Cómo cocinar con los nuevos cortes de carne de cordero



La mayoría de personas en nuestro país consume carne de cordero muy pocas veces al año. En especial, en el período navideño, es frecuente comer una paletilla de cordero asada o una pierna de cordero y en primavera o verano, es habitual preparar unas chuletillas a la brasa o a la parrilla, pero fuera de estas ocasiones, no solemos comer esta carne tanto como otros países de Europa. Por ese motivo, se ha lanzado una campaña divulgativa de los nuevos cortes de carne de cordero desde la Unión Europea para fomentar el consumo de esta carne, siendo preferible por razones de calidad y de sostenibilidad utilizar cordero de la unión Europea y no de otras partes del mundo. Hoy os contamos cómo cocinar con los nuevos cortes de carne de cordero.

Esta acción se desarrolla en España a través de Interovic, la Interprofesional alimentaria del ovino y caprino español, que representa a los productores y ganadores, mataderos y comercializadores, fomentando la carne de origen europeo de cordero lechal y cabrito, una carne sostenible y natural. Además de las paletillas, las chuletas o la pierna de cordero, hay otros cortes deliciosos que podemos preparar, como los filetes de pierna deshuesados, los churrasquitos o los collares del cuello que nos dan muchas posibilidades en la cocina. También la carne picada de cordero lechal resulta estupenda para preparar hamburguesas, los auténticos pinchos morunos y otras elaboraciones deliciosas, como la musaka griega auténtica, que se hace en Grecia con carne de cordero.





El pasado miércoles, tuve ocasión de asistir a una presentación realizada en el Mercado de Vallehermoso en Madrid, en la cual, Antonio Hernández, carnicero en el puesto de Miguel Alonso en el Mercado, nos enseñó cómo obtener estos cortes y nos aconsejó sobre su utilización.

Posteriormente, nos trasladamos al restaurante Tripea, en el que los cocineros nos enseñaron cuántas posibilidades tienen estos cortes, que son tiernos, sabrosos y jugosos, y que se pueden utilizar en muchas elaboraciones como las que os cuento a continuación.

Nuevos cortes de cordero



Aquí podéis ver a Antonio Hernández mostrándonos una canal de cordero lechal antes de proceder a su despiece para explicarnos los nuevos cortes de cordero. En especial, me parecieron muy interesantes los churrasquitos, elaborados con la parte de abajo de las costillas, la cercana a la falda, que podemos pedir en la carnicería y que pueden cortarnos en una tira, como si fuera una tira de asado argentino para comer a la brasa o a la parrilla. También podemos pedir que nos corten la tira en pequeñas piezas, como si fueran costillas, los llamados churrasquitos, que podemos comer cocinados a la plancha, fritos, en guisos con patatas y además, por supuesto,  en otras deliciosas elaboraciones.



El cuello del cordero, se puede cortar en pequeños discos, los llamados collares, que también resultan excepcionales para guisar, o para dorar hasta dejarlos bien crujientes. De la pierna, sobre todo de la parte superior, podemos obtener filetes, tras deshuesar la pierna. Con ellos podemos sustituir a otros filetes de cerdo, ternera, etc, y cocinarlos a la plancha, empanados o en salsa, descubriendo así una carne barata, sabrosa y tiernísima.



Otro corte magnífico son los llamados tournedós, hechos con cortes de la pierna deshuesada, un poco más gruesos, y normalmente envueltos en una tira del redaño, perfectos para utilizar como si fueran de solomillo, en preparaciones a la plancha y otras elaboraciones refinadas como esta, con una deliciosa salsa y aliño.


Todas estas elaboraciones de carne de cordero, tienen un precio mucho más económico que los cortes habituales de chuletas, paletillas y piernas, que, en especial en la época navideña suelen tener más demanda. Así podemos descubrir cortes fantásticos para cocinar a muy buen precio, y de paso, renovar nuestro recetario con nuevas elaboraciones. La semana que viene os enseñaré mi receta de Paquito de cordero, un delicioso bocadillo, similar al clásico pepito de ternera, pero elaborado con filetes de pierna, y ya veréis como se convierte muy rápido en uno de vuestros bocatas preferidos.

Cómo sacar partido a los nuevos cortes de carne de cordero



Tras escuchar las explicaciones de Antonio Hernández y sin salir del Mercado de Vallehermoso de Madrid, nos dirigimos al restaurante Tripea, donde el equipo de cocina de Roberto Martínez Foronda nos preparó un menú elaborado con los diferentes cortes de los que os acabo de hablar. Esta fue la carta...



Comenzamos con un Satay balinés hecho con carne picada de cordero. La presentación era muy original ya que habían utilizado una citronella como si fuera en pincho y lo habían servido con salsa satay y un poco de guacamole. 


Para comer este Satay balinés de cordero, sacamos la varita de citronela y comemos envolviendo el pincho en la hoja de lechuga. Delicioso.


El siguiente plato era una milanesa de filete de pierna de cordero, empanado y cubierto de queso parmesano, servido sobre un arroz chaufa con salsa de limón. Potente y equilibrado, resultó uno de mis platos preferidos.



A continuación llegó el turno a los churrasquitos, preparados como si fuera un cebiche, acompañados de una salsa huancaína, hecha con ají rocotó. En este plato se notaba como en el anterior, la influencia de la cocina peruana que tiene el chef de Tripea. Este plato de churrasquitos fue el que más gustó a la mayoría de los asistentes.

Para utilizar los tournedós de cordero, los cocinaron a la plancha, aliñándolos con una salsa de lomo saltado, una preparación habitual tanto en Perú como en Chile, que resultó idónea para este corte noble del cordero. Jugoso y con sabor, el cordero estaba tiernísimo.



Finalmente, el último plato elaborado con los collares del cuello del cordero, llegó la última preparación de Tripea, unos collares con salsa mole y maíz que tenían el sabor del chocolate y un ligero toque picante que funcionaba estupendamente con este corte económico.



Carne de cordero es carne sostenible



Como ya habéis podido comprobar, la carne de cordero europeo, además de ser una carne sostenible que ayuda a nuestro medio ambiente, -ya que las ovejas al salir a pastar hacen una labor impagable limpiando el monte y abonándolo, reduciendo el riesgo de incendios,- es una carne natural, llena de posibilidades en la cocina, más allá de los clásicos guisos y asados, (que por supuesto también nos encantan).


Podéis encontrar más información aquí, en la web de CanalCordero.

Otras recetas con cordero




Chuletillas empanadas con salsa de menta
Lechazo asado
Corona o carret de cordero relleno
Chuletitas a la villaroy
Frite extremeño de cabrito
El cordero asado de mi familia

En unos días os contaré mi receta especial de Paquito de cordero, un bocadillo que os va a encantar. Hasta entonces, sed felices,


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