Cómo hacer un caldo intenso de pollo, la receta definitiva

Ya hemos explicado en un especial monográfico con todo sobre los caldos caseros, pero hoy os quiero enseñar cómo hacer un caldo de pollo con sabor intenso, ideal para un consomé o para hacer cubitos de concentrado de caldo con los que dar potencia a salsas y guisos. Atentos que esta receta es de las que tenéis que guardar y no olvidar nunca.

Para preparar este caldo intenso, os recomiendo, --además de las carcasas típicas-- que utilicéis unas alitas de pollo. Son baratas, tienen mucho sabor y el caldo que generan es bastante gelatinoso, lo cual es estupendo para hacer un caldo intenso como el que queremos obtener. Además hay otros ingredientes que quizás os sorprendan. Pero cuando hagáis este caldo, ya veréis cómo os encanta el color, el sabor y la transparencia del caldo intenso de pollo que vamos a preparar juntos.

Ingredientes para obtener 800 ml de caldo aproximadamente

• 2 carcasas de pollo, 6 alitas de pollo enteras, leche en polvo, 2 zanahorias, medio puerro

Cómo hacer un caldo intenso de pollo. Receta básica

Lo primero que hacemos es limpiar las alas, quitando las plumillas que puedan tener y quemando los cañones y pelillos que tengan. Las que yo compro en Carne Villa María salen buenísimas y están muy bien de precio y apenas tendréis que quitar nada. Luego las troceamos partiendo cada una en tres partes. Las colocamos sobre una fuente de horno.

A continuación las espolvoreamos con un poco de sal y con dos cucharadas de leche en polvo. Esto os puede sorprender pero el objeto que tiene usar este ingrediente es añadir más proteína, lo que acelerará las reacciones de Maillard --el tostado-- en el horno, lo cual repercutirá en nuestro caldo aportando un color muy intenso y sobre todo, lo más importante, potenciando el sabor del pollo.

Por si a estas alturas todavía no confiais en mí, os diré que esta forma de hacer el caldo de pollo se la vi a Heston Blumenthal en un especial que hizo sobre el pollo y que desde entonces ha cambiado mi forma de cocinar los caldos. Así que comprad un paquete de leche en polvo y guardadlo para este tipo de preparaciones.

Una vez bien tostadas las alitas, hacemos lo siguiente. En una sartén doramos el puerro y las zanahorias cortadas en trozos. Añadimos agua a la fuente donde hemos asado las alitas y raspando desglasamos la fuente y todo el "quemaillo" que haya quedado.

Ese agua con la sustancia que despeguemos, las alitas de pollo, la zanahoria y el puerro una vez tostado, lo volcamos a una cacerola grande y añadimos las carcasas de pollo y agua abundante. Lo ponemos al fuego y dejamos que cueza durante 1 hora y media.

Es importante que no hierva muy fuerte o el caldo quedará más turbio. Por eso es mejor que cuando alcance la ebullición, bajéis el fuego al mínimo. Durante la cocción será necesario añadir un poco más de agua de cuando en cuando. Yo añadí un vaso cada 30 minutos, por si os sirve de referencia.

Cuando termine la cocción, dejamos que se enfríe un poco y colamos el caldo para tirar todos los huesos y demás sustancias. Lo ideal es que paséis el caldo por una estameña aunque si no tenéis, podéis usar un papel de cocina sobre un colador o un filtro de cafetera tipo Melitta. Así se quedarán las impurezas en el papel y guardaremos el caldo bien limpio.

Para hacer cubitos de caldo, me gusta guardar parte del caldo en cubitera de hielo que después congelo. Cuando hago un guiso de pollo o que le vaya bien el caldo de pollo, no tengo más que añadir dos o tres cubitos de este concentrado, sin necesidad de descongelarlos y así potencio los sabores sin recurrir a las pastillas de Avecrem, Knorr o similares, utilizando mi propio concentrado de caldo.

Para hacer un consomé, descongelo 4 o 5 cubitos sobre un embudo cubierto con un papel de cocina y lo que cae lentamente es un delicioso caldo transparente y con un intenso sabor a pollo. Hay tantas aplicaciones que deberíais empezar a hacerlo desde ya mismo.

Espero que os haya gustado la receta y desde ahora ya sepáis cómo hacer un caldo intenso de pollo con esta receta definitiva. Ya me contaréis en qué lo empleáis. Imaginad qué sopas, qué guisos, qué consomés vais a tomar a partir de ahora. Sed felices,