Pilaf de pollo en pasta filo, receta griega de Vefa

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Hoy traigo una receta de las que me gustan. Se trata de un pilaf de pollo, envuelto en pasta filo, que está tan rico como aparenta en las fotos. Es una receta griega, del fabuloso libro La cocina de Vefa, la auténtica biblia de la cocina griega, que os gustará tanto como la mousaka de Sakis. Vamos a cocinarlo inmediatamente. Es una receta algo laboriosa, pero sencilla, sencilla, ya veréis.

Ingredientes para 8 raciones

Un pollo de 1,5-1,8 kg aproximadamente, 1 zanahoria, 1 puerro, un puñado de verduras deshidratadas Trevijano o similar, 1 cebolla, 350 gr de arroz de grano largo, 150 ml de mantequilla, 100 gr de almendras laminadas, 50 gr de piñones, 2 cucharadas de pasas de corinto, 4 láminas de pasta filo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y hierbas aromáticas al gusto.

Cómo hacer un pilaf de pollo envuelto en pasta filo

Lo primero que necesitamos es asar el pollo. En el libro de Vefa de la editorial Phaidon, hacen el pilaf con pollo cocido, pero yo he preferido hacerlo con pollo asado, vamos a obtener una carne más sabrosa, y lo que es mejor, con los huesos bien asados, podremos hacer un caldo mucho más lleno de sabor. 

Así que preparamos el pollo, quemamos las plumillas que pueda tener y le damos unos cortes en la zona de los muslos para que la carne del interior se pueda hacer de forma uniforme, sin quedar zonas más crudas. Yo encargué el pollo a Cristina de Carne Villamaría, que además de sus excelentes carnes de buey, ternera, cordero, cerdo y demás, tiene unos pollos y pavos estupendos.

Barnizamos con un poco de aceite de oliva virgen extra, y espolvoreamos con hierbas aromáticas, y metemos el pollo al horno a 190º durante una hora aproximadamente hasta que tenga este aspecto. 

Una vez horneado, separamos la carne de los huesos y la reservamos. Con los huesos y los jugos que haya soltado el pollo, preparamos un caldo casero de pollo, que será un caldo de sabor muy intenso, al haberlo hecho con huesos de pollo asado y no con carcasas crudas. 

Para completar el caldo, añadimos en la cacerola un puerro, 1 zanahoria y un puñadito de verduras deshidratadas Trevijano, y lo dejamos cocer con 1 litro y medio de agua, durante 40 minutos, a fuego lento, casi en el límite de hervor. Probamos y rectificamos de sal, colamos el caldo y lo reservamos.

Ya tenemos el pollo asado y desmenuzado y el caldo de pollo en su punto. De caldo necesitaremos 1,2 litros, así que si nos hemos quedado cortos podemos añadir el agua necesaria para completar esta cantidad. 

Reservamos 450 ml y los otros 750 ml los llevamos a ebullición para cocer en ese caldo el arroz de grano largo. (Podéis usar basmati, jazmín o alguno similar) 

Lo cocemos durante 8 minutos nada más, de forma que esté a media cocción, que se completará luego, como veremos. Una vez casi cocido nuestro arroz, lo escurrimos, lo enfriamos rápidamente bajo el grifo de agua fría, y lo extendemos en un paño de cocina para que se seque del todo.

Mientras, picamos muy finita la cebolla y la rehogamos con la mitad de la mantequilla. Cuando empieza a transparentar, añadimos los piñones y las almendras, y los salteamos durante unos minutos. Subimos el fuego a nivel medio e incorporamos entonces el arroz blanco cocido y seco, y vamos removiendo y salteando, para que el arroz se impregne de la mantequilla y mezclamos hasta que se distribuye todo de forma homogénea.

Es el momento de añadir la carne del pollo que tenemos desmenuzada, y las pasas de corinto, que mezclamos con el preparado anterior, añadiendo entonces los 450 ml de caldo de pollo que teníamos reservado. Cocemos el conjunto a fuego lento, hasta que el arroz esté CASI en su punto y se haya absorbido el caldo, más o menos durante otros 8 minutos, y ya sólo falta probar, espolvorear con pimienta negra, corregir de sal y ya tenemos nuestro pilaf preparado. Así se podría ya comer, y si lo probáis, veréis que está delicioso.

Para la presentación en forma de pastel de pasta filo, preparamos una fuente amplia de horno, untándola con mantequilla, y forramos la base con hojas de pasta filo, dejando que sobresalgan por los lados, para poder así luego cerrar nuestro pastel. 

A cada hoja de pasta filo, le damos una buena pincelada de mantequilla fundida, antes de poner la siguiente. Colocamos cada hoja de tal forma que cubre el centro y uno de los laterales de la fuente, para después poder plegarlas cubriendo el contenido.

Rellenamos la fuente con el pilaf de arroz, cebolla, almendras, piñones y pasas, y alisamos un poco con una cuchara para darle una forma plana, y vamos cerrando una por una las hojas de pasta filo que colgaban por los laterales.

Al plegar cada hoja de filo, le damos también su correspondiente brochazo de mantequilla fundida, lo que facilita que se peguen bien unas sobre otras, y formamos el pastel, (en griego se llama bureki) que quedará como éste:

Repartimos pon encima la mantequilla fundida que haya sobrado y listo para llevar al horno. A continuación, horneamos nuestro pastel de pilaf de pollo a 200º hasta que la pasta filo esté bien dorada y servimos inmediatamente. 

La receta es deliciosa, y cunde muchísimo. Aunque en su libro la prestigiosa cocinera griega Vefa dice que son 6 raciones, os aseguro que 8-9 personas comen muy bien con el plato resultante. Aquí véis el corte, tras sacar las dos primeras raciones.

Espero que os haya gustado esta receta griega de pilaf de pollo en pasta filo, con la que retornamos a la vida normal tras nuestras vacaciones. Probadla y me contáis. Y ahora como siempre os deseo,

Sed felices,