Receta de lubina a la sal con un toque picantito, cómo asarla para que quede en su punto y la costra de sal salga sin romperse


Seguro que en alguna ocasión habéis comido una lubina a la sal o una dorada cocinada con la misma técnica. Es un plato magnífico para compartir con amigos, en especial cuando compramos un pescado de gran tamaño, ya que se asa sin nada de grasas y el pescado queda blanco, jugoso, cocinado dentro de la costra de sal como si fuera un papillote. 

Pero ¿cómo saber cuándo está en su punto? y ¿cómo conseguir que podamos abrir la sal como si tuviera una tapa y sacar el pescado sin llenar todo de sal? De eso trata este post de hoy, la técnica para hacer en casa la receta de lubina a la sal, y cómo hacerla para que quede al punto y la costra salga sin romperse.

Además de esta receta con la que triunfaréis siempre, os voy a enseñar a preparar un aliño estupendo, un aceite picante para barnizar las raciones antes de servirlas, para que os queden con ese color de la imagen y deis así un toque diferente a la lubina. Para los que no quieran tomar picante, sustituimos ese aliño con un buen toque de aceite de oliva virgen extra y unos cristalitos de sal en escamas y listos para disfrutar. 

Ingredientes para 6 personas


  • Una lubina grande de 2 kg, procedente de acuicultura, de Aquanaria, 3 kg de sal gruesa para hornear y 2 claras de huevo
  • Para el aliño, aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena, aceite picante de jalapeños caseros (ver más abajo), pimentón de la Vera agridulce


Cómo hacer la lubina a la sal perfecta


Para hacer la lubina a la sal, podéis pedir que no le quiten las escamas al hacer el pedido, ya que escamas y piel se retirarán sin dificultad después de asar la lubina y ayudan a protegerla y mantenerla en perfecto estado al cocinarla. 

En mi caso, así se lo dije a los de Aquanaria que me enviaron el lunes la lubina enorme desde sus piscinas en Canarias y el martes la tenía en casa manteniendo la cadena de frío. Desde que probé esta lubina cuando hicimos en verano la receta de lubina en las brasas de la barbacoa, estaba deseando volver a pedir otra gran lubina atlántica para hacerla de otra manera. Este es el resultado. 

Una vez en casa, saqué la lubina de su envase y la sequé bien con un papel absorbente de cocina, colocándola en la diagonal de la bandeja del horno, -casi no cabía- en cuya base tenía un silpat negro o un papel de hornear y preparándome para cubrirla con sal. 


Para que la sal quede perfecta y no se desmorone, es conveniente humedecerla un poco. Yo suelo añadir medio vaso de agua y dos claras de huevo batidas. Mezclo todo en un bol grande y ya empiezo a cubrir la lubina. 

En este caso, dejé la cabeza fuera, pero casi siempre la cubro también. Lo único que dejo fuera es la parte de la cola porque luego os indicaré que me sirve como testigo para saber si la lubina ya está en su punto. El motivo de dejar la cabeza fuera es que no tenía más sal, y que por el tamaño de la lubina atlántica, no iba a caberme del todo. 


Una vez colocada la sal, os diré que para que la lubina quede en su punto, estos son los tiempos para un horno con calor arriba y abajo con ventilador, puesto a 190ºC. Para una pieza de kilo, hacen falta 20 minutos. Para una lubina de kilo y medio, 28 minutos. Para una lubina de 2 kg, 35 minutos, para lubinas de 2,5 kg, 40 minutos y para las de 3 kg, 45 minutos. 

Transcurridos esos tiempos, para comprobar que  la lubina está, tiramos de la cola y si nos quedamos con ella en la mano, apagamos el fuego y sacamos la bandeja llevándola a la mesa. Dependiendo de lo húmeda que estuviera la sal y de la cantidad de huevo, también cambiará el color de la sal pudiendo llegar a tomar tonos marrones. 

Cómo sacar la costra de sal sin romperla en pedazos



Para poder sacar la costra de una vez y sin romperse, yo siempre marco con el cuchillo el relieve del pescado, sin llegar a atravesar la sal del todo, pero marcando bien por donde quiero cortar. Luego meto la lubina a hornear el tiempo que os he dicho. Cuando saco la lubina ya terminada, termino de marcar con el cuchillo y así puedo sacar la tapa de sal de una pieza, entre los aplausos de los comensales. Además me ahorro el numerito de dar martillazos llenando todo el comedor de sal y machacando la carne de la lubina. En serio que este truco merece la pena. 


La lubina lista para repartir las raciones

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Cómo hacer un aliño de aceite picante y pimentón


Para hacer el aliño de aceite picante que os comentaba al principio, lo que hago es mezclar un buen aceite de calidad premium como el de Castillo de Canena con otro aceite que tengo en la despensa, hecho también con Castillo de Canena en el que guardo unos pimientos jalapeños tremendamente picantes que me da mi vecino Valentín. 

Ese aceite que tengo es tan potente que basta con poner una cucharada de postre de ese picante concentrado disuelta en 70 ml del aceite picual y agregar una cucharada de pimentón para conseguir un aliño espectacular con el sabor del aceite de Jaén, los toques del pimentón extremeño y notas picantes pero no especialmente duras. 

Con una barnizada de ese aceite en cada porción, que hacemos con una brochita de silicona, damos un toque espectacular a este maravilloso plato de pescado, la lubina a la sal. En la foto siguiente, podéis ver el resultado.


Ficha de la receta

Nombre de la receta: Lubina a la sal

Tipo de receta: Plato principal de pescado

Dificultad: Sencilla

Tiempo de elaboración : 40 minutos 

Raciones: 6

Calorías: Receta ligera

Precio: Receta económica


Resumen del proceso de elaboración


Con qué acompañar la lubina a la sal

La lubina a la sal es un pescado tierno y jugosísimo, en especial con estas estupendas piezas de Aquanaria, que tienen una grasita deliciosa que les da gran sabor y textura. Pero, al no tener una salsa, las recetas de pescado a la sal agradecen un complemento. En este caso hemos hecho algo tan sencillo como una ensalada de tomate pelado, aliñado con aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez y la barnizada de aliño picante que os he contado más arriba. 

El resultado, pues que eramos cuatro adultos y un niño a comer y nos comimos la lubina de algo más de dos kilos, más los aperitivos, postres y demás. Para mi amigo Paco, fue la mejor lubina que había comido nunca, según me dijo. Y yo, claro, tan contento. 


Sed felices, 





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