Cómo hacer cordero asado. La receta de mi familia

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En esta foto podéis haceros una idea de a lo que me refiero, una cordero bien asado, dorado y casi crujiente por fuera, y a la vez bien jugoso por dentro, y con una salsa llena de sabor, que no es como agua, sino concentrada y sabrosa. Y ¿cómo hacer el cordero asado para que quede así? Yo sólo sé cuál es la receta de mi familia.

Para preparar este asado de cordero, hace falta tiempo, solamente eso, tiempo para hacerlo con cariño y con calma, y claro, un buen género, un cordero lechal de verdad, de vuestro carnicero de cabecera. Con eso y un poco de agua, practicamente no hará falta nada más para disfrutar a gusto de un asado tradicional. Os cuento.

Mi abuela Lola, cuya receta de besugo al horno ya conocéis, o su carne guisada, que también he publicado, aún me hace recordar su forma de cocinar, era la que hacía bueno el cordero en mi familia.


Años después, no hace tantos, fue mi tío Pablo quien tomó su relevo, y fue capaz de sacar al cordero, aquel sabor mítico que solamente mi abuela había conseguido, y sobre todo aquella salsa, fuerte, potente, nada que ver con el agüilla que te dan como salsa en la mayoría de asadores. 


Ingredientes por persona:

• Una paletilla de cordero lechal, o media pierna, sal, vinagre, agua. Para los tres que lo comimos, usé una paletilla, una piedra y la falda de las chuletas de medio cordero lechal.

Cómo hacer cordero asado

Cuando el cordero es lechal, lechal, las piezas son muy pequeñas, y los huesos se llevan la mitad del volumen por lo que no creáis que es tanta cantidad. Indudablemente es una buena ración, pero una paletilla de cordero lechal auténtico, no da para dos personas. Con la pierna, al tener algo más de magra, sí pueden salir dos raciones o una y media, que se puede completar con algo de la falda de las chuletas. 

Para hacer este asado para la hora de la comida, mi abuela comenzaba a las 10 de la mañana, pues necesita, prácticamente 3 horas de horno, y ella que entonces tenía un horno de gas, tardaba 4 horas.

Hoy con los hornos más modernos podríamos hacer en menos tiempo el asado, pero el resultado no es el mismo, y mi experiencia es que vale la pena hacer el asado muy despacio, a 160º, durante más tiempo que hacerlo a 200º en hora y media y que quede muy reseco.

Al asarse despacio en sus propias grasas, el cordero queda como confitado, por lo que su textura es mucho más jugosa, y siempre se puede dorar al final. En muchas recetas, lo primero que se hace con el cordero una vez sazonado es untarlo con manteca de cerdo, pero en casa, nosotros no le ponemos nada más que un puñado de sal gruesa y una mínima cantidad de aceite de oliva virgen extra, ni una cucharada para todo el que véis en la foto. (Pierna, paletilla y falda de las chuletas)

Se distribuye el cordero en una fuente de horno ovalada, mejor las clásicas de barro, y se añade un vaso de agua (pequeño, unos 150 ml) y un buen chorro de vinagre de vino blanco (un buen chorro, generoso, ¿eh?) También se puede hacer directamente en la placa del horno. 


Se introduce en el horno y se deja asar a baja temperatura. Yo le puse calor arriba y abajo, sin ventilador, a 160º. No os hablo de tiempos porque cada horno funciona diferente, pero guiaros por el color y la experiencia, cada vez que lo hagáis os saldrá mejor. Los tiempos os los doy para un cordero bien pequeño lechal de verdad.


Tened en cuenta una cosa, mientras la parte de arriba de la fuente se está asando, la parte de abajo del cordero está en contacto con el agua, por lo que ahí el cordero se está cociendo. Por eso hay que hacer dos cosas.


Una, cada quince minutos hay que dar la vuelta a las piezas, para que se hagan de forma uniforme. Dos, en cuanto empiece a tomar color, más o menos a partir de los 45 minutos, hay que hacer las vueltas más seguidas, y retirar el agua para que no haga cocer el cordero, reponiendo cuando falte, para que tampoco se reseque.


El trabajo es así, ir retirando (y reservando) el agua con los jugos, para que no haya más que medio cm. aproximadamente en la base de la fuente, y a la vez irla reponiendo cuando vaya faltando. Por ello hace falta tiempo y dedicación. Cariño en la cocina. Ir sacando con un cacillo el líquido cuando hay mucho. Y poco a poco ir devolviéndolo al asado, regando el cordero con él, cuando va faltando.


De esa manera, el cordero se va asando de forma homogénea y la salsa, va tomando potencia, color y se va espesando un poco. En el fotomontaje de encima, podéis ver como se va haciendo poco a poco, casi sin líquido en la base de la fuente de barro, y como va cogiendo su color, mientras va menguando el tamaño y se retrae la carne sobre los huesos.


El cordero que véis en las fotos, tardó un total de 2 horas y 40 minutos, y estaba perfectamente jugoso por dentro, y bien dorado por fuera. Es mucho mejor haber empezado a cocinarlo a las 11 u 11 y media, que ponerse a cocinarlo a la una de la tarde y tener que hacerlo corriendo a todo gas. Recordad el secreto, hacerlo despacio, con tiempo, con cariño y con paciencia.


Mientras se asa, lo regamos, sacamos o añadimos líquido, vamos dando la vuelta a las piezas cada 10 ó 15 minutos, y como tenemos mucho tiempo en la cocina, podemos aprovechar para hacer una buena ensalada, o una macedonia de frutas, o usar el tiempo para revisar el armario de las latas y descubrir alguna que tenemos escondida en la parte de atrás. Pero hay que estar en la cocina, no podemos abandonar el cordero a su suerte, no quedará igual.


El premio es éste, un sabor estupendo, una textura de lujo, un recuerdo que no se os borrará, y lo mejor, la cara de los vuestros al disfrutarlo. O como yo ahora al recordar el de mi abuela, la sonrisa del recuerdo.

Para terminar, sacamos las piezas de la fuente o la placa de horno, y desglasamos con un poco de agua los restos semisólidos que habrán quedado, calentamos, reducimos y servimos.


Como se suele decir... Estaba "de lagrimita"

Yo creo que un cordero asado con esta receta familiar, éste debe ser plato único, si acaso acompañado de una ensalada fresca, pero sin entrante, pues además del plato en sí, se acompañará con más pan de lo normal, para disfrutar de la salsa.


Espero que os haya gustado. Sed felices,