Steak sous vide, la carne más tierna del mundo

Seguro que a veces pedís una carne en un restaurante y os sorprende lo tierna que está y a la vez su color oscuro por fuera y muy rosado en el interior y os preguntáis cómo la habrán preparado. La respuesta está en la cocina al vacío. Con esta técnica, vamos a preparar unos steaks sous vide para conseguir la carne más tierna del mundo. 

Cuando preparé el otro día el rabillo en salsa de pato Hoisin, no sé si reparasteis en que el rabillo en lugar de tener su tradicional forma algo cónica, parecía cilíndrico. (Para los de letras, quedó de forma uniforme en lugar de ir en disminución terminando casi en un pico.) La explicación es que a la pieza le corté la parte final para que se cocinara con una forma uniforme, pero como en casa no se tira nada, ese trozo final lo corté en dos porciones y los cociné envasados al vacío en el horno sous vide. 

La gracia de hacer esta preparación con el rabillo es que tiene en el centro un nervio y con la cocción sous vide al vacío, tanto la grasa abundante que tiene infiltrada como el propio nervio quedan casi licuados convertidos en una especie de gel y la carne queda tierna de verdad. Imaginaos haciendo esta misma receta con unos chuletones o con entrecots de lomo bajo, como van a quedar. Pero mirad el proceso que es muy sencillo.

Ingredientes para 2 personas

Un trozo de unos 300 gr de buena carne para asar (espaldilla, rabillo, redondo), sal y pimienta. Para guarnición esta vez usé patatas fritas.

Cómo hacer steak sous vide

Próximamente repetiré esta receta con otras carnes, para daros para cada una los tiempos de cocción y temperatura. En el caso de la receta de hoy, el proceso comenzó cortando el trozo final del rabillo de ternera que va en disminución, y después convirtiendo ese trozo en dos hermosos steaks. 


A continuación, aplasté un poco los trozos para que el nervio quedase en el centro, y para que tuvieran forma de entrecots, los barnicé con aceite de oliva virgen extra, los salpimenté y los envasé al vacío.

Para conseguir una textura tierna de verdad el objetivo es que la carne se cocine a 58º C durante un largo periodo de tiempo. En este caso, tuve los trozos en el horno sous vide durante 38 horas. En ese tiempo y a esa temperatura, el colágeno y las fibras de la carne se gelifican convirtiéndose en una carne tierna de verdad. Además como el proceso se hace dentro de la bolsa de plástico en la que se envaso al vacío, todos los jugos de la cocción quedan retenidos en ella.

Una vez terminado, sacamos las bolsas del horno sous vide y decidimos qué vamos a hacer. Si lo vamos a comer en el momento, pasamos al apartado siguiente: finalización y emplatado. Si por el contrario la hemos cocinado para comerla otro día, y la queremos guardar, tenemos que bajarle rápidamente la temperatura como indico en el apartado abatimiento y conservación.

Abatimiento y conservación

Según sacamos las bolsas del horno, las sumergimos en un bol con agua y hielo para que su temperatura baje rápidamente. El objeto de esta maniobra es reducir los riesgos de fermentaciones y contaminaciones bacterianas que se podrían dar. Una vez la bolsa está bien fría, la podemos guardar un par de días en la nevera sin abrirla o congelarla tal cual durante semanas.

Finalización y emplatado

Si en su día congelamos la carne, podemos descongelar el envase durante 24 horas en la nevera o bien regenerarla directamente. Una vez descongelado (al igual que si lo teníamos abatido en la nevera), hay que llevar la carne a su temperatura de servicio, para lo cual podemos sumergir la bolsa sin abrir en el sous vide a 58º durante 30-45 minutos, dependiendo de si estaba congelada o descongelada. En caso de que hayamos cocinado la carne durante las 38 horas calculando para comerla del tirón, sin haber abatido temperatura, pasamos al párrafo siguiente.

Abrimos la bolsa, guardamos los jugos en un cazo y los ponemos a reducir hasta que se haga una salsa a nuestro gusto. La carne estará tierna, pero aún no está lista porque a la temperatura que la hemos cocinado no se dora, no toma el color pardo o tostado en su parte externa y queda más bien fea por fuera. Por dentro sin embargo está con un precioso color uniforme, (ahora no lo vemos hasta que no la cortemos), está muy rosada, pero no sangra porque no está cruda, sino cocinada como mi famosa receta de roastbeef.


Para darle un buen aspecto, calentamos una sartén sin aceite, y cuando está bien caliente añadimos una cucharada de aceite y en él doramos la carne hasta casi quemarla. Como lo hacemos a muy alta temperatura, la carne quedará algo ennegrecida enseguida pero no se cocinará de más por dentro por lo que habrá buenos contrastes de color, lo cual favorece el efecto al cortarla. Mirad cómo cambia de ese aspecto marron pardo al tostado tras pasar por la sartén bien caliente.

Para emplatar, damos un corte a la pieza -mirad que color tiene dentro- colocando un trozo en horizontal y otro en vertical sobre el plato de presentación o pizarra, y servimos la salsa de los jugos reducidos en un cuenco aparte y con la guarnición que hayamos elegido. En este caso, preparé unas patatas fritas del huerto de un amigo que fueron un perfecto acompañamiento.



Si no tienes un horno Sous vide

Con un termostato (20 euros) y un cocedor eléctrico de arroz (25 euros aproximadamente) podéis haceros un ronner o un  horno sous vide casero como puedes ver en las explicaciones de Íñigo en su blog. Otra opción es hacer como yo, comprar uno de estos hornos que ocupan aproximadamente como una freidora y darle trabajo, que no resultan muy caros y son bien útiles.   

Desde luego cuando empecéis a utilizar este tipo de cocina, no podrás parar de hacerlo pues las texturas que se obtienen en carnes, verduras y pescados son excelentes. Además, apenas hay merma en los productos que no encogen como en cocciones a gran temperatura y todos los jugos de la cocción se quedan en la bolsa al vacío por lo que los sabores son muy interesantes.

Espero que os haya gustado esta receta de Steak sous vide, la carne más tierna del mundo y pronto volveremos a preparar recetas similares con otras piezas de carnes y pescados, para ayudaros a usar esta nueva forma de cocinar, de cuando en cuando.

Sed felices, 








Otras recetas cocinadas en horno sous vide en Lazy Blog
- Cochinillo confitado
- Pollo cocinado al vacío paso a paso

22 comentarios:

  1. Merhabalar, ellerinize sağlık. Çok güzel ve leziz görünüyor.

    Saygılar.

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    1. Fuat Gencal Hoşuna sevindim çok teşekkür ederim. selamlar

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  2. Muy interesante éste post, ya lo creo... Va a pasar a engrosar mi colección de datos imprescindibles. El trozo de carne con el nervio central es la que yo uso para poner en la "Escudella" y que luego comemos troceada. También la he usado a veces para hacer en salsa, por la gelatina que suelta, como bien dices...
    Cuesta un montón hacer una pieza de carne tan grande y que quede así rosada, no sangre y tostada por fuera hace falta intuición, vista y nariz. Porque la nariz también avisa cuando lo que cocinamos está en su punto y porque todas no disponemos de un horno sous vide, aunque nunca se sabe, dije que no me compraría más cacharrines y éste verano he adquirido una heladera, y no veas los helados tan ricos que he hechooo.
    Pero a lo que iba que me enrollo. Si alguna vez he querido hacer una pieza entera, como es un redondo de la espalda, que suele ser una pieza muy jugosa, he utilizado una sarten de esas antiguas de hierro. He dorado bien la pieza, que quedara oscurita y una vez dorada la he pasado al horno para que se acabara de hacer. Así es como me ha quedado rosada por dentro y dorada por fuera. Luego le haces una salsa añadiendo a la sartén coñac, cebolla picada, hierbas aromáticas, nata o algún espesante etc... También se come tal cual, claro, con patatas o verduras condimentadas al estilo europeo.
    Los entrecosts, los hago a la barbacoa y ahí, con una buena brasa consigo el punto que quiero, pero claro en una carne más dura o menos jugosa es mucho más difícil. Los adobados ayudan algo pero...
    En fin, que yo ya se que todas esas cosas las sabes pero tenía ganas de escribirlas.
    Lo dicho, tomo nota, como siempre

    Saludines,

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    1. Muchas gracias Alba. Efectivamente se puede hacer así, dorándola por fuera y haciéndola al horno muy despacio para que no quede cruda y a la vez que no se pase de cocción. Un abrazo grande!

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  3. Delicioso y el color perfecto, así es como hay que comer estas carnes.
    Nieves

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    1. Eso es Nieves, no te imaginas además lo tierna que estaba al corte, parecía pollo se deshacía al cortarla...

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  4. Una explicación muy internaste Paco. Ese horno parece fantástico. Besos

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    1. Es tan práctico. Y no te imaginas como quedan los pescados y las verduras, eso sí, lo malo es que es otro cacharro más...

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  5. Cuando puedas enseñarnos ese horno pequeño como una freidora. Gracias

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    1. Lo tienes en una de las fotos, en realidad se llama horno pero no es más que un baño de agua con temperatura controlada y estable en el que programas temperatura y sumerges los alimentos envasados al vacío. Un abrazo

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  6. Esa carne es la que por aquí llamamos "veneta", y si que es una carne muy tierna. Muy buena idea la de cocinarla así.
    Un beso.

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    1. No lo sé Empar, lo que sí te garantizo es que está realmente deliciosa preparada así, queda taaaaaaaaaaan tierna...

      Un beso grande para ti

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  7. Esa pieza no es rabillo, sino cañón o llana. Consulta a tu Carnicería Favorita; ella te lo aclarará.

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    1. Es rabillo, concretamente el final, que lo corté y aplané, quedando como la llana, efectivamente pero no es la llana sino el final del rabillo

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  8. La pinta es tremenda. Ganas de jincarle el diente.

    Un abrazo.

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  9. Una leccion muy interesante, ahora todos cocineros cocinan al vacio, esta muy bien para algunas carnes, para otras no tan bien, el Ternasco de Aragón no sale muy bien cocinado al vacio, el cochinillo y la ternera si, en Zaragoza esa pieza la llamamos petaca y esta localizada en la espalda de la vaca en la parte interior de la paletilla, un saludo de un carnicero de Tauste.
    www.chirriclan.es

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    1. Ciertamente no todas las carnes quedan igual en este tipo de técnica, pero el ternasco puede quedar bien también (por ejemplo una paletilla) si después se regenera bien haciendo el tostado en salamandra o parrilla y se reducen bien los jugos. Yo aprendí como lo hacían en el restaurante Café de Oriente y queda perfecto. Un abrazo y gracias por tu aportacion

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  10. Hola Pakus, estupenda entrada, me encanta que cada vez seamos más cocinando al vacío.

    Un par de detalles sobre el tema de la regeneración: no es necesario descongelar previamente, una gran ventaja logística de cocinar carnes al vacío y congelar es que podemos poner la pieza congelada directamente en el baño de agua sin apenas merma de calidad ni problemas de seguridad. Lo único es que no hay tablas de tiempos para este caso porque modelizar los cambio de estado es muy complejo, pero con prever un tiempo largo es suficiente.

    Por otro lado recomendaría recalentar siempre a la misma o menor temperatura que la de cocción inicial: cocinar a 58 y regenerar a 60 no tiene mucho sentido...

    Un saludo

    EnriqueB

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    1. Muchas gracias Enrique

      Lo de regenerar a 60 lo puse por error, tienes toda la razón. Ahora lo cambio.

      Y lo de no descongelar, me encanta, gracias por el consejo que viniendo de ti, lo adopto inmediatamente, aunque tendré que hacer pruebas para ver cuanto tarda en estar a buena temperatura en el interior partiendo de congelado. Un fuerte abrazo y gracias otra vez.

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Recetas con fotos paso a paso de elaboración y presentación. Trucos y consejos. Siempre leo los comentarios y los agradezco muchísimo. Además, así puedo resolver vuestras dudas. ¡¡Muchas gracias!!

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