etc, la pasamos a una cazuela, y la carne, la devolvemos a la fuente de horno y la dejamos reposar dentro del horno apagado, y ya veréis como en diez minutos suelta mucho jugo.

Calentamos a fuego potente  la cazuela con la cebolla asada, y le añadimos un vaso de agua y un par de cubitos de nuestro concentrado de caldo. Los podéis ver deshaciéndose en la foto de arriba. (A falta de ellos usad un vaso de caldo de carne, o un par de pastillas de caldo de carne Knorr-Starlux o similar, disueltas en un vaso de agua). Hay que cocer durante unos 6-7 minutos hasta que la cebolla esté bien hecha y blandita, y el caldo se haya reducido bastante formando una salsa. Sacamos la fuente de asar del horno con la carne, y añadimos a la cacerola los jugos que haya soltado la carne, para enriquecer la salsa. En esta ocasión, una vez espesó un poco, decidimos pasar la salsa por la batidora, aunque también podríamos haberla servido tal cual.

Cortamos la carne en rodajas finitas y las disponemos en una fuente para presentar en la mesa, colocando las rodajas como si la pieza estuviera entera. Servimos la carne acompañada de un vasito de arroz blanco y con un par de cucharadas de la salsa por encima.

El resto de la salsa, la llevamos a la mesa en salsera para los amigos del pan (entre los que me incluyo). En esta ocasión, además de la salsa, le pusimos un poco de reducción de vino, que tenía reservada.

Sed felices.

PD: Y en la próxima semana en Lazy Blog, a petición del Círculo Salado de Whole Kitchen, una propuesta de risotto de verduras… ¿Quién quiere probar?

Y pronto, la crónica del Demo-taller de Fagor Industrial que hicimos el jueves con Oier Biritxinaga, la Convocatoria del Concurso Lazy Blog...y muchas más cosas. Feliz fin de semana a todos