Tortilla de lujo, al estilo de la Gabinoteca




Ayer tenía ganas de hacer una buena tortilla de patata, bien jugosa, y llena de sabor, y repasando mis publicaciones anteriores, veo que ya he hecho un montón de recetas de tortilla, entre las que he publicado en este blog de cocina y gastronomía y las que he publicado en Directo al Paladar. Así que hoy traigo una tortilla de lujo, al estilo de la Gabinoteca que estoy seguro de que os encantará.


Para hacer algo diferente, esta tortilla de lujo la he preparado sobre la base de las que hace Nino Redruello, el chef de La Gabinoteca, un restaurante madrileño que las prepara con un relleno de espuma de puré de patata, lo cual les da una textura cremosa en el interior y sin perder la esencia de la clásica tortilla española. De este restaurante y su magnífica carta, ya os hablé en Bocaditos de Lazy Blog, la sección del blog dedicada a visitas a restaurantes y otros eventos. (Mirad a la izquierda del blog)


La primera vez que probé estas tortillas cremosas, (recuerdo la de trufa con deleite) fue en Las tortillas de Gabino, otro restaurante del grupo La Ancha donde Nino las preparaba más o menos como os cuento a continuación. (Una vez lo contó en un programa en TV y yo estuve atento)



El secreto de una buena tortilla, teniendo en cuenta que sus ingredientes básicos son patatas, huevos y aceite de oliva es que los tres ingredientes sean de primerísima calidad. Por eso he usado unas magníficas patatas de huerto, unos huevos camperos fijaros siempre en el número con que están etiquetados y buscad que empiece por 0 ó por 1; y un excelente aceite de oliva virgen extra de I love Aceite.

Así que, aprovechando una iniciativa de twitter para que hoy sea el día de la tortilla, vamos con nuestra tortilla de lujo.



Ingredientes para dos tortillas individuales de dos raciones cada una
  • Para la tortilla, 3 patatas medianas, 3 huevos y una yema, aceite de oliva virgen extra, sal, y una cebolla caramelizada sin azúcar. (Aprende aquí cómo hacerla)
  • Para la espuma, 2 patatas cocidas, una cucharada de mantequilla, sal y pimienta, y 100 ml de nata líquida (más una carga de sifón de espumas)


Cómo hacer una tortilla de lujo, al estilo de la Gabinoteca


Comenzamos haciendo la cebolla caramelizada. Necesitamos una buena cebolla, porque luego se queda reducida a la mínima expresión. La picamos muy pequeña, y la pochamos lentamente con el truco que os enseñé aquí, hasta que queda caramelizada en sus propios azúcares. Como la vamos a usar para una tortilla NO USAMOS AZÚCAR añadido, como explico en el enlace anterior. La escurrimos en un colador y obtendremos una maravillosa cebolla confitada




Cortamos dos patatas en rodajas finas y las freímos en sartén (fundamental) hasta que estén doradas. Batimos los huevos (fijaos en el número de su etiquetado en la foto) y la yema y dejamos unos minutos las patatas bien escurridas dentro, para que se ablanden un poco. 


Para la espuma, preparamos un puré de patata con las otras dos patatas cocidas, la mantequilla y la nata, que trituramos hasta que sea una crema muy fina. Rellenamos el sifón, ponemos la carga, agitamos y lo reservamos al baño maría hasta el momento de usarlo


Comenzamos a cuajar la tortilla y en cuanto está por una cara, añadimos dos o tres cucharaditas de cebolla caramelizada. Damos la vuelta y al cabo de un minuto, pinchamos nuestro sifón de espumas atravesando la parte cuajada e inyectamos la espuma dentro en dos o tres toques que repartimos por su superficie. Terminamos de cuajar y la llevamos a la mesa. 


Fijaos en el detalle del interior de esta tortilla de lujo al estilo de la Gabinoteca porque es absolutamente brutal.


Y de propina, otras tortillas deliciosas que os propongo... para este #díadelatortilla. Arriba, el bocadillo de tortilla francesa con aguacate, a su derecha, la tortilla a feira con pulpo, después, la tortilla al cuadrado con la receta de Fernando Canales y a la derecha, las tortillitas de bechamel.

A disfrutar todos, sed felices que estamos en agosto.


29 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Recomendable totalmente Carlos. Además así desempolvamos el sifón de espumas que aún me quedan 3 cargas de las 10 con que me lo regalaron... Y queda brutal

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  2. Tengo que haceme de un sifon, madre mia que cosa tan rica, jugosa, maravillosa!

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    1. No se usa tanto tanto, pero cuando se usa, da muchas alegrías. Un beso Chelo

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  3. ¡Que original! Paco, no la conocía. Y ya me la estoy imaginando con un toque al queso en ese rellenito.

    Un beso.

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    1. Dentro le puedes meter lo que quieras, igual que yo le puse la cebolla caramelizada, el queso fundido, un poco de trufa rallada o unos boletus salteados le van estupendamente. Un beso Empar

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  4. Esto son palabras mayores, vamos para hacerte la ola...
    Y yo que tengo el sifón en un armario algo olvidado...
    Un beso

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    1. Gracias Carmen. A mi me pasa igual con el sifón, y ya le tenía ganas de dar un uso otra vez. Un beso enorme

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  5. Tiene que estar buenísima. Estupenda receta y muy original. Tengo que probarla. Muchas gracias.

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    1. No te defraudará, ya lo verás. Hazla y a disfrutar

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  6. Espectacular!!!!! de verdad!! super bien Paco!!!!

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    1. Gracias Rey moro! Está currada y basada en la de un gran cocinero, Nino y así es fácil.

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  7. Que maravilla de tortilla, me has dejado boquiabierta, queda rica, rica, yo tengo el sifón y todavía no lo he estrenado, a ver si me animo.
    besos

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  8. Paco,

    ¡¡¡Impresionante!!! Hay casos en los que una buena foto vale más que mil palabras y este es uno de ellos. Cuando vi a Nino explicar cómo se hacían en Canal Cocina no me imaginé que el resultado iba a ser tan espectacular. Tiene una pinta insuperable.

    Un besito,

    Sacer

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  9. Me encanta la Gabinoteca, antes iba bastante a comer allí :D

    Me encanta tu tortilla de lujo, se me cae la baba nada más verla...

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  10. Desconocía esta receta y que decirte, debe estar muy buena, me ha sorprendido la elaboración, felicidades , un beso

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  11. Espectacular Paco....que maravilla de tortilla!!! No se si podre hacerla algún día, pero me encanta...
    Besos

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  12. Paco me has dejado con la boca abierta, si que es un lujo de tortilla siiiii, me ha encantado. Besos.

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  13. Paco... con esta receta voy a tener que desempolvar mi sifón!!! ;o))

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    1. Eso es bueno, porque además de volver a darle uso, lo harás disfrutando. Un beso

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  14. que original y que buena tortilla, no me extraña que la hayas llamado de lujo.
    Una idea genial para usar el sifón.
    Las tortillas buenas de tosas manerasss.
    besossssss

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    1. Te digo lo mismo María José, así le damos más uso al sifón de espuma.

      Un beso grande y qué razón tienes. Todas las tortillas están buenísimas!!

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  15. Buenos días a tod@s!!
    Yo voy comer de vez en cuando al restaurante Gabinoteca, trabajo cerca de allí, y os aseguro que esa tortilla esta de muerte!... es jugosa, esponjosa y tiene un sabor único.

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  16. Me ha sorprendido esta tortilla, la verdad que el efecto inicial tiene que ser sorprendente.
    Saludos

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    1. Es impresionante de textura y de sabor. En la crema, se puede además rallar un poco de trufa o añadir incluso algún aceite aromatizado. La verdad es que Nino tiene la alta cocina en la sangre y una formación impresionante y más siendo tan joven. En la Gabinoteca además, deja rienda suelta a su creatividad y es una delicia probar sus manjares.

      Un abrazo Apicius

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  17. Como el nombre dice Tortilla de Lujo. Se le ve muy esponjosa y seguro que debe ser una explosion de texturas y sabores

    Un Abrazo, Agustí Cangrejo Grande

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  18. Pero que rico es todo,uno a uno he de hacerlo todo,es irresistible!!!!!!.Saludo.

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Recetas con fotos paso a paso de elaboración y presentación. Trucos y consejos. Siempre leo los comentarios y los agradezco muchísimo. Además, así puedo resolver vuestras dudas. ¡¡Muchas gracias!!

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