Los aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana

Hace ya tiempo que soy un convencido del aceite de oliva virgen extra, el único que debería tener esta denominación que garantiza su calidad y estar libre de defectos, el auténtico zumo de aceituna, extraído simplemente por presión sobre la aceituna. Ya os he contado muchas cosas sobre el aceite de oliva virgen extra, el AOVE, y en especial he intentado aclararos algunas dudas sobre el mismo y algunas dudas y errores comunes para que no os equivoquéis.

Hace unos días, he tenido la oportunidad de dar un paso más en mi aprendizaje, ya que me invitaron a participar en el llamado #AOVETRIP que muchos seguistéis a través de mi cuenta de Twitter y en el que hice un recorrido por la Sierra Mágina en Jaén, para ver in situ la recogida de la aceituna temprana, en su perfecto punto de envero, para obtener un aceite de máxima calidad, delicioso y frutal, de lo mejor que he probado nunca.

Lo primero que tenéis que saber sobre las primeras cosechas o cosechas tempranas de aceite de oliva es que es el de mejor calidad, ya que cuando las aceitunas están aún verdes y hay algunas "pintonas" el zumo obtenido es el más rico en polifenoles, aromas y matices idóneos para su posterior consumo.

¿Más calidad o más rendimiento?

Lo primero que cabe señalar es que hay productores que prefieren apostar por la calidad, recogiendo las aceitunas en los últimos días de octubre o primeros de noviembre, según venga la temporada, para obtener ese aceite perfecto, aunque obtienen un rendimiento menor -por debajo del 6%-, sacrificando el rendimiento para obtener un aceite de máxima calidad.

Aceitunas listas para moler (Hay más verdes que oscuras porque son de cosecha temprana)

Otros productores prefieren esperar a finales de noviembre o incluso a diciembre para obtener un mayor rendimiento, ya que las aceitunas más maduras llegan a proporcionar un rendimento del 25% o incluso más, aunque el aceite que recogen es de menor calidad.

También hay otros que hacen un proceso mixto, recogiendo y molturando al principio para elaborar su propio AOVE de cosecha temprana de calidad premium y después hacen el resto de la campaña para los grandes productores para venderles a granel.

Los pequeños productores, los artesanos del aceite optan por la primera posibilidad y molturan lo más selecto de sus olivares para obtener ese aceite de cosecha temprana, el aceite premium o de máxima calidad, a diferencia de las grandes marcas o los productores que se centran en el granel, que prefieren la cantidad, manteniendo obviamente la máxima calidad posible, aunque ésta no se acerque a la de los aceites premium.

Antes de seguir viendo el tema del aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, os cuento un poco del AOVEtrip.

El AOVETRIP

Participar en este viaje con algunos compañeros bloggers fue tan agradable como suelen ser estos eventos, tanto por los buenos ratos, las conversaciones y sobre todo por descubrir y poner cara a gente a la que conoces virtualmente hace tiempo. La organización lo hizo muy bien y pudimos aprovechar muy bien el fin de semana combinando recorridos turísticos por los municipios de Sierra Mágina y las visitas a las diferentes almazaras.


En esta ocasión, el viaje comenzó con el viaje en autobús hacia Mengíbar, donde nos alojamos y disfrutamos de una estupenda cena en el Hotel Palacio de Mengíbar. Además nos ofrecieron un cóctel de bienvenida con productos de la provincia y nos obsequiaron una cesta de productos todo cortesía de Degusta Jaén.

Al día siguiente fue cuando hicimos el recorrido por Sierra Mágina y pudimos visitar Citoliva, así como ver la recogida de la aceituna y disfrutar del almuerzo en compañia de las familias productoras que nos trataron con todo cariño y nos ofrecieron su hospitalidad en todo momento, a la vez que resolvían las dudas y todas las preguntas que les hice sobre el cultivo del olivo, el riego, las subvenciones de la PAC, el rendimiento de la aceituna y muchas más.

La Sierra Mágina

Esta zona de la provincia de Jaén ocupa una superficie superior a las 60.000 Hectáreas de olivar y ocupa los municipios de Campillo de Arenas, La Guardia de Jaén, Huelma, Albanchez de Mágina, Bedmar, Bélmez de la Moraleda, Cabra del Santo Cristo, Cambil, Cárcheles, Jimena, Jódar, Larva, Mancha Real, Pegalajar y Torres.

El olivar de esta zona está tanto en campiña como en sierra, siendo las aceitunas de la zona alta según nos dicen de mayor calidad. El Consejo Regulador de la DO certifica a 40 marcas de Aceite de Oliva Virgen Extra, entre las que están algunas de las más reconocidas en nuestro país y en las publicaciones más prestigiosas como Flos Olei.

Citoliva y Cooking Lab

Además hicimos una visita al Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite (CITOLIVA), donde está instalada la primera Cocina Experimental dedicada en exclusiva al aceite de oliva llamada Cooking Lab, donde realizamos una cata de aceites en compañía de la Jefa del Panel de Cata, Mª Paz Aguilera que nos instruyó en esta tarea. Allí calentamos los vasos azules, los olimos para captar los aromas por vía nasal y después probamos el aceite para apreciar las notas de amargor y picor tan típicas en la aceituna de la variedad Picual.

La recogida y el proceso

La tarea para obtener un buen aceite de oliva virgen extra comienza con el cuidado de los árboles. Mayoritariamente se ha abandonado el cultivo de los olivos de dos, tres o cuatro pies para ir a modernas explotaciones que permiten la recogida con máquinas de vibración.

Unos eligen el sistema de extender mantas o redes en el suelo para después agitar los árboles con las máquinas o con las tradicionales varas y otros, optan por las máquinas con paraguas que aseguran que las aceitunas no llegan a tocar el suelo, asegurando así una máxima calidad.

Una vez recogidas las aceitunas, sigue el proceso habitual que comienza con su volcado en las tolvas, para transportarlas en cintas para el molido de la aceituna, para luego obtener el producto, centrifugarlo y decantarlo hasta obtener el valioso zumo verde.

Además, aquí podéis leer mucho más sobre el proceso para obtener un buen aceite desde el olivo hasta la botella. Pronto un nuevo post. Hasta entonces, sed felices.