Cómo abrir ostras de manera sencilla


Hace unos días os enseñé a preparar las ostras gratinadas al cava y muchos me preguntasteis a través de Twitter o de Instagram si podía daros algún truco o consejo para abrir las ostras. Dada la cercanía de las fiestas navideñas y lo buenas que salen las ostras y las ostras rizadas en esta época del año, hoy os quiero enseñar cómo abrir ostras de manera sencilla para que las disfrutéis si os animáis a comprarlas estos días.  

Yo he comprado las ostras rizadas -también llamadas ostiones-, que están a un precio espectacular en O Percebeiro y vienen llenas de agua y son bien hermosas. Ya las veis en la foto la pintaza que tienen. Sin embargo, a muchas personas les da miedo comprarlas por si no las saben abrir y ahora veréis que la cuestión es bien sencilla.

 

Cómo abrir ostras de manera sencilla



Lo primero es colocar bien la ostra de forma que dejemos su lado más plano arriba y el más cóncavo abajo para que al abrirla, no perdamos el preciado jugo que contiene la ostra. Además es bueno conocer las partes de la ostra, para saber por qué lado meter el cuchillo. 


Si os fijáis, hay diferencia entre la parte de arriba más plana y la de abajo más cóncava y se nota cual es la parte de delante (a la derecha en esta foto) y cual la de atrás, donde está la unión de las dos partes de la concha. La forma irregular de las ostras, en especial de las rizadas puede dificultar un poco la cuestión, pero si os fijáis es fácil ver donde está esa unión, para meter el cuchillo por el lateral en la zona de la parte de delante, lejos de esa unión. 


La técnica más segura y fácil para abrir las ostras es sostenerlas en una mano con un guante o al menos con un paño de cocina que nos proteja de posibles cortes o desgarrones. A continuación, la punta del cuchillo sostenida en la otra mano debe entrar por el costado de la ostra mientras mantiene el lado plano de la hoja del cuchillo bien presionado contra la parte superior del caparazón para evitar cortar la ostra por la mitad. No hace falta un cuchillo afilado, como veréis en la foto siguiente las abrí con un cuchillo de untar mantequilla. 


Empezamos poco a poco y cuando entra la punta del cuchillo, ya solo es dar unos movimientos de vaivén para conseguir entrar y a partir de ahí, basta deslizar el cuchillo hacia atrás, y finalmente hacer un poco de palanca para que la ostra se abra, facilitando la labor. 

Repito, ya veis que es fácil. Primero conseguir meter la punta del cuchillo. Una vez el cuchillo ha entrado, damos movimientos hasta que consigamos ir hacia atrás y meterlo hasta que puede salir por el otro lado. Después, vamos echándolo hacia la parte de atrás, ayudando a la ostra a desprenderse de la concha de arriba y quedando sujeta en la de abajo.


Fijaos por donde entró el cuchillo, -agujero algo más ancho en la parte derecha de la foto justo encima de este párrafo. Después vamos dando movimientos hasta conseguir bordear un poco más la ostra. Entonces, metemos el cuchillo de forma transversal atravesando de lado a lado como en la foto anterior y ya intentamos cortar el músculo, y apalancar un poco para abrirla.

Para desprender la concha de arriba, iremos realizando movimientos con el cuchillo hacia adelante y hacia atrás, de forma que el cuchillo corte el músculo de la ostra. Una vez hecho, la ostra se abrirá fácilmente con ese movimiento de palanca.


Según vamos abriendo las ostras, las colocamos sobre una cama de sal o de hielo

Al hacerlo de esta manera, no nos arriesgamos a clavarnos el cuchillo ni a cortarnos con los bordes y cantos de la ostra, que muchas veces provocan los accidentes. Tampoco conviene hacer palanca antes de haber introducido bien el cuchillo porque nos arriesgamos a fraccionar la concha y probablemente encontraremos pequeños trozos de nácar cuando vayamos a comer la ostra. 

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En la foto siguiente ves tres cosas que no hay que hacer, 1 manejar las ostras sin guante o sin un trapo, 2, meter el cuchillo por la parte de atrás de la ostra y 3, apalancar a lo bruto sin haber metido el cuchillo, partiendo la ostra y originando fracciones que irán a dentro perjudicando nuestra experiencia.


Una vez abiertas, podemos hacer muchas recetas con las ostras. Desde tomarlas al natural, con un poquito de zumo de limón y unas gotas de tabasco o prepararlas en caliente. Las ostras están buenas de todas las maneras: al natural, fritas o rebozadas, con crema de espinacas -a la Rockefeller- o mis preferidas, las ostras gratinadas al cava, que siempre son un éxito en casa. 

Para servirlas, si son al natural es recomendable ponerlas sobre una cama de hielo picado que las mantenga bien frías. Si las vas a cocinar en caliente, acomódalas sobre una cama de sal gorda para que no bailen y no se les salga el preciado líquido del interior. 

Sed felices, 














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